Il giovane chef toscano Andrea Girasoli vince il premio "Nas Salat" dei fratelli Roca

Giovani chef crescono, andando a imparare dai più grandi. Andrea Girasoli viene da una lunga tradizione di famiglia. Il ristorante Butterfly apre a Marlia, in provincia di Lucca, nel dicembre  del 1997 grazie all'impegno e alla passione dello chef Fabrizio Girasoli e della moglie Mariella. Il nome Butterfly è un omaggio a Giacomo Puccini ed alla sua opera più famosa. Dall’apertura ad oggi il ristorante si è evoluto ed è stato ristrutturato più volte, fino a trasformarsi in un ristorante elegante e raffinato, ma senza perdere in autenticità. Nel 2008 arriva la stella Michelin, che brilla ancora oggi. Andrea ha voluto seguire le orme del padre Fabrizio e si sta ritagliando sempre più spazio in cucina. 

Girasoli con i Roca

Tra i suoi desideri, continuare a formarsi, per poi tornare a casa arricchito di nuovi spunti, tecniche e suggestioni. E, così, decide di partire per la Spagna, destinazione Girona: per lui si sono aperte le porte del tristellato El Celler de Can Roca, dove ha lavorato come stagista per più di sei mesi. Durante l'esperienza, non sono mancate belle soddisfazioni.

Il premio Nas Salat che richiama il naso iconico di Jordi

Infatti Girasoli ha vinto il premio "Nas Salat", un quadro con l'iconico naso di Jordi, oltre ad una cena al ristorante con degustazione di piatti e vini in abbinamento. Il concorso ha visto partecipare tutti gli stagisti di questi mesi, circa 45 persone provenineti da tutto il mondo, di ogni fascia d’età e tipologia di esperienza. Il concorso era basato sulla creazione di un piatto utilizzando ingredienti presenti all’interno della cucina, quindi senza andare a trovare nulla da fuori. Ciascuno lavorava liberamente sul proprio piatto nei momenti liberi (pochissimi!) quindi nelle pause o di notte. 

Andrea Girasoli davanti al suo ristorante di famiglia Butterfly in Toscana

Obiettivo del concorso: trovare un piatto che potesse esprimere al meglio la personalità dello chef, le sue origini e il suo territorio di nascita. 

«All’inizio ero partito pensando di fare un primo visto che là non usano primi piatti, né risotti, né pasta - dice Andrea Girasoli -. Avevo pensato ad un raviolo o a qualcosa che poteva metere in luce la mia italianità, poi alla fine ho deviato perché c’erano un po’ di difficoltà sulla reperibilità degli ingredienti e su alcune attrezzature e, quindi, il piatto non veniva come volevo io. Così ho deciso di passare al piccione, icona della Toscana e del mio ristorante di famiglia, il Butterfly. L’ho voluto un po’ rivisitare, scomponendolo in varie cotture e lavorando su texture diverse».

Il piccione si fa in 5 di Andrea Girasoli

Il Piccione si fa in 5

«L'idea del piatto è stata quella di utilizzare tutto il piccione per intero, partendo dalle interiora - spiega lo chef Girasoli -. Inoltre, ho voluto andare a "scalare", sia per quanto riguarda le cotture che il gusto, via via meno sapido, fino ad arrivare al dolce. Si parte dal petto, cotto in carcassa, a bassa temperatura e poi alla brace. Il filetto viene marinato come se fosse un prosciutto o una bresaola, con finocchietto selvatico. Con i cuori ho deciso di fare un ragù di cuori, facendo appassire lo scalogno in agrodolce. Per la salsa di accompagnamento ho deciso di restare sul classico alla Butterfly, perchè è proprio una nostra salsa storica a base di mela, cipolle e more. La demi-glace è fatta con le ossa e le carcasse. A parte, per finire e andare verso il dolce, una coscia cotta nel grasso d’oca confit e affumicata e poi impanata in un pane alle erbe. Non è proprio dolce ,ma il gusto è molto rotondo in bocca. Per finire, ecco il cioccolatino di fegato, nocciole».

Le cucine de El Celler de Can Roca

«Non mi aspettavo di vincere perché  c'erano altri piatti davvero interessanti - spiega Girasoli -. Siamo stati sul filo del rasoio fino alla fine, perché i fratelli Roca assaggiavano i piatti, ma non dicevano mai nulla. erano imperscrutabili».

Il piccione in 5 consistenze

Fabrizio Girasoli e Andrea girasoli del ristorante Butterfly 

«Di questa esperienza mi porta a casa una grande crescita umana e professionale - conclude Girasoli -. Dai Roca lavori in una cucina incredibile sia a livello di attrezzature che di persone. sembra di essere in un laboratorio costantemente proteso alla ricerca dell'avanguardia. Qualsiasi cosa tu voglia - che sia ingrediente o attrezzatura - c’è o viene reperita. Il livello di organizzazione mi ha colpito moltissimo. E, da loro, capisci che puoi fare 70 persone in un tre stelle Michelin!».