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15-07-2023

Al ristorante Sedicesimo Secolo di Simone Breda, eleganza "ad alta intensità"

Nella campagna bresciana, a Pudiano, il giovane chef, allievo di Gualtiero Marchesi, punta sulla nitidezza dei sapori e con un tocco di fantasia, abitua i suoi commensali a gusti fuori dagli schemi tradizionali

Lo chef Simone Breda

Lo chef Simone Breda

Il ristorante Sedicesimo Secolo dello chef Simone Breda si trova a Pudiano, un piccolo paesino della bassa pianura bresciana, in una zona in cui le risorse del territorio non mancano di certo. Simone ha origini bergamasche; è nato a Pumenengo nel 1985 ed ha aperto il ristorsante nel 2016, ricevendo la stella Michelin nella guida 2019 e mantenendola in questi anni.

Nel 2009 è stato stagista all’Albereta di Gualtiero Marchesi, che puntò forte su di lui facendolo diventare capo partita per due anni, mentre nel 2011 entra a far parte dello staff del ristorante Clandestino di Moreno Cedroni, a Portonovo (Ancona). Varca quindi il confine e si trasferisce in Svizzera (Vallese) per alcuni anni, ritornando in Italia allo Spazio7 di Torino per poi aprire finalmente il suo ristorante in un luogo storico della campagna bresciana.

La mise en place al ristorante Sedicesimo Secolo

La mise en place al ristorante Sedicesimo Secolo

La cucina di Simone parte da prodotti e sapori di casa che lui ama unire a ingredienti che provengono da altre regioni o nazioni. Infatti, è solito proporre abbinamenti insoliti, perché vorrebbe che i suoi clienti si abituassero a qualcosa di inusuale, al di là del classico.

Lo chef ci racconta che è stato Marchesi ad insegnargli la ricerca della purezza e il rispetto degli ingredienti. Ed è proprio per questo motivo che cerca sempre di esaltare i sapori dei prodotti utilizzati e di non usare più di due o tre elementi che devono sempre essere riconoscibili. Al fianco di Simone, in cucina, l’aiuto dell'intera sua brigata e, soprattutto, dei due capo partita Denis Paris e Simone Gisoldo.

Il palazzo storico dove ha sede il ristorante risale, appunto, al XVI secolo; al suo interno la sala principale è molto signorile ed elegante, a cui si aggiungono altre due sale più piccole altrettanto curate.

Il servizio in sala è coordinato da Laura Falvo insieme al sommelier Alessandro Pioletti e al commis Gabriele Bonalda.

La sala: da sinistra, il sommelier Alessandro Pioletti, la responsabile di sala Laura Falvo e il commis Gabriele Bonalda

La sala: da sinistra, il sommelier Alessandro Pioletti, la responsabile di sala Laura Falvo e il commis Gabriele Bonalda

Simone propone tre diversi menu degustazione: quello dei piatti Classici (4 portate a 80 €) e due menu a mano libera alla scoperta del pensiero dello chef, il primo di 5 portate a 85€ e il secondo di 7 portate a 105€. Ai menu degustazione è possibile aggiungere una degustazione di vini da 3 calici (45 €) oppure da 5 calici (60 €).

Il ristorante offre anche la possibilità di scegliere i piatti dalla carta che propone 4 antipasti (da 28 € a 40 €), 4 primi (da 28 € a 35 €), 4 secondi (da 38 € a 40 €), una selezione di formaggi a 25 € e 3 dessert a 12 € l’uno.

Noi abbiamo preferito lasciare carta bianca allo chef che ci ha proposto il percorso a seguire.

Per cominciare, una selezione di eleganti e sfiziosi stuzzichini di benvenuto con Focaccella ai ceci, lardo, pomodoro confit, sedano, Testina di maiale, katsuobushi agrodolce, Raviolo, brasato, brodo di gallina e lo Gnocco fritto, alice marinata, mozzarella di Battipaglia. Il raviolo è il guscio di un delizioso brasato servito con brodo di gallina, dal gusto intenso. In abbinamento il sommelier Alessandro propone un calice di Franciacorta Brut Vezzoli.

 

Oca, astice, salsa bbq alle fragole

Un piatto elegante in cui l’oca che viene cotta poché nel suo grasso e arrostita al momento del servizio; l’astice viene invece laccato con una salsa alle fragole cotte nel bbq con l'aggiunta di cipolla rossa, aceto di mele e glucosio. Il tutto viene accompagnato da cavolo cappuccio sottaceto e ravanelli (sia il bulbo, che le foglie novelle vengono colte giornalmente dall'orto dello chef). In abbinamento, Parusso Extra Brut Rosé Metodo Classico 2017.

 

Risotto, zafferano, cipollotto, elicriso

Un classico risotto allo zafferano in pistilli, mantecato con burro, burro acido e grana. Il cipollotto viene utilizzato in tutte le sue parti per cui, con il bulbo viene preparata una crema bianca che apporta dolcezza, la parte centrale la ritroviamo in un fondo arrostito dal gusto tostato, mentre l’apice verde diventa la base di un olio che rafforza la componente erbacea. Infine viene aggiunta anche una polvere abbrustolita al bbq. Il gel all'elicriso (erba aromatica della macchia mediterranea) conferisce, invece, un sapore leggermente amarognolo e dal sentore di liquirizia che completa il piatto rendendo il risotto armonioso e ben bilanciato. È stato abbinato uno Chardonnay del Sudtirolo, il Chardonnay Riserva Tschaupp 2017.


Spaghettone, midollo, ostrica, limone nero

Uno spaghettone al dente che viene mantecato con crema di midollo arrostito sul bbq con l’aggiunta di ostriche a crudo condite con pimpinella, scorza di limone, polvere di limone nero, jus di vitello ed erbe acide (acetosa, acetosella, melissa, verbena). Viene abbinato a un Sauvignon Vert Opoka Marjan Simcic 2019.

 

Pecora bergamasca, ‘nduja, fave, murici

La pecora bergamasca arriva dall’azienda Maroni (considerato uno dei produttori e fornitori migliori della zona) che vene semplicemente arrostita con burro, aglio e timo e accompagnata da murici e fave mantecati in una salsa beurre blanc alla melissa, con taccole e tarassaco. Il piatto viene completato al piatto con un jus di pecora profumato al timo e ‘nduja che conferisce ulteriore forza e spinta, rendendo le carni saporite. Il pairing prevede Goletto Progetto Archetti Il Dosso 2021, una produzione limitata (solo 1333 bottiglie) di Merlot e Marzemino vinificato in anfora.

 

Latte, cioccolato, caramello salato

Il primo dessert è pura golosità ed è composto da una bavarese al latte con al suo interno un biscuit al cioccolato. La bavarese viene servita con una cialda al cacao, una cialda alla meringa al latte, crumble al cacao e salsa mou con caramello salato. Su entrambi i dessert viene servito un calice di Recioto di Soave Classico Le Colombare Pieropan 2018.

 

Cioccolato bianco, rabarbaro, ginepro


Il secondo dessert è più fresco e ha alla base un cremoso al cioccolato bianco al quale vengono aggiunti il rabarbaro cotto in sciroppo di zucchero al ginepro, coulis di rabarbaro, la polvere di olio extravergine infuso al ginepro, una cialda al rabarbaro e ancora la polvere di ginepro a crudo.

Il pranzo termina con la piccola pasticceria e quindi, tripudio di dolcezza: 

Gelatine al mango, Cannolo, namelaka al mascarpone e limone candito, Crema cotta al pepe di Timut e fichi all'aceto, e Macaron allo yogurt con mela verde al cardamomo.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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