28-03-2014
Un'immagine d'archivio del Campionato del mondo di pesto genovese al mortaio. Domani a Palazzo Ducale, Genova, si sfideranno 100 concorrenti da tutto il mondo. Rigorosamente armati di mortaio e pestello. Tutte le informazioni qui
Domani, sabato 29 marzo, Genova indossa un vestito più verde di sempre. È il giorno del Genoa Pesto World Championship, il Campionato del mondo di pesto genovese al mortaio, quinta edizione di una kermesse che ogni anno fa sempre più proseliti. «Dopo la salsa al pomodoro», ci racconta Roberto Panizza, ristoratore e mente organizzatrice dell’evento, «il pesto è la seconda salsa da pasta più diffusa al mondo. Tutti sanno ormai cos’è ma quasi tutti dimenticano la sua culla: Genova. Del resto, se la globalizzazione fa dire al 73% degli americani che la pizza è stata inventata negli Stati Uniti, cosa volete, che un australiano stia lì a riconoscere la genovesità del pesto?».
Eppure, il Pesto Championship sta riuscendo nell’impresa di evidenziare le sue radici oltrefrontiera. Merito di un format che deborda ampiamente dai confini: «Domani», spiega Panizza, «battaglieranno 100 concorrenti, il 30% del quale viene dall’estero. Abbiamo fatto una dozzina di eliminatorie a New York, Città del Capo, Bergen, Lione, Belfast. Gareggeranno anche due fratelli americani, uno dal New Mexico e uno dalla California. Sarà una bella festa, senza facce tristi».
A destra, Roberto Panizza con Sergio Muto, vincitore della quarta edizione, anno 2012 Partenza alle 9 a Palazzo Ducale, con gara competitiva di bambini tra i 5 e 8 anni. Alle 10, la gara degli adulti, con 10 batterie da 10 concorrenti ciascuna. Il vincitore di ognuna guadagna l’accesso alla finale, fissata alle 14.30. Trenta i giudici da tutto il mondo, tra cui noi di Identità. Vincerà il miglior pesto cucinato secondo i crismi della tradizione più autentica. Come ingredienti, gli organizzatori del championship scrivono: basilico genovese, olio extravergine della Riviera, aglio di Vessalico, pinoli nazionali, Parmigiano Reggiano stravecchio e Fiore Sardo (pecorino invecchiato 6 mesi). Soprattutto, impongono che la salsa sia pestata nel mortaio e non shakerata in comodi frullatori o mixer che scaldano e ossidano il basilico.
A destra, Roberto Panizza con Sergio Muto, vincitore della quarta edizione, anno 2012
Avremo tempo di discettarci su. Nel frattempo, ecco alcuni indirizzi per gustare il pesto a Genova e, di seguito, la ricetta delle Trenette al pesto indicata dallo stesso Panizza.
I RISTORANTI DEL PESTO Il Genovese, via Galata 35r, Genova Super gli Gnocchi al pesto di Roberto e Sergio Panizza La Brinca, via Campo di Ne 58, Ne (Ge) Il pesto della tradizione contadina della Valgraveglia
Baccicin du caru, strada provinciale del Turchino Frazione Fado N.115 (Genova) Altro grande pesto col mortaio
Toe Drûe, via Corsi 44r, Genova Sestri Dal primo Novecento, pesto ma anche un gran cappun magro
The Cook, via Marco Sala, 77, Genova Nervi Il pesto è sopra a più creativi tortelli ripieni di patate e fagiolini Al Giardino degli Indoratori, vico degli Indoratori 45 r, Genova Fresca apertura, ricette creative e tradizionali
LA RICETTA Trenette al pesto
INGREDIENTI per 4 persone per il pesto (circa 200 g) 80 g basilico in foglie 30 g pinoli 40 g parmigiano grattugiato 20 g pecorino 1 spicchio d’aglio 3 g sale grosso 6 cl olio extravergine d’oliva
per le trenette 300 g trenette 70 g fagiolini 100 g patate
Rigorosamente pestello e mortaio PROCEDIMENTO per il pesto Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e asciugarle su un canovaccio senza stropicciarle. In un mortaio di marmo, pestare con un pestello di legno uno spicchio d’aglio assieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, unire alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate fino a riempire la cavità. Pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico inizia a rilasciare il liquido verde brillante, aggiungere Parmigiano Reggiano e pecorino. Versare a filo l’olio extravergine d’oliva.
Rigorosamente pestello e mortaio
Finitura Tagliare a pezzi piccoli patate e fagiolini. Cuocerle assieme alle trenette in acqua bollente salata. Un attimo prima di scolare la pasta, aggiungere nel pesto un mestolo d’acqua di cottura. A cottura ultimata, scolare e unire il pesto.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt