Il gran giorno del pesto

Domani, sabato 29 marzo, Genova indossa un vestito più verde di sempre. È il giorno del Genoa Pesto World Championship, il Campionato del mondo di pesto genovese al mortaio, quinta edizione di una kermesse che ogni anno fa sempre più proseliti. «Dopo la salsa al pomodoro», ci racconta Roberto Panizza, ristoratore e mente organizzatrice dell’evento, «il pesto è la seconda salsa da pasta più diffusa al mondo. Tutti sanno ormai cos’è ma quasi tutti dimenticano la sua culla: Genova. Del resto, se la globalizzazione fa dire al 73% degli americani che la pizza è stata inventata negli Stati Uniti, cosa volete, che un australiano stia lì a riconoscere la genovesità del pesto?».

Eppure, il Pesto Championship sta riuscendo nell’impresa di evidenziare le sue radici oltrefrontiera. Merito di un format che deborda ampiamente dai confini: «Domani», spiega Panizza, «battaglieranno 100 concorrenti, il 30% del quale viene dall’estero. Abbiamo fatto una dozzina di eliminatorie a New York, Città del Capo, Bergen, Lione, Belfast. Gareggeranno anche due fratelli americani, uno dal New Mexico e uno dalla California. Sarà una bella festa, senza facce tristi».

 Partenza alle 9 a Palazzo Ducale, con gara competitiva di bambini tra i 5 e 8 anni. Alle 10, la gara degli adulti, con 10 batterie da 10 concorrenti ciascuna. Il vincitore di ognuna guadagna l’accesso alla finale, fissata alle 14.30. Trenta i giudici da tutto il mondo, tra cui noi di Identità. Vincerà il miglior pesto cucinato secondo i crismi della tradizione più autentica. Come ingredienti, gli organizzatori del championship scrivono: basilico genovese, olio extravergine della Riviera, aglio di Vessalico, pinoli nazionali, Parmigiano Reggiano stravecchio e Fiore Sardo (pecorino invecchiato 6 mesi). Soprattutto, impongono che la salsa sia pestata nel mortaio e non shakerata in comodi frullatori o mixer che scaldano e ossidano il basilico.

Avremo tempo di discettarci su. Nel frattempo, ecco alcuni indirizzi per gustare il pesto a Genova e, di seguito, la ricetta delle Trenette al pesto indicata dallo stesso Panizza.

I RISTORANTI DEL PESTO
Il Genovese, via Galata 35r, Genova
Super gli Gnocchi al pesto di Roberto e Sergio Panizza

La Brinca, via Campo di Ne 58, Ne (Ge)
Il pesto della tradizione contadina della Valgraveglia

Baccicin du caru, strada provinciale del Turchino Frazione Fado N.115 (Genova)
Altro grande pesto col mortaio

Toe Drûe, via Corsi 44r, Genova Sestri
Dal primo Novecento, pesto ma anche un gran cappun magro

The Cook, via Marco Sala, 77, Genova Nervi
Il pesto è sopra a più creativi tortelli ripieni di patate e fagiolini

Al Giardino degli Indoratori, vico degli Indoratori 45 r, Genova
Fresca apertura, ricette creative e tradizionali

LA RICETTA
Trenette al pesto

INGREDIENTI per 4 persone
per il pesto (circa 200 g)
80 g basilico in foglie
30 g pinoli
40 g parmigiano grattugiato
20 g pecorino
1 spicchio d’aglio
3 g sale grosso
6 cl olio extravergine d’oliva

per le trenette
300 g trenette
70 g fagiolini
100 g patate

PROCEDIMENTO
per il pesto
Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e asciugarle su un canovaccio senza stropicciarle. In un mortaio di marmo, pestare con un pestello di legno uno spicchio d’aglio assieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, unire alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate fino a riempire la cavità. Pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico inizia a rilasciare il liquido verde brillante, aggiungere Parmigiano Reggiano e pecorino. Versare a filo l’olio extravergine d’oliva.

Finitura
Tagliare a pezzi piccoli patate e fagiolini. Cuocerle assieme alle trenette in acqua bollente salata. Un attimo prima di scolare la pasta, aggiungere nel pesto un mestolo d’acqua di cottura. A cottura ultimata, scolare e unire il pesto.