Oltre il Porticciolo: immersione profonda nel mondo iodato di Gianfranco Pascucci

Si alzano in volo gli aerei, rombano, ma è solo un attimo e poi te ne dimentichi. Inizi a sentire il profumo del mare, nascosto, eppure nemmeno così lontano perché la sola distanza a separarlo dallo sguardo è una fitta vegetazione: il bosco, un'insolita prateria, i lecci e lo stagno, il mirto e la salvia, farfalle, tartarughe e persino i daini.

Nell’oasi WWF di Macchiagrande, a Fiumicino, fatichi a pensare di trovarti in quell’esatto punto geografico; la luce, la temperatura, quelle macchie di oro e di verde, rami e tronchi che si intrecciano, disegnano a modo loro una lontana Africa.

È una zona protetta e lo è in particolare per le tartarughe di acqua dolce, per quel delicato equilibrio qui custodito. È una zona protetta, ma la conservazione delle specie non ambisce a limitarsi a uno spazio ben confinato - l’oasi appunto - bensì a influire su quel che vive al di fuori di essa. Ed è proprio questo a portarci nel cuore della Riserva del Litorale Romano, per osservarla con gli occhi di chi ne ha fatto radice e linfa della sua evoluzione: Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Al Porticciolo, Fiumicino (Roma).

Vista sulla darsena di Fiumicino

Gianfranco conosce bene i sentieri di Macchiagrande, ne ha codificato un vocabolario che ha introdotto nella sua cucina, marinara, iodata, ma anche densamente abitata da quel che la flora è in grado di trasferire al mare e viceversa. Vale a dire, ciò che più di ogni altra cosa può connotare la cucina dei cuochi di Fiumicino.

Gianfranco Pascucci nell'oasi di Macchiagrande

Non solo: l’oasi può alimentare anche un rinnovato senso di comunità. Lasciando, per esempio, che si maturi concretamente una consapevolezza del buono che origina dalla Riserva e, così, instillare nel territorio circostante, ma soprattutto nella popolazione che lo abita, un pari bisogno di preservare. Come? Limitando il più possibile le coltivazioni intensive, educando alla percezione dell’oasi come un serbatoio di vita; attraversarla sentendola propria.

Incursione nell'oasi WWF di Macchiagrande, a Fiumicino; assieme alla Foce dell'Arrone e alle Vasche di Maccarese fa parte della Riserva del Litorale Romano

Una vera e propria galleria di lecci

Solo adesso ci è dato di raggiungere quell’insegna in cui salsedine e vitalità mediterranea si esprimono attraverso espedienti diversi, mai discordanti, complementari sempre. Qui dove non urge il bisogno di mutare la pelle del mare, ma di lasciarlo esprimere con naturalezza perché il mare ha una sua voce, polifonica a seconda della stagionalità. Pascucci adotta, perciò, una maniera limpida di raccontarlo, almeno quanto è profonda la sua conoscenza, non solo delle acque e delle specie che lo popolano, o della macchia che vive a ridosso, ma anche del vicinato, dei pescatori e del loro raccolto quotidiano, di quei talenti locali con i quali Gianfranco innesca sinergie e contatti, per trasformare Fiumicino in un piccolo grande distretto gastronomico, il cuore pulsante di una magnetica Periferia.

Vanessa Melis, anima della sala del ristorante Al Porticciolo, moglie e colonna portante dei progetti di Gianfranco

Entrando nel merito dell’impronta gustativa e della narrazione che ne deriva, è opportuno compiere un passo indietro e rievocare, la Rosa di calamaro e il profumo di mirto che penetra le sue carni arrostite; una pasta al nero, ovvero Mare di plastica, intensità salina, profondità; la Spugna mare, esplosione di salsedine: chiunque abbia assaggiato almeno uno di questi piatti converrà nel constatare che il segno marino è schiacciante, netto, ancorato a un gusto primordiale, come architettato per chi debba sentire il sapore del mare per la prima volta; una narrazione sensibile al rispetto delle consistenze, alla purezza gustativa, a una linea più essenziale che creativa, focalizzata sull’intento di emozionare, fissando il ricordo una volta e per sempre.

Il Mare di plastica: un messaggio provocatorio, una denuncia dei danni recati dall'uomo all'ecosistema mare in una pur sempre deliziosa interpretazione di Gianfranco Pascucci, una pasta al nero di seppia

Ma ci si può arrestare a questo? O può la creatività favorire un’immersione in uno strato ancora più profondo del mare? Ora, lo sentiamo, siamo in mare aperto.

