06-01-2024

Dalla sala ai fornelli? Si può: vi presentiamo Savino Troìa, patron e chef del ristorante Il Sorpasso

Sul litorale toscano, in provincia di Livorno, l'ex maître - alla ricerca di un cuoco per il suo locale - lascia la sala e passa in cucina, dove crea e delizia mettendo a frutto le sue esperienze

Savino Troìa è lo chef e patron del ristorante I

Savino Troìa è lo chef e patron del ristorante Il Sorpasso a Castiglioncello (Livorno)

La storia che ci prestiamo a raccontare è molto romantica ed esprime tutta la passione di Savino Troìa per la cucina e l’amore per la sua famiglia.

Pugliese, classe '86, Savino inizia giovanissimo a compiere i suoi passi nella ristorazione: dai primi lavoretti come aiuto sala, portando acqua e vino a tavola durante i banchetti nelle masserie del suo paese, quindi, l’iscrizione all'Istituto Alberghiero di Potenza e tanti servizi per fare pratica nei week end. In quello stesso periodo, un amico gli propone di andare con lui a “fare la stagione” presso il ristorante dello zio a Porto Cervo e Savino accetta: 1.500 coperti, orari estenuanti, ma tutto sommato un'esperienza formante. Poi, dopo due estati in Sardegna, terminati gli studi, giunge l'occasione di spostarsi al Danieli di Venezia.

Toccherà poi alla Svizzera, Miami e, una volta rientrato in Italia, prima a Riccione al Grand Hotel Des Bains, e in seguito al Grand Hotel Rimini. Inizia così a farsi notare per meriti professionali fino a essere convocato nel lussuoso ristorante italiano a Londra, Villa Bianca. Qui ha l'occasione di perfezionare le tecniche di servizio in sala, migliorare il suo inglese e acquisire importanti nozioni da F&B Manager. Senza contare la possibilità di aver conosciuto e ospitato celebrities internazionali del calibro di Pavarotti, Kate Moss, Boy George, George Michael.

Rientrato a Firenze s'iscrive all'AIS, per passione, ma soprattutto per far fronte alle varie richieste dei clienti, e per offrire loro un servizio sempre più professionale. All'età di 25 anni diventa sommelier.

Il viaggio continua, a La Torre al Castello del Nero prima, poi come maître allo Yacht Club Costa Smeralda, ancora a Porto Cervo, con diversi passaggi nelle Isole Vergini Britanniche, fino ad approdare al ristorante stellato La Perla a Corvara. Segue una parentesi al ristorante Filo sul Lago di Como, quando una chiamata è destinata a cambiargli la vita. La proposta è la seguente: lasciare definitivamente l'Italia per il Qatar e andare a lavorare all'interno dell'hotel Ritz Carlton. La decisione della vita: accettare o non accettare? Sul piatto della bilancia Savino mette tutto: condizioni economiche migliorative, avanzamento di carriera e trasferimento definitivo (almeno per un primo lungo periodo) in un altro Paese. Ma è l'amore per la sua famiglia a trattenerlo.
Ed è così che decide di fermarsi in Italia e costruire, assieme alla sua compagna di vita, Nicoletta, un ristorante.

Scelgono quale terra di approdo proprio la Toscana, considerate le origini fiorentine di Nicoletta, in quella Castiglioncello che fece da sfondo al celebre film di Dino Risi del 1961 (non è un caso che il ristorante si chiami Il Sorpasso). Così stabilito l'arredamento e l’estetica del locale, inizia la ricerca del personale di cucina, ma purtroppo di cuochi non ne riescono a trovare nonostante l’apertura imminente.
La passione di Savino per la cucina, però è nota, tanto da essere da sempre lui ai fornelli durante le cene di famiglia o con amici, una passione e un mestiere rubati con gli occhi in tutti gli anni di lavoro. Perciò, per aprire quanto prima e far fruttare il suo investimento, decide di prendere le redini della cucina. Da quel giorno, Savino non ha mai lasciato i fuochi del suo Sorpasso a Castiglioncello, ricevendo l'approvazione dei clienti e anche della stampa di settore.

