Atelier Moessmer: il nuovo ristorante di Niederkofler aprirà il 12 luglio a Brunico. E sarà bellissimo

Ok, è anche colpa nostra, l’abbiamo provocato un po’: «Norbert, ma che ne dici di tutto quello che han scritto? Tipo: la chiusura del St.Hubertus, tu che abbassi la claire come prova provata della crisi irreversibile del fine dining…». Sospiro di Niederkofler, smorfia, un trattenuto gesto di stizza. E poi ci dice che dovrà togliersi qualche sassolino dalla scarpa (l’espressione è stata più tranchant, ma il senso è più o meno quello). Però: fatta eccezione per questo momento – come detto, indotto da noi -, per il resto: una valanga (alpina) di entusiasmo. Un uomo di 61 anni, ne fa 62 il prossimo 16 settembre, che pare un ragazzino. Carico a mille. Incontenibile. Felice? Perlomeno soddisfatto. Perché la notizia è: la “crisi irreversibile del fine dining”, nel caso di Niederkofler, è durata in tutto 109 giorni, quelli che saranno trascorsi dal party che ha chiuso l’esperienza del St.Hubertus al Rosa Alpina come l’abbiamo conosciuto (ricordiamo: il Rosa Alpina che l’ha ospitato è ora interessato a profondi lavori di ristrutturazione e riaprirà non prima dell’inverno 2024/25, quando si presenterà come un hotel Aman a tutti gli effetti) e la cena inaugurale del nuovissimo Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, mercoledì 12 luglio nella sede di Villa Moessmer a Brunico.

Siamo andati a spulciarci gli atti dell’amministrazione pubblica per saperne di più, su questa Villa Moessmer, “costruita nel 1910 da Franz Madile. Edificio di tre piani con piano inferiore, principale e attico, tetto piano. Facciata riccamente decorata da conci angolari, cornicioni, doppie paraste e finestre entro cornice”, riporta testualmente l’atto della Provincia di Bolzano che reca il vincolo architettonico, fa data 24 agosto 1987. Perché dietro a Villa Moessmer - che un tempo ospitava il laboratorio di pensiero dello scrittore sudtirolese Joseph Zoderer - c’è di per sé una bella storia: quella della Moessmer, appunto, “i tempi gloriosi della fabbrica di tessuti Moessmer a Brunico sono ormai lontani e anche la Villa Moessmer dorme da tempo. La villa di inizio secolo è ora destinata a rinascere”, raccontava – in tedesco - la Rai sudtirolese in un servizio di un anno fa o poco più, 26 maggio 2022, dando conto della grande soddisfazione espressa dal consiglio comunale di Brunico per il progetto presentato da Niederkofler, cosicché “la decisione sulla necessaria modifica del piano regolatore è stata unanime. E da Villa Moessmer potrebbero presto provenire gli incantevoli profumi dello chef”. Usavano ancora il condizionale. Ora, ci siamo.

Il cantiere è agli ultimi dettagli, siamo in dirittura d’arrivo. I lavori hanno interessato innanzitutto l’edificio storico, che essendo vincolato ha subito minime modifiche strutturali («Ci hanno autorizzato solo ad aprire due varchi»), è stato però arricchito con elementi “caldi” – i pavimenti in legno d’abete antico, le tende in loden che richiamano la storia della Moessmer… - a far da contrasto a tavoli e sedute di design. Ma la cucina? Difficile innestarla nel corpo di una villa storica; così, è stato creato specie di satellite, un’isola collegata all’edificio principale, su due piani, sotto i fornelli con tutti i locali di servizio, sopra un altro spazio, altri fuochi con tavolo speciale per chi ama mangiare live, il tutto circondato da pareti di cristallo. Così che quando si entrerà all’Atelier, salendo la scalinata doppia che porta all’ingresso nobile, si scorgerà sulla destra l’affaccendarsi dei cuochi nel cubo trasparente, separato, delle cucine.

Dentro alla villa, dopo la reception, ci si accomoderà in un primo salone, per l’aperitivo; da lì si accederà a ritroso al salone principale, che affaccerà da un lato ancora sulle cucine a vista nell’edificio accanto (ma collegato), dall’altro sul giardino antistante, a sua volta utilizzabile per aperitivi, feste, eventi.

