Avanti Salina

Estate, Eolie, Salina: un terno vincente che, se giocato – come ora succede - con uno chef dalla mano felice e una carta dei vini di livello, può far saltare il banco dei più golosi, dando sfogo alla parte epicurea che è in noi. Specie se la scommessa avviene in una cornice che già da sola appaga i sensi: il Capofaro Malvasia & Resort, magica tenuta eoliana della famiglia Tasca d’Almerita a Salina, arroccata tra i vigneti di Malvasia e con vista sugli sbuffi del vulcano di Stromboli.

Quest’anno, decimo d’apertura, lo chef executive Riccardo Di Giacinto, membro Jre con il suo ristorante romano All’Oro, ha chiamato a dirigere le cucine de “La Vigna e il Mare”, il ristorante del resort aperto anche ai clienti esterni, Pierludovico De Vivo, un giovane (classe 1981) originario di Salerno, che ha messo subito in pratica le esperienze passate adattandole al contesto locale (km zero e rispetto degli ingredienti, in particolare quelli di Salina) con un tocco personale, i piedi “ben saldi a terra” e ottimi risultati.

Dopo i primi passi in Cilento, il passaggio in Emilia a Tabiano Terme, un’esperienza al Santa Caterina d’Amalfi con Cuomo e una puntata in Scozia, Pierludovico approda al Capri Palace dove diventa il secondo di Oliver Glowig. Poi ancora Francia, in Savoia, e infine la Svizzera di Zermatt, ristorante Capri, dove si è guadagnato la stella Michelin. La famiglia Tasca lo aveva conosciuto già ai tempi del Capri Palace, così lo chef ha lasciato le nevi per il sole di Sicilia, dove gestisce una giovane brigata di 7 elementi e una cucina che ha l’età del resort, senza Roner, induzione o altre tecnologie ma fuochi vivi, e molta attenzione nelle cotture.

«Qui – spiega De Vivo intervistato prima di rimettersi ai fornelli per il turno serale – sto cercando di tornare ai codici sorgivi originali, riproducendo il minimalismo del resort in cucina, con le sue pareti whitewashed, il legno sbiancato e i vetri pieni di limoni, aggiungendo la mia firma campana nell’uso del pomodoro (quello di Paolo Petrilli), della mozzarella (da Aversa) e della pasta, facendo poi attenzione all’estetica del piatto, ai colori, utilizzando fiori eduli ed erbe». In questo bisogna dire che è ben aiutato: nella tenuta di Capofaro oltre alle vigne c’è piccolo orto che fornisce finocchietto, ginestre, basilico nano, sette tipi di menta, prezzemolo, salvia rossa, elicriso e diverse altre erbe, mentre l’isola regala le sue varietà di Capperi presidio Slow Food in più pezzature (dal piccolo, al cucuncio, il frutto), il pescato mediterraneo e, appunto, la Malvasia delle Eolie.

Ne risulta una carta, quasi al 100% di pesce, che ogni giorno viene aperta da un amuse-bouche a discrezione dello chef (oggi un Rotolino di tonno con pesche e yogurt, domani un fragrante Calzoncino con pomodoro, mozzarella e cime di rapa) e che vede sempre la presenza di un pre-dessert (come il delicato Parfait di melone con prosciutto dei Nebrodi). Ma il bello viene con le portate (70 euro il menu degustazione di 4) i cui colori e sapori si imprimono in modo indelebile nell’archivio mentale dei piatti assaggiati: dagli antipasti, Tartara di tonno rosso all’acqua di Salina (colatura di capperi) e briciole di pane nero, concentrato di pura eolianeità, e Gambero rosso locale su mattonella calda di sale con limone candito; alla pasta, Orecchiette fatte in casa con pesto di melanzane e mandorle, la cui equilibrata complessità di sapori fa sognare, fino ai pesci (zuppa, fritto e Kebab di calamari con cous-cous).

A dolce chiosa l’altrettanto felice mano del pasticcere che accompagna la Malvasia IGT Capofaro con il curioso Morbido di liquirizia al cioccolato bianco e variegato al finocchietto o il più classico Biancomangiare con manna (che in quanto a primordialità e codici sorgivi non scherza). Ricca carta dei vini, in gran parte firmata da Tasca d’Almerita, ma che spazia nel continente, anche se, a dirla tutta, non sembra così necessario.