Nuove promesse salentine: Samuele Toma e il suo Sinòdia

Una via nascosta, una sera d'estate. La pietra bianca leccese, il vento caldo, vestiti bianchi posizionati ad arte, che svolazzano e si stagliano contro il cielo scuro.

In questo luogo un po' magico, a pochi passi dall'imponente castello di Corigliano d'Otranto, si trova Sinòdia, il ristorante di Samuele Toma. 25 anni, scuola alberghiera a Otranto, esperienze ad Amsterdam per poi tornare a casa. Perché se c'è la fuga dei cervelli, qualcuno, per fortuna, torna a casa. Una casa felice che è la Puglia, che ci sta regalando belle soddisfazioni nel settore della ristorazione.

Il vicolo dove si trova Sinòdia - Tutte le foto Annalisa Cavaleri

«Siamo pugliesi, ci meritiamo di trattare al meglio i nostri ingredienti» dice Samuele, e lo dice con quell'energia che si dovrebbe avere sempre nel lavoro, a qualsiasi età. «Mi commuovo ogni giorno, quando mio nonno Gino mi porta il mazzo di origano che ha raccolto ed essiccato al sole: lo annuso e penso non ci sia niente di meglio». Le braccia tatuate, ciascun disegno con una storia: «il mio primo cappello da cuoco, il prezzemolo, perché mi dicevano da piccolo che sono "il petrosino di ogni minestra", cioè sono dappertutto, la moka, perché "simu salentini del mundu cittadini" e la moka ce la portiamo ovunque».

Polpo cotto a bassa temperatura, con hummus di ceci e riduzione di nduja, cipolla rossa in agrodolce e germogli di porro

Burrata di Andria, pomodori scattarisciati, friggetelli

Il ristorante è aperto da 4 anni, ma ora si capisce che qualcosa è cambiato, che c'è una maturità diversa. Nota di merito, si trova in un antico frantoio del 1350 e le sale rispecchiano l'antico lavoro agricolo. «Un anziano del paese mi disse che questa era la Grància di Sinòdia, che in dialetto significa una via che racchiude diversi mestieri. Così non ho avuto dubbi sul nome da dare al locale...».

Lo Spaghetto Benedetto con spaghettone Benedetto Cavalieri, mantecato con burro chiarificato, arricchito con colatura di alici, gamberi crudi e pimento. «Uso la particolare amidosità dello spaghetto per non eccedere nella parte grassa del condimento, così resta un piatto consistente e leggero» dice lo chef.

«Tutto parte dal rapporto con i produttori. Ad esempio con Benedetto Cavalieri, che sta a Maglie, a soli 5 km da qui. Il suo mitico Spaghettone è stato usato dai più grandi, Aimo Moroni in primis, e io, da salentino, non potrei usare nient'altro. I produttori sono la mia prima fonte di ispirazione». Così nasce lo Spaghetto Benedetto - «il piatto ad oggi più venduto del menu » confessa lo chef - mantecato con burro chiarificato, arricchito con colatura di alici, gamberi crudi e pimento. «Uso la particolare amidosità dello spaghetto per non eccedere nella parte grassa del condimento, così resta un piatto consistente e leggero».

Da sinistra, Andrea e Marina Cavalieri, produttori di pasta di qualità a Maglie da 4 generazioni con lo chef Samuele Toma

La seconda ispirazione viene dalle Ruote pazze Benedetto Cavalieri, particolare formato di pasta che, grazie alle diverse consistenze e spessori  tra "fulcro" e raggi, permette di accogliere il sugo, senza "collassare" ma regalando una masticazione sempre divertente al palato. Per Toma diventano Ruote pazze con crema di peperone, scorfano, pop corn di cappero. Un piatto confortevole, ben eseguito, così come lo Spaghettone.

Ruote pazze Cavalieri con crema di peperone, scorfano, pop corn di cappero

Il menu continua con le Orecchiette difficili, perché «cosa c'è di più difficile dei grandi classici? » dice Toma, e porta al tavolo le Orecchiette fatte a mano con salsa di pomodori scattarisciati (cioè fatti scoppiare in padella a fuoco alto) con chips di capocollo croccante e fiori di basilico.

Mentre Samuele parla, 80 persone sono seduti al ristorante, in un caldo martedì d'estate. E, di questi tempi, i numeri contano.

Calamaro riccio alle erbe con gazpacho di pomodorino da penda invernale, frisa sbriciolata, porro croccante, spinacino e olio al basilico

Il menu continua con il Calamaro riccio alle erbe con gazpacho di pomodorino da penda invernale, frisa sbriciolata, porro croccante, spinacino e olio al basilico. Il calamaro risulta morbido al palato e i vari contorni non lo debilitano ma lo rallegrano.

C'è anche il Polpo cotto a bassa temperatura, con hummus di ceci e riduzione di nduja, cipolla rossa in agrodolce e germogli di porro. «Ogni tanto mi concedo qualche "fuoripista" fuori dalla Puglia - dice lo chef - perché amo viaggiare, così capita che inserisca una piccola percentuali di suggestioni esotiche. Ad esempio, dopo un viaggio in Marocco, ho preparato i grissini alla curcuma e ho applicato la cottura del tajine alle verdure locali».

Chef Samuele Toma con il gelato anguria, lime e sale Maldon

Per i più coraggiosi c'è lo Stracotto di guancia di Scottona con fagiolini e millefoglie di patate. «Lo so, fa caldo - scheza lo chef - ma per me l'opinione del cliente conta: ho fatto un sondaggio e ho chiesto quale piatto avrei dovuto tenere in carta anche in estate, e questi tuti i miei clienti hanno risposto la guancia.  La prendono anche con le alte temperature, soprattutto chi viene da Milano o dal Nord Italia. Piace molto per il gusto e la tenerezza. Perché togliere loro un piacere?».

Si finisce come si è iniziato, con piatti non "urlati", ma confortanti e rilassanti. Un giro di gelati fatti dallo chef, tra cui spicca, per il guizzo in più, Anguria, lime e sale Maldon. Da non perdere il Caffè di Giusy « una signora del paese che mi aiuta in cucina, che sa montare il caffè creando una schiuma e una texture particolare». «Lo abbiano alla mandorla ghiacciata in purezza, senza zucchero». Una quenelle che lascia il segno, intellettuale, bianchissima e lucente, come i vestiti e i teli candidi che svolazzeranno sopra la vostra testa, rendendo l'atmosfera ancora più magica...

Sinòdia

Via Capiterra 5
Corigliano D’otranto
Info e prenotazioni
+39 0836315036