Li manda la Provvidenza

Già nel corso del nostro volo transoceanico, il pensiero premeva costante: sederci al tavolo a due stelle Michelin di Michael Cimarusti. Ed eccoci, al 5955 di Melrose Avenue, a Los Angeles. Providence, il nome del ristorante, significa “dono”, “provvidenza”. Così ci spiega il significato Donato Poto, co-proprietario del locale con il cuoco. Il ragazzo ci accoglie con il garbo e il calore tipici della sua terra d’origine, la Campania, e un aplomb di matrice mitteleuropea.

Ci tiene a sottolineare che il suo staff è sofisticato, coinvolgente e divertente allo stesso tempo. «Tutti i nostri ospiti», spiega, «devono essere colpiti da un impegno di assoluta eccellenza, dal momento in cui un cliente fa una telefonata per prenotare un tavolo a quello in cui il cameriere accompagna il cliente alla macchina». Insegnamenti preziosi che gli furono trasmessi dal suo mentore, Piero Selvaggio, con cui lavorò come direttore al prestigioso ristorante Valentino a Santa Monica.

Entrare nella cucina di Providence è stato il culmine di un viaggio iniziato a tavola. Ambienti enormi, spaziosi, ottimizzati in modo congeniale. Michael ci travolge con la sua idea di cucina sostenibile, centrata sulla natura selvaggia della materia prima: «Usiamo solo prodotti sostenibili, pescati in acque americane. E cerchiamo di metterne in evidenza le caratteristiche migliori. La mia filosofia di cucina è radicata nella venerazione per lo stato naturale della materia prima. Il mio obiettivo è aiutare la natura a rivelare i suoi sapori divini, la sua testura e bellezza».

Sono ad esempio spettacolari alla vista un enorme acquario con i gamberoni rossi della Baia di Santa Barbara, in assoluta libertà. È il prologo di un piatto semplice ed essenziale: i crostacei sono serviti con limone e rosmarino. Gli ingredienti di mare e di terra si trovano nei piatti nella loro assoluta naturalezza. L’Uovo con foglia oro, ricci e caviale americano o le Ostriche cotte nel carbone giapponese con macadamia sono assolutamente esplosivi, per le papille e alla vista.

D’improvviso imbocchiamo un giro del mondo virtuale con Wagyu, con purea di topinambur e datteri: si parte dal Giappone, si approda nel Mediterraneo. Accentuati elementi asiatici emergono nella pasticceria: elegante e golosa la Panna cotta al tè matcha, con mango e mandorle.

Nella sua cucina, Cimarusti riflette gli insegnamenti che ebbe dal nonno durante le battute di pesca, fino alla laurea con lode presso il Culinary Institute of America di New York. Lavora da Spago con Wolfgang Puck, l’eminenza grigia di Los Angeles, passando per l’Arpège di Alain Passard a Parigi, e per Le Cirque col nostro Sirio Maccioni.

Donato e Michael s'incontrarono 10 anni fa al Farmer's Market di Santa Monica, quasi un destino traslato nella loro missione, Providence. La loro abilità è stata quella di mantenere e accrescere la visione, adattandola al mutevole paesaggio culinario di Los Angeles. L’obiettivo che si pongono è quello di perfezionarsi, di segnare la differenza per continuare a stare nell’olimpo dei migliori ristoranti al mondo.