La cucina dello chef Troìa è la risultante delle sue esperienze lavorative, di dialoghi e confronto con cuochi stellati, dei territori che ha conosciuto senza perdere mai di vista la Puglia.
Una cucina estetica che guarda al bello per esaltare il buono. Una cucina etica che trova nel rispetto della stagionalità dei prodotti e nella freschezza delle materie prime, i suoi protagonisti principali. Una cucina tecnica nella realizzazione di piatti che definiamo emozionali.

La proposta gastronomica si declina in 3 menu degustazione composti da 6 portate ciascuno: Trasparenze, Impronte e Sfumature. Gli ospiti, qualora lo preferissero, possono optare anche per una scelta à la carte.

 

Come si mangia a Il Sorpasso

Focaccia pugliese con burrata di Andria e foie gras caramellato
La focaccia, rigorosamente fatta in casa come pane e grissini, si presenta con una buona alveolatura che la rende soffice al centro, mentre la parte superiore rimane croccante. Sul foie gras, poi, viene aggiunto dello zucchero di canna che viene bruciato con il cannellino: il morso rimanda  così al piacevole ricordo della crème brûlée

Focaccia pugliese con burrata di Andria e foie gras caramellato
La focaccia, rigorosamente fatta in casa come pane e grissini, si presenta con una buona alveolatura che la rende soffice al centro, mentre la parte superiore rimane croccante. Sul foie gras, poi, viene aggiunto dello zucchero di canna che viene bruciato con il cannellino: il morso rimanda  così al piacevole ricordo della crème brûlée

Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e granita di passion fruit
La dolcezza del gambero contrasta piacevolmente l'acidità del passion fruit. Le due temperature di servizio (il gambero viene servito a temperatura ambiente, la granita, invece, è fredda) rendono ogni morso divertente e giocoso

Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e granita di passion fruit
La dolcezza del gambero contrasta piacevolmente l'acidità del passion fruit. Le due temperature di servizio (il gambero viene servito a temperatura ambiente, la granita, invece, è fredda) rendono ogni morso divertente e giocoso

Calamaro piastrato con il gambero cotto e crudo, salsa di pomodoro piccante e nero di seppia
La scioglievolezza del calamaro è degna di nota e il connubio del gambero cotto e crudo risulta vincente al palato. Piatto ludico: mangiando insieme tutti gli ingredienti, la memoria gustativa riporta al sapore della zuppetta di pesce tipica di questo litorale toscano

Calamaro piastrato con il gambero cotto e crudo, salsa di pomodoro piccante e nero di seppia
La scioglievolezza del calamaro è degna di nota e il connubio del gambero cotto e crudo risulta vincente al palato. Piatto ludico: mangiando insieme tutti gli ingredienti, la memoria gustativa riporta al sapore della zuppetta di pesce tipica di questo litorale toscano

Arriviamo alla pasta: Tagliolini home made con gambero crudo di Mazara del Vallo, la sua bisque e tartufo nero. La pasta è di ottima fattura per spessore e porosità, pronta ad accogliere e raccogliere il condimento. Ottimo il bilanciamento conferito dalla dolcezza del gambero crudo che contrasta la sapidità della bisque, non interferendo con l'aromaticità del tartufo. Un piatto schietto e deciso

Arriviamo alla pasta: Tagliolini home made con gambero crudo di Mazara del Vallo, la sua bisque e tartufo nero. La pasta è di ottima fattura per spessore e porosità, pronta ad accogliere e raccogliere il condimento. Ottimo il bilanciamento conferito dalla dolcezza del gambero crudo che contrasta la sapidità della bisque, non interferendo con l'aromaticità del tartufo. Un piatto schietto e deciso

Il dessert è un Tiramisù scomposto, con una crema leggera e crumble di biscotti al caffè

Il dessert è un Tiramisù scomposto, con una crema leggera e crumble di biscotti al caffè


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Stefano Incerti

a cura di

Stefano Incerti

Classe 1973, milanese di nascita e toscano d'adozione, interprete e traduttore, viaggia per il mondo da quando aveva 14 anni. Appassionato di fine dining, si è seduto al tavolo dei più prestigiosi ristoranti del globo. Nel 2018 crea il suo profilo Instagram @stefanokitchen (perché le sue cene finiscono sempre nella cucina degli chef). Collabora con magazine gastronomici e guide ristoranti in Italia ed all’estero e detesta chi non prende la cucina sul serio

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