Silvano, tutto sulla quarta insegna di Cesare Battisti a Milano

Apre domani in piazza Morbegno, nel quartiere NoLo - le retrovie di viale Monza, tra Pasteur e Rovereto –, la quarta insegna milanese di Cesare e Federica Battisti. Dopo Ratanà, Remulass e Pastificio Ratanà, è il momento di Silvano.

«Abbiamo cominciato a pensarci due anni fa», spiega Battisti, «l'abbiamo chiamato così perché era un nome di battesimo molto diffuso in città tra gli anni Cinquanta e gli anni Settanta, il trentennio che ha preparato la Milano da Bere. E tra l’altro titolano così due canzoni di Enzo Jannacci e Cochi e Renato, cantautori simbolo della città».

Entrati nel locale ad angolo, arioso e luminoso con grandi vetrine in ferro battuto sulla strada, colpisce il lungo bancone demodè in mogano, sotto grandi lampade d’antiquariato verde acqua. Il counter ospita una quindicina di sedute, cui si aggiungono un’altra trentina di coperti ai tavolini, tra scaffali che grondano bottiglie. La porta del bagno è quella di un tram anni Venti e si apre sulla croce simbolo di Milano. C’è anche un lampione anni Cinquanta strappato a piazza Duomo e domina il verde cittadino.

Il sottotitolo di Silvano è “vini & cibi al banco”, dove i primi sono un centinaio di referenze tendenzialmente naturali, curate da Federica Battisti e Caterina Poma, le stesse che scrivono dagli inizi la carta dei vini di forte personalità del Ratanà. In cucina c’è l’imperiese classe 1984 Vladimiro Poma, fratello di Caterina, sous chef uscente della casa madre e prima ancora al lavoro a lungo in Perù (da Astrid Y Gaston) e nel primo triennio dell’Erba Brusca (2011-2014). Poma non sarà solo lo chef di cucina con Carola Carboni (anche lei ex Ratanà) ma ne è anche socio e sarà certamente il mattatore del bancone, vista la super-simpatia.

Silvano è di fatto una sorta di osteria con forno: in cucina non esiste alcun fuoco o piastra a induzione, ma solo un forno enorme. Da qui, in principio, usciranno baguette e focacce, impastate all'inizio con l’aiuto di panificatori amici. «Ci approcciamo con umiltà al mondo della panficazione», spiega Battisti «perché non è storicamente il nostro, ma ci attrae da sempre». Pani e focacce saranno naturalmente conditi al ragù, al sugo di scoglio o alla salsa tonnata «e faremo il toast più buono del mondo», garantiscono Cesare e Vladimiro.

Un’altra bocca del forno sputerà di continuo veri e propri piatti: insalate russe arrosto, verdure, lasagne, parmigiane di melanzane o zucchine. E ci sarà sempre in carta almeno un piatto di crudo: le tartare di fassona di Pregiate Carne Piemontesi e i ceviche di Poma, cintura nera di pesce marinato vista la lunga militanza peruviana. A completare l’offerta, salumi selezionati, i formaggi di capra del Boscasso, giardiniere e pinzimoni con bagna cauda.

«Da Silvano usciranno solo cose buone», promettono. Per testarlo, ogni giorno è buono da domani, dalle 17 a mezzanotte. Sabato e domenica, anche a pranzo.

Silvano
piazza Morbegno 2
Milano
+390272193827 (prenotazioni anche online)
Piatti 5/18 euro
Chiuso lunedì e martedì. A pranzo aperto solo sabato e domenica