Dalla riva, da occhi puntati verso l’orizzonte e narici sospinte in una pennellata selvatica, Pascucci si abbandona alle onde del mare, ne ascolta la musica, frequenta le sue profondità e le trattiene per riportarle a galla rivestite da una fresca eleganza, per atterrare armoniche sul palato, e dimostrare che visioni più complesse e lo spessore della semplicità possono convivere in un medesimo percorso. Ma soprattutto che chiunque ami questo lavoro fino in fondo, riposo non trova se non nell’urgenza cretiva, nel bisogno di riscoprirsi nuovo sempre.

La Royale di mare di Gianfranco Pascucci

Ed ecco, sontuosa, una Royale realizzata con uova e brodo di pesce - uova speziate, condite con alghe, e un brodo intenso, laccato in cima da una soluzione di mitili, fino a creare una pellicola sottile -; poi cervella di gambero, amaranto croccante, oli aromatici e caviale. È un budino di mare "solleticato" dalla salinità delle piccole uova, variegato dallo iodio concentrato della testa di gambero e, alla base, dalla morbidezza vegetale degli oli.

Spaghetto ai pomodori di mare - datterino e pachino, dolcezza e acidità - maggiorana in polvere e ombrina come un lardo

Sontuosità, sì, ma anche appagamento immediato, un ingresso diretto nella memoria più stabile di ogni palato italiano: è lo spaghetto al pomodoro di mare, anzi pomodori - datterino e pachino in questo caso, dolcezza e acidità pacata -, con polvere di maggiorana e ombrina, in cima, come una fetta di lardo. Come un’amatriciana di mare.

Espressione croccante di triglia, terrina di foie gras ai frutti rossi

Fino alla giocosità riuscita e ragionata, comfort senza dubbio, di sgrassare con un grasso: una triglia fritta (grasso) e una terrina al foie gras (grasso) si combinano in un boccone; a sorpresa spunta il lampone - il cuore della terrina - che raggiunge l’insieme, cancellando qualsiasi traccia di untuosità; rinfresca il morso, leggero.

Ostrica e granita di cioccolato bianco con tabasco verde e salsa all'acetosella
La salsedine, il mare intenso dell'ostrica vengono domati con dolcezza dal cioccolato bianco, che non diventa stucchevole perchè arriva sotto forma di granita, mentre l'acetosella e il tabasco verde apportano un sentore vegetale fresco, appena appena speziato

Una stratificazione che, di volta in volta, guida alla scoperta, alla potenzialità che un mare comune può assumere negli occhi di chi ha scelto di farne il suo ecosistema creativo. Al punto da dedicarvi un secondo tempio di adorazione, volutamente più essenziale nella proposta, più pop ecco, ma non per questo meno goloso: benvenuti al bistrot MARE, ancora una volta a Fiumicino. Mare e brace, nello specifico una robata giapponese (per una cottura a fiamma diretta), una piccola cucina e un menu con una proposta molto soddisfacente, che varia regolarmente a seconda di quel che il mare dà. Difficile non ordinare di tutto un po’. 

Un dettaglio della sala del Bistrot Mare, la più recente apertura di Gianfranco Pascucci a Fiumicino (Roma)

Si percepisce un contatto ancora più empatico con la materia; si cede alla soddisfazione di porzioni generose, si elaborano ricette sfiziose, sfiorando tutto quel che sogni di mangiare in riva al mare, filtrato da una visione contemporanea, con un’attenzione ossessiva per la qualità. I must: il Baccalà mantecato con giardiniera di verdure e pane alla brace, Testa/coda, un bun fritto con testa e coda di ombrina, la Palamita (pesce che varia secondo mercato) in versione tataki, e molto altro ancora, per abbracciare tutto il mare che è in Pascucci, perchè Pascucci è MARE.

Ora, una piccola carrellata con i piatti disponibili al bistrot Mare, in via della Torre Clementina a Fiumicino (Roma).

Il Baccalà mantecato all'olio EVO, una texture che alterna morbidezza a carnosità, per lasciare poi lo spazio a una giardiniera croccante, dolce, deliziosa

Testa/coda - il bun viene realizzato in collaborazione con il Micro Forno del bravissimo Luca Pezzetta, che firma anche la pizza di Clementina, sempre a Fiumicino, a pochi passi da Mare - fritto, e poi farcito con coda e testa (in questo caso) di ombrina 

Un tripudio di vegetali alla brace

Calamaro, con pomodorini alla brace, olive e rucoletta

Scampi freschissimi alla brace

Mezze maniche, salsa mediterranea con cozze e vongole, melanzana e basilico