Con Davide Longoni e MadreProject alla Ravioleria Paolo Sarpi nasce un pane di quartiere

Ci sono professionisti che nel proprio lavoro riescono a raggiungere l'eccellenza, a esprimere al massimo il proprio potenziale individuale, ottenendo grandi risultati. Non tutti, però, sono capaci di condividere la propria conoscenza, la propria esperienza, per far nascere e crescere altre professionalità, creando qualcosa che è molto più che individuale. Tra questi, senza alcun dubbio, c'è Davide Longoni. Che tra tre settimane sarà sul palco della diciannovesima edizione di Identità Milano, sabato 9 marzo alle 15 in Sala Blu 2 a MiCo, nel programma di Identità di Pizza. 

Il panificatore milanese ha avuto l'enorme merito, in questi anni, di aver contribuito in modo massiccio a innescare un movimento, quello che poi ha portato anche alla creazione nel 2018 dei Panificatori agricoli urbani. Artigiani che lavorano con farine agricole, che credono in un modo nuovo di fare il pane. Che guardano alle filiere, che si prendono cura dei luoghi e delle persone, anche le persone che lavorano in quei laboratori. Dal movimento dei PAU è nato un manifesto, attraverso il quale i panificatori raccontano la loro visione, rappresentando il desiderio di riuscire a influire su tutta la filiera del pane. 

Fin dagli inizi della sua attività, Longoni ha formato altri panificatori, convinto del fatto che l'artigiano, per sua natura, oltre a fare i suoi prodotti, debba formare nuovi artigiani: l'essenza profonda di quell'idea, molto italiana, della bottega. Da questa convinzione l'anno scorso è nata una scuola, realizzata in collaborazione l'associazione Terzo Paesaggio e con Andrea Perini: si chiama MadreProject e si auto-definisce Scuola del Pane e dei Luoghi. Un progetto che insegna l'attività della panificazione sia esplorando il rapporto con la terra e con campagna, con l'idea della rigenerazione agricola e con l'obiettivo di realizzare un'agricoltura sostenibile, sia indagando il rapporto con la città, il che significa comprendere i quartieri, le loro esigenze, saper dialogare con le esperienze culturali del territorio. 

Mentre MadreProject si appresta a celebrare la conclusione del primo anno di formazione, proprio in questi giorni, e in contemporanea con il Capodanno cinese, è stato presentato a Milano un primo frutto di questa scuola, di questo intento collaborativo, che ha portato alla nascita di un nuovo "pane di quartiere".

Per scoprirlo abbiamo incontrato Agiè Zhou, imprenditore cinese che a Milano ha fondato nel 2015, raccogliendo un successo straordinario, la Ravioleria Sarpi (in via Paolo Sarpi al 27), aprendo la strada a un vero boom dello street food cinese sulla piazza meneghina. E' anche l'artefice di un altro successo gastronomico in città, con il ristorante Le Nove Scodelle, definito giustamente da Francesca Mastrovito sulla Guida di Identità Golose un "piccolo tempio informale della cucina del Sichuan". 

Agiè Zhou ha gradualmente rilevato la storica Macelleria Sirtori di Paolo Sarpi, stringendo una collaborazione ricca e bella con il suo titolare Walter: «Sono nato in Cina, ma sono arrivato qui in Italia a quattordici anni e c'è molto di questo paese dentro di me. La mia storia di immigrazione è soprattutto una storia di amicizia, credo che solo grazie alla collaborazione e all'amicizia possano nascere grandi progetti. Fin da subito, con l'apertura della Ravioleria, abbiamo trovato nella macelleria di Walter una sintonia perfetta, potendo contare sin da subito su una grande materia prima: anche la vera cucina cinese, come quella italiana, dà grande importanza alla qualità degli ingredienti. La Chinatown milanese credo che sia una delle più ricche e belle del mondo per come l'identità cinese e quella italiana sono state capaci di unirsi, di diventare una cosa sola: questo porta a un senso di appartenenza al quartiere davvero forte e sincero».

Da questo senso di appartenenza, nasce l'idea di realizzare un pane di quartiere. Alla base del progetto, c'è però anche un ulteriore sviluppo della Ravioleria/Macelleria di via Paolo Sarpi, che è una proposta gastronomica di piatti cinesi da consumare all'interno del locale, seduti a un grande tavolo sociale. Su un grande tavolo condiviso, ha giustamente pensato Agiè Zhou, serve un pane vero, genuino, che possa diventare appunto anche un pane di quartiere. 

«L'idea di impegnarci sul pane viene dal desiderio di proporre qualcosa che nuovamente racconti questa unione tra Italia e Cina: così come i nostri ravioli nascono da un impasto, dall'unione di acqua e farina, allo stesso modo il pane rappresenta un veicolo potente di dialogo e incontro. Avevamo un forno molto bello con cui vogliamo preparare un piatto tradizionale cinese davvero speciale, che è il Pollo alla creta, ma con quel forno abbiamo pensato che si poteva farte anche il pane. Così abbiamo pensato a MadreProject, abbiamo parlato con Davide Longoni e Andrea Perini, che ci hanno presentato Verdiana Nicolò, una studentessa della scuola: è stata con noi circa due settimane, scegliendo il mix giusto di farine per realizzare un unico pane, semplice, genuino e di qualità. Poi ci ha insegnato a farlo...ed eccoci qui!».

«Quando sono arrivata da Agiè - racconta Verdiana Nicolò - sono stata felice di trovare già una farina 0 di ottima qualità, quella che viene usata per i ravioli. Siamo partiti da quella, realizzando un mix con farina integrale, per realizzare un pane rustico, profumato»: al momento la produzione si attesta sui 10 kg, per un prezzo di 7 euro al chilo, ma le quantità potranno crescere facilmente. E non solo, potrebbero anche nascere altri tipi di pane, dato che, come abbiamo capito in questi anni, Agiè Zhou è un uomo che ha sempre voglia di proporre nuove idee.