La Milano di Victoire

Victoire Gouloubi è nata a Brazzaville, in Congo, nel 1981. E' in Italia ormai da molti anni, e qui, oltre al lavoro, ha trovato un marito e una vita felice. Anche per essere riuscita a coronare il sogno di aprire a Milano un suo ristorante - chiamato semplicemente Victoire - dopo diverse esperienze come chef in altri locali. La sua cucina è in realtà molto italiana, anche perché la sua crescita come cuoca è iniziata proprio nel nostro paese, ma nei piatti che prepara fanno spesso capolino anche i profumi del suo paese d'origine.

Victoire, come sei arrivata in Italia? Cosa ti ci ha portata?
«In Italia sono venuta per fare qualcosa di molto lontano dalla cucina. Sono arrivata a Verona, insieme a un mio fratello minore, per fare l'università e laurearmi in giurisprudenza, che avevo già iniziato a studiare in Congo. Però, poco dopo avere iniziato gli studi, mi sono accorta di come i costi fossero eccessivi per il nostro livello economico: solo uno dei due, tra me e mio fratello, poteva fare l'università. E così, su consiglio di mio zio, che viveva in Italia già da dieci anni, mi sono iscritta alla scuola alberghiera di Feltre.»

Qual è stato il primo approccio con quella situazione?
«Devo dire che mi hanno accolta tutti benissimo, nonostante fossi la prima africana a frequentare quell'istituto. Però i primi tempi soffrivo tantissimo il freddo, mi sembrava di essere arrivata in Siberia! Comunque mi piaceva, ero molto portata, e siccome ero già maggiorenne ho potuto quasi da subito fare anche delle esperienze nelle cucine. Ho avuto fortuna, perché grazie alla stima di un mio insegnante, sono stata consigliata all'Hotel Cristallo di Cortina, un cinque stelle lusso, e da lì è iniziato il mio percorso professionale.»

A Milano come sei arrivata?
«Quello che allora era il mio ragazzo, e che oggi è mio marito, mi trovò uno stage da Claudio Sadler. Fu un'occasione splendida e mi trovai benissimo con lui. Dovevo restare solo un mese, ma poi lo chef mi chiese di restare di più, addirittura voleva assumermi: però io scelsi di girare ancora, di fare altre esperienze. Con Fabrizio Ferrari, ad esempio, o con Marc Farellacci a quello che era lo storico Assassino. Poi ebbi l'occasione di dirigere la mia prima cucina, come executive chef del Residence Camperio, e poi ancora alla trattoria L'Incoronata, in Corso Garibaldi. L'esperienza in una vera trattoria è stata molto importante, era tutto molto diverso rispetto a quello che avevo visto fino ad allora. E per la prima volta ero davvero libera di esprimermi, anche con ingredienti esotici, della mia terra. Intanto però stavo pensando ad aprire il mio ristorante.»

E come lo immaginavi il tuo ristorante?
«Volevo certamente poter esprimere me stessa in maniera completa. Riuscire a prendere tutto quello che avevo imparato della straordinaria cultura culinaria italiana e incrociarlo con le mie idee, le mie radici, le mie sensazioni. E poi volevo un ristorante semplice, non ho mai desiderato di inseguire una stella: sapevo che quella vita per me era troppo dura, significa sacrificare tutta la propria vita alla cucina. In più volevo proporre piatti ottimi, unici nel loro genere, ma alla portata di tutti, senza quella ricerca a volte difficile da capire che caratterizza la cucina stellata.»

Pensi di esserci riuscita?
«Soprattutto il primo anno mi sono concessa di sperimentare ed esprimermi molto. Però mi sono anche accorta che essere insieme chef e patron del proprio ristorante è molto impegnativo. Non rispondi solo ai clienti rispetto a quello che servi loro, ma hai anche la responsabilità dei tuoi dipendenti, dei loro stipendi, della rendita dell'attività. E questo ti porta anche a dover coltivare un certo rapporto con i clienti abituali, che ti chiedono certi piatti, magari come una zuppa di cipolle o una cotoletta alla milanese e tu...devi accontentarli, altrimenti rischi di perderli.»

Quanto c'è delle tue radici nei menu di Victoire?
«Ci sono dei piatti fissi che nel mio ristorante si trovano sempre. Come il Platano, fatto in vari modi, in base ai desideri del cliente. Oppure faccio questa specie di maltagliati, a base di Saka Saka, le foglie della manioca. Le faccio stufare, per poi mantecarle con varie verdure e mischiarle alla farina di mais e ottenere qualcosa che assomiglia agli gnocchi. Poi li cuocio e li faccio saltare in padella con spinaci e pancetta tesa di Marco D'Oggiono.»

E l'ingrediente che ti manca di più dal Congo?
«L'Oseille: sono delle foglie, molto molto aspre, più del limone, rosse. Sembra un basilico rosso. Vengono stufate anche queste e in Congo si usano come accompagnamento più o meno per qualsiasi carne o pesce arrosto o al forno.»

I tuoi progetti per il futuro invece quali sono? Cosa desideri ancora per te stessa?
«Sicuramente stare bene, perché purtroppo recentemente ho avuto dei grossi problemi. Ora mi sono ripresa, ma ho capito quanto sia importante la salute. E poi vorrei riuscire a far conoscere la cucina congolese in Italia: non è una grande cucina come la vostra, ma, rivisitandola alla mia maniera, vorrei diventare una specie di ambasciatrice di quella tradizione in questo paese.»