Perchè la tavola del Gritti Palace a Venezia non sarà più la stessa

Non esistono falsi miti che equilibrio e tecnica non sappiano “domare” e a modo loro giustificare: il pesce con la carne, il formaggio con il pesce, nulla va condannato a patto che il risultato sia pienamente soddisfacente. Non esistono grandi cuochi senza altrettante grandi sale che sappiano comunicarli e “sostenerli”, evitando per esempio, che la materia prima disponibile un giorno venga sprecata ma, nel mentre, assicurarsi che l’ospite sia sempre al centro della loro attenzione. Non esistono nemmeno regole precise per tenere insieme una squadra, né schemi predefiniti per ogni struttura di accoglienza, ma una cosa è certa, lo stupore estetico che un’insegna promette, non può perdersi, poi, in quei dettagli che riguardano la gestione quotidiana del lavoro e dei servizi offerti all’ospite.

Un punto apparentemente scontato, eppure l’armonia tra i singoli elementi che compongono “il sistema ospitalità” è un equilibrio difficile da raggiungere (e da difendere), una missione nella quale il The Gritti Palace, A Luxury Collection di Venezia eccelle in maniera particolare, esattamente dove, da poche settimane, l’intera proposta gastronomica - che culmina alla tavola del Club del Doge, ristorante fine dining del Gritti -, è curata dal nuovo executive chef Alberto Fol.

Dopotutto, è proprio da qui, dal Gritti, che Fol avvia la sua esplorazione in lungo e in largo della laguna, terra prediletta delle sue esperienze professionali, dall’Hotel des Bains, al Westin Europa & Regina, fino alla tappa che precede quella attuale all’Hotel Danieli, sempre nella veste di executive.

Ma Venezia è solo una piccola parte del vissuto di un cuoco profondamente legato alla montagna, che scorre nel suo sangue, vive nei suoi occhi e stimola la sua mente a viaggiare verso le alte vette, a ispirarsi a bontà e profumi che queste custodiscono. Le Dolomiti, infatti, sono la culla originaria dei suoi genitori, un ecosistema esplorato sin dalla sua infanzia e che oggi Fol lega all’habitat nel quale muove: da un lato, quindi, una laguna che si apre verso il mare, l'uso quotidiano di prodotti ittici (comprese le specie invasive) e di quel patrimonio vivace di varietà vegetali che crescono sulle isole limitrofe. Dall'altro, erbe che coltiva personalmente al Gritti e tutto quel che nasce in montagna o che lì, viene trasformato da piccoli artigiani.

La splendida sala ristorante del Club del Doge, il fine dining del The Gritti Palace, a Luxury Collection, a Venezia

Ci ambientiamo in una cornice sontuosa, tutta parati e poltrone damascate, preziosi dettagli in oro, fiori freschi in ogni angolo e, poco oltre le mura del Gritti, il Canale e una Venezia che non smette mai di incantare: è questa opulenta eleganza serbata in un palazzo nobiliare che risale al 1475 a suggerire, così, una linea gastronomica più essenziale, diretta, ma non per questo meno stregante: la cucina di Alberto Fol preferisce liberarsi da abusate sovrastrutture e presentarsi all’ospite con semplicità, con quella efficacia di sapori raggiunta mediante sottili giochi di equilibrio tra elementi solo apparentemente discordanti tra loro. Sì, Alberto Fol è un equilibrista, intento a costruire sul palato lunghezze piacevoli e inattese, senza salti nel vuoto, come solo la grande cucina italiana sa fare.

Garbo, discrezione e un’accorta puntualità nell’assicurarsi attraverso costanti assaggi che nulla manchi nel piatto - meno salsa, un pizzico di sale in più, la giusta proporzione di erbe per assicurare continuità tra un piatto e un altro. Un risultato che soddisfa a tutto tondo anche Paolo Lorenzoni, general manager de The Gritti Palace, che intanto scherza: «In un albergo può andar via il concierge, può andar via il cameriere, può persino andare via la moglie ma quando va via lo chef, è una tragedia».

