12-12-2023

Che sapore ha il nuovo Cilento? Lo scopriamo alla tavola di Aquadulcis, a Vallo della Lucania

Nell'azienda agricola Tenuta Cobellis (presto anche B&B) conosciamo l'insegna fine dining curata dallo chef Vincenzo Cucolo, che propone una cucina locale, di sostanza, contemporanea

Vincenzo Cucolo è lo chef del ristorante Aquadulc

Vincenzo Cucolo è lo chef del ristorante Aquadulcis di Massa, frazione di Vallo della Lucania (Salerno)

In una trama di borghi e piccoli villaggi di pochissime anime, Vallo della Lucania è considerato il capoluogo del Cilento, una città a tutti gli effetti. Per raggiungere il ristorante Aquadulcis ci siamo allontanati appena di qualche chilometro puntando il navigatore su Massa, una piccola frazione, lì dove a quattrocento metri di altezza, scopriamo un progetto solido che sta diventando sempre più un punto di riferimento nella scena enogastronimica locale. E, di fatto, ci viene spiegato che Aquadulcis, ristorante fine dining, è soltanto la ciliegina sulla torta di Tenuta Cobellis, il cerchio più ampio che accorpa al suo interno agricoltura, olio, vino e - presto - anche accoglienza.

La proposta gastronomica del ristorante si dipana in quattro menu degustazione: Parmenide (euro 55) è un menu interamente vegetariano, con aperitivo, quattro portate, pre-dessert e piccola pasticceria; Zenone (euro 75) ha come tema il mare e comprende aperitivo, sei portate, pre-dessert e piccola pasticceria; Senofane, invece, narra la terra (euro 75 euro) mentre Cum libera mano coqui auctoris (euro 90) è un percorso da otto portate, a completa discrezione dello chef. Con un costo a parte che varia in base al numero di calici, ogni menu concede anche la possibilità di affiancare un abbinamento vini.

L'esterno del ristorante Aquadulcis

L'esterno del ristorante Aquadulcis

Il ristorante è delizioso, curato e nasce in quello che un tempo era un antico frantoio ad acqua, oggi ristrutturato. La cucina accoglie l’ospite al suo arrivo, mentre la sala è situata al piano superiore. Legno, ferro battuto e tantissimo vetro, creano una trasparenza che si lascia ammirare fino a rimanerne assorbiti, dai pavimenti in cima.

Chef e assaggi
Perfetto il ritmo e la sequenza dei piatti che arrivano in tavola ben eseguiti e muovono tra territorio e oltre. Vincenzo Cucolo utilizza pochi ingredienti per volta e non va mai fuori traccia, ovvero dare il benvenuto in un Cilento moderno e nuovo. Classe ‘86, originario di Laviano, un piccolo borgo nella valle del Sele, la sua è una professionalità sobria, che si esprime a bassa voce, in accordo con uno staff di sala preciso. La sensazione è che, qui, il Cilento non sia un “brand”, ma l’incipit e il colpo di coda di un percorso accurato.

Carne salada podolica, misticanza e melone bianco

Carne salada podolica, misticanza e melone bianco

La maggior parte degli ingredienti locali arriva dall’azienda agricola Cobellis, che firma l’intero progetto, e di cui Aquadulcis diventa un espediente narrativo dell’irrefrenabile desiderio di fare accoglienza (a breve sarà pronto anche il B&B, ndr), oltre che la vetrina di un’ottima agricoltura locale, con olio e vino già presenti a tavola. 

Il benvenuto della cucina

Il benvenuto della cucina

Per scaldare le papille gustative, si inizia con l’aperitivo composto da Polpetta di mare, Peperoni e mentuccia, Chips di riso soffiato con pomodoro e limone, Tacos ai ceci con podolica, Tartelletta con burro alle alici e tartufo, e infine Spugna al cacao con lardo, vaniglia e nocciola.

Trota, pesto, prezzemolo, wasabi e pompelmo rosa

Trota, pesto, prezzemolo, wasabi e pompelmo rosa

Tra gli assaggi a seguire, ottima la Trota con pesto di prezzemolo, wasabi e pompelmo rosa, un piatto che rivela la sua gradevolezza nel fresco equilibrio tra gli ingredienti; Foglia e patate che, oltre a essere un piatto storico dello chef, è simbolo della gastronomia tradizionale cilentana.

Foglie e patate

Foglie e patate

Sul fronte carboidrato, assaggiamo Spaghetti alle cime di rapa con crema d’aglio al miele di castagno e pane croccante al cacao, ma a farci volare è il Risotto con blu di pecora, stracotto di manzo e Aglianico.

Risotto al blu di pecora, stracotto di manzo e Aglianico

Risotto al blu di pecora, stracotto di manzo e Aglianico

Tonno, cipolla in carpione, lampone e crema di fagioli

Tonno, cipolla in carpione, lampone e crema di fagioli

E concludiamo con Tonno scottato, cipolla in carpione, lampone e crema di fagioli. Perfetta la cottura, ragionato il piatto.

Come ci ricorda lo chef, «Qui l’ingrediente principale è la ricerca, la propensione nell’essere il più autonomi possibile per ciò che riguarda le materie prime». Un luogo rassicurante, libero, ma soprattutto di sostanza.

 

Aquadulcis
Contrada Tenda
Massa – Vallo della Lucania (Sa)
+ 39 3452973811
info@aquadulcis.it


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Nadia Taglialatela

a cura di

Nadia Taglialatela

classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare

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