Cuore e materia. Due parole che bastano per descrivere la cucina solare ed esplosiva di Pasquale Torrente, sorprendente cuoco del ristorante pizzeria Al Convento di Cetara. Per chi ha la possibilità di passare qualche giorno in costiera Amalfitana, e ha voglia di assaporare i gusti e le tradizioni di questa splendida zona, dovrebbe passare proprio dal piccolo paesino di pescatori a pochi chilometri da Salerno.
Alici grigliate con Bloody Mary alla colatura di alici
Vicino alla chiesa – non ci si può sbagliare – c’è la porta d’ingresso del
Convento. Qui la famiglia
Torrente è presente da molti anni: una conduzione familiare che prosegue da generazioni. Il cuore è quello che lo lega
Torrente alla sua Costiera, alle tradizioni, ai profumi e ai sapori di mare e terra. La materia è presto detta: basta affacciarsi per vedere un mare splendido che offre alici e tonno, pensando che a pochi passi c’è la Campania delle grandi paste, dei pomodori, delle mozzarelle di bufala. L’obiettivo è far sposare questi elementi-alimenti così eccezionali in piatti che riescano a conquistare.
Quello che non manca mai sono il gusto per il sorriso e per le battute spiritosa. A tavola, invece, le protagoniste sono le alici e la colatura di alici, punto di forza del ristorante e marchio di fabbrica del
Convento. “Come si fa a non iniziare un pasto con pane, burro e alici” scherza il cuoco, che dimostra però come bastino davvero tre elementi semplicissimi per proporre qualcosa di gustosissimo e, di per sè, sorprendente. D’altronde, qui conta la materia. Ma conta anche saperla trattare con rispetto e raffinatezza: così, nella loro semplicità, le
Melanzane alla parmigiana con le alici diventano un piccolo capolavoro di equilibrio.
Poi c’è la colatura di alici, realizzata attraverso un antico procedimento di maturazione e conservazione delle alici. E qui, il buon
Torrente prova a giocare e sperimentare, abbinando alle
Alici grigliate su un letto di cipollotto fresco, un
Bloody Mary alla colatura di alici. Azzardato? Niente affatto, anzi. “Non è un piatto da due stelle, questo?” sorride Torrente. Senza dimenticare che la colatura viene utilizzata anche in molti altri piatti, come gli
Spaghetti alla puttanesca di alici.
Pasquale Torrente, 50 anni nel marzo 2014
Non bisogna scordarsi, inoltre, che il nome di Cetara deriva da latino “Cetaria”, che significa tonnara. E qui il tonno si declina in vari modi, come il
Tortino di scarola, pinoli, uva passa e bottarga di tonno, oppure con gli
Ziti alla Genovese, piatto tipico campano, nel quale però
Torrente ha sostituito la carne proprio con il tonno. E se non bastasse – per tornare al concetto della materia – basta una semplice
Tagliata di tonno per capire come sia importante non rovinare prodotti come questi.
Ultimo il fritto, che è diventato un altro cavallo di battaglia, tanto che lo stesso cuoco ha aperto all'interno di
Eataly Roma una friggitoria:
Al Convento il fritto misto di pesce è gustoso, energico, vario e freschissimo. Non ci si perde in fronzoli o in salamelecchi, insomma, ma si va dritti al sodo.
Al Convento
piazza San Francesco, 16
+39.089.261039
Cetara (Salerno)
Chiuso mercoledì (mai dal 15 maggio al 30 settembre)