Ma ecco che, in quel tono ilare, c’è un pizzico di verità, perché è la tavola il luogo in cui il cliente gode a pieni sensi della maniera esclusiva di accogliere in una data struttura. Dalla bontà dei piatti al servizio: raramente gesti sono così complementari in sala, merito di una presenza matura e rassicurante ai tavoli, una danza in equilibrio tra chi coordina, anticipa e predispone un’azione affinché quella dell’altro possa giungere in maniera più fluida. Qui, dove i sommelier a servizio sono due, e due sono anche i sous chef. Un’esagerazione? Non proprio, se consideriamo che il livello di ospitalità a cui si punta è alto, altissimo. Ma ancora più interessante è scoprire che un giovane pastry chef, Salvatore Gattullo, muove in realtà in brigata da ormai 17 anni, sintomo di un duplice benessere, quello assicurato agli ospiti e quello destinato a ciascun dipendente.

Un concetto, d'altronde, molto caro allo stesso Fol: «Innanzitutto è cambiata la mentalità dello chef: spesso mi confronto con colleghi della “vecchia scuola” che ancora accettano le 15 ore passate in cucina, indispensabili a loro dire per fare tutto come si deve. Oggi non è più così; qui al Gritti, chi lavora in cucina gode di almeno due giorni e mezzo di riposo (fino a 3) e sempre così sarà, perchè ancor prima di qualsiasi stella verde o rossa che sia, ci vorrebbe innanzitutto l’introduzione di una "stella etica": dare per scontato la presenza di una quota rosa in cucina, dare valore al tempo libero e così via...», assicurare così alla creatività, un ambiente sano in cui attecchire e prosperare.

Ebbene, in una Venezia dove spesso si fatica a rintracciare un contatto diretto con le vere tradizioni locali o perlomeno venete, Fol scrive un nuovo capitolo, puntando su visioni nitide della tipicità, la rotondità di una Pasta e fagioli alla veneziana o il piacere di un grande classico come Polenta e schie. Visioni per vivere e gustare Venezia da un'altra prospettiva, dal profondo del mare, fino alle vette più alte. In equilibrio.

Qui di seguito, la nostra fotogallery con i deliziosi piatti del menu autunno attualmente disponibile al ristorante Club del Doge

Crudo di scampi, latte di mandorla, radicchio rosso di Treviso e aptenia cordifolia
Un crudo di scampo servito su un velluto di latte di mandorla che, puro, naturale, mitiga la dolcezza appena grassa del crostaceo sostenuto dal radicchio. Viene aggiunta dell'aptenia cordifolia, una pianta succulenta, sempreverde, dalla consistenza succosa e un gusto leggermente aspro

Capesante con salsa alla cacciatora, soffice di polenta ed erbe di montagna
Un primo ragionato azzardo consiste nell'abbinare alle capesante scottate - carnose, dal morso tenace - una vigorosa salsa alla cacciatora; alla base, un soffice di polenta spumosa ne ammorbidisce la sapidità, mentre la ruta, attraverso la sua amarezza, fissa un gusto essenziale della nostra cucina. A mano a mano che l'erba aromatica perde forza, la apprezziamo in diverse intensità, fino a lasciare il palato pronto alla successiva portata

Spaghettone Senatore Cappelli aglio, olio, peperoncino, seppie e sentore di erborinato
Non meno azzardata è questa pasta perché alla combinazione celeberrima di aglio-olio-peperoncino, si sommano prima le seppie - e fin qui ci siamo - e un erborinato, un'intuizione corretta perché amplifica la spinta piccante del peperoncino, apportando cremosità al piatto e bilanciando la dolcezza della seppia

Astice con crema all’arancia, insalata di puntarelle, germogli invernali ed erbette di campo
Astice in doppio servizio: appena scottato, carnoso, viene proposto su base di salsa all’arancia che, ancora una volta, segue il filone degli amari (è l'agrume ad accentuare la succosità della polpa del crostaceo); ritroviamo una traccia più vegetale e fresca dell'amaro nell'insalata di astice al vapore, servita con puntarelle croccanti, germogli di stagione ed erbette conditi con aceto di miele. Semplicità appagante

Cioccolato Tulakalum al 75%, con mousse e zuppetta speziata
Rotondità: un assoluto di cioccolato e le tante forme nelle quali si esprime - croccante, setoso, spumoso, morbido - in un cilindro che poggia su una zuppetta, anch'essa di cioccolato e spezie perché ciascun laboratorio di cioccolato a Venezia aveva un suo blend particolare di spezie a caratterizzarlo