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01-06-2023

M'Amo Ristorante a Milano: in zona Isola, un insolito indirizzo di quartiere

Lo chef calabrese Max Paonessa convince con una cucina di prodotto, ben eseguita e a prezzi accessibili. Tra le sue proposte, deliziose degustazioni a tema

Polpo su vellutata di patate e cipolla di Tropea c

Polpo su vellutata di patate e cipolla di Tropea caramellata: uno dei piatti dello chef Max Paonessa al ristorante M'Amo a Milano

La gente si aggrappa all’abitudine come a uno scoglio, quando invece dovrebbe staccarsi, tuffarsi in mare. E vivere.

Parole di Charles Bukowski, musica di Massimo “Max” Paonessa, chef del M’Amo Ristorante di Milano Isola. Un locale che passeggia sulla linea di confine tra varie tipologie. È decisamente quello che si può definire un ottimo indirizzo di quartiere, ma anche una realtà con l’ambizione di diventare un posto per cui vale la pena muoversi. Magari per un viaggio breve, andando incontro a uno sforzo erculeo nella ricerca di un parcheggio, ma per un pasto che ne valga decisamente la pena.

Lo chef Massimo Max Paonessa

Lo chef Massimo Max Paonessa

Quando si dice ottimo indirizzo di quartiere non bisogna pensare, poi, a un piattone riempito di risotto giallo con il mestolone, oppure a cotolette bisunte delle quali un cameriere frettoloso loda le dimensioni, piuttosto che il sapore.

Il concetto è un altro: se non si ha voglia di cucinare, ci si può regalare una signora cena con un esborso alla portata di chiunque.

Pancia di maiale cotta a bassa temperatura su vellutata di cioccolato fondente aromatizzato alla salvia e frutti di bosco 

Pancia di maiale cotta a bassa temperatura su vellutata di cioccolato fondente aromatizzato alla salvia e frutti di bosco 

Totano cotto a bassa temperatura su vellutata di piselli e olio aromatizzato al bergamotto

Totano cotto a bassa temperatura su vellutata di piselli e olio aromatizzato al bergamotto

Ma quello che arriva nel piatto è curato in maniera maniacale, risultato di materie prime selezionate con attenzione ed elaborate attraverso la tecnica che lo chef matura in anni di viaggi e di studio. Ciò che probabilmente non ha consentito al M’Amo di decollare definitivamente è la scarsa visibilità dall’esterno e, forse, anche la sua prossimità a insegne di cucina semi-esotica.

Qui no. Qui è tutto italiano.

Risotto, pesca e tartare di gamberi rossi

Risotto, pesca e tartare di gamberi rossi

Nella carta si intravede un’identità calabrese di fondo, che si esprime a partire dalla scelta degli oli (EVO monocultivar o aromatizzati) e di una parte della cantina. Nessun timore per chi non ama le note piccanti perché Max sa bene quanto il peperoncino terrorizzi i non-calabresi.

Lo usa con parsimonia quasi eccessiva, così come azzarda un pizzico di ‘nduja in alcuni piatti, dichiarandone l'aggiunta apertamente. Eppure Risotti come quello alla barbabietola con piselli e pancetta o quello con bergamotto e amaretto, superano i confini della Calabria e uniscono regioni in un trionfo di colori che conquistano l’occhio, prima che il palato.

Spaghetti scampi e n’duja

Spaghetti scampi e n’duja

A gestire il M’Amo insieme a Max c’è Manuela Romeo, che governa la sala con una cortesia d’altri tempi; sa guidare le scelte senza condizionarle, indirizza senza imporre. Manuela e Max si conoscono sin dai tempi dell’infanzia, entrambi nativi di San Vito sullo Ionio, in provincia di Catanzaro. Hanno frequentato elementari e medie insieme, poi hanno preso strade diverse per ritrovarsi a Milano dove scommettono su loro stessi, puntando sulla passione per la buona cucina. A pranzo troverete chiuso, fatta eccezione di qualche festività; una scelta dettata dalla fermezza di non cedere alla tentazione di una ristorazione di massa in un terreno così fertile come quello di Isola. Ma soprattutto perché la cucina di M’Amo necessita del giusto tempo per offrire il meglio dell'ospitalità agli ospiti. «Non potrei mai imporre un doppio turno ai miei clienti, - commenta chef Paonessa - non sopporto l’idea di “far girare i tavoli”. Chi viene qui deve sentirsi a casa e noi facciamo di tutto per ottenere questo risultato. Preferisco avere una quindicina di clienti felici, che trenta stressati. Chi sta bene qui, torna e magari porta altri amici. Che per noi non sono mai clienti, ma ospiti».

Tra le sfide del M’Amo rientra sicuramente la promozione delle sue degustazioni, già attive diverse volte al mese, ognuna con un filo conduttore, per esempio, un oleificio, una cantina o un prodotto specifico. Tra le ultime, la degustazione di prosciutto spagnolo Patanegra, richiamato dagli antipasti al dolce e presentato agli stessi produttori, come ci spiega Manuela: «Sono arrivati a Milano da Murcia e per loro il Patanegra si mangia così com’è, tagliato al coltello e con un po’ di pane. Ma quando lo abbiamo servito in un dessert hanno strabuzzato gli occhi. E hanno gradito».

Ricordiamo, pertanto, il percorso della serata: per cominciare, Patanegra al coltello e Involtino di Patanegra e indivia brasata su vellutata di piselli. Tra i primi piatti, Paccheri con crema di zucchine e croccante di Patanegra e Risotto al gambero rosso con polvere di Patanegra; a seguire Filetto di branzino alla Belle Époque e - rullo di tamburi - il dessert: una Millefoglie di Patanegra con crema chantilly e frutti di bosco.

Millefoglie di Patanegra

Millefoglie di Patanegra

Il tutto a un prezzo di poco superiore rispetto a uno dei tanti all you can eat che ritroviamo nel circondario. Applausi.

M’AMO Ristorante
Via Alserio 3 – Milano (zona Isola, traversa di via Carlo Farini)
Prezzo medio (vini esclusi): 35 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Enzo Palladini

Enzo “Charles” Palladini (Milano, 1965) è un giornalista della redazione sportiva di Mediaset dal 2002 dopo una lunga permanenza al Corriere dello Sport-Stadio. Una vita in 4 f: Family, Football, Food (& drink), f…. rock music

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