Giardino? A dir poco! La Villa Moessmer insiste su un grande parco di sette ettari, un polmone verde nel circondario di Brunico, a Sud-Est, che in pratica circonda il nostro già citato Lanificio Moessmer, marchio storico del loden, la più antica realtà industriale della Val Pusteria, attiva sin dal 1894 e fornitrice della corte austro-ungarica: può essere annoverato ancora oggi tra le poche aziende tessili che lavorano la lana attraverso l'intero ciclo produttivo, dalla materia prima ai tessuti d'altissima qualità (oggi, sotto la direzione di Walter Niederkofler – non un parente, a quanto ci risulta - continua a essere punto di riferimento per marchi di eccellenza nel campo della moda, come Prada, Armani, Dolce & Gabbana o Louis Vuitton). Gli spazi, insomma, non mancheranno. Tanto che tra i prossimi step del progetto dell’Atelier Niederkofler, ci sarà quello di aprire una guesthouse, in un edificio già esistente poco lontano dal ristorante.

Ma al ristorante, appunto, torniamo. Ovvio, tutto sarà all’insegna del Cook the mountain, la filosofia di cucina plasmata da Niederkofler. Il quale non lavorerà fisicamente ai fornelli, ovvio: «Io ho finito la mia carriera con una cena all’AlpiNN, qualche settimana fa. Ovviamente, sarò presente», una sorta di garante, di padre nobile, di “firma” e punto di riferimento di uno staff giovanissimo «che al 95% sarà lo stesso che avevo al St.Hubertus», a partire da quel magnifico uomo di sala e restaurant manager che è l’austriaco Lukas Gerges. A guidare i fornelli, invece, la new wave: executive chef sarà Mauro Siega, classe 1992 da Maniago (Pordenone), con esperienze pregresse in mezzo mondo, Francia, Australia, Inghilterra, Germania, ne avevamo già parlato qui; e con lui un volto nuovo, quello di Matteo Delvai, classe 2000 (!) da Carano, frazione di Ville di Fiemme, nella provincia autonoma di Trento, approdato alla corte di Niederkofler direttamente dalla Danimarca, ossia dal Kadeau sull'isola di Bornholm, a Copenhagen, ma con trascorsi che a elencarli tutti… (diciamo: titolo “Miglior allievo degli istituti alberghieri d’Italia” nel 2019, poi Alfio Ghezzi, Stephan Zippl, due pasticcerie – la Acherer nella stessa Brunico e l’At Pâtissier di Andrea Tortora -, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, il Central di Lima con Virgilio Martinez, oltreché, ovviamente, un periodo al St.Hubertus).

Spiega Norbert: «Dopo la chiusura del St. Hubertus, vedo questo nuovo progetto come il luogo ideale per continuare a esprimere la mia creatività, il mio desiderio di scoperta e la mia passione per la sperimentazione, insieme al mio team. L'idea dietro Atelier Moessmer Norbert Niederkofler è di creare un luogo dove, come chef patron, posso realizzare le mie idee. Un luogo dove si creano cose nuove e si reinterpretano vecchi concetti consolidati. Ci sarà la stanza degli aperitivi all'ingresso, la biblioteca con libri storici della Moessmer e dalla mia collezione privata, un grande tavolo per cene private, la sala da pranzo e il tavolo speciale sulla "veranda", la serra appositamente aggiunta, che ospita anche la cucina aperta con spazio per 12 ospiti. Nel seminterrato c'è una cantina vini accessibile, la cucina di preparazione e gli uffici». In totale, il ristorante offre 35-40 posti a sedere.

Che altro dire? Ecco: che con quel Norbert entusiasta del quale vi abbiamo accennato all’inizio s’è parlato anche di massimi sistemi, ossia del futuro del fine dining, tema sollevato da molti – impropriamente – in occasione della chiusura del St.Hubertus. Sintetizzando il pensiero di Niederkofler: il fine dining alto-alto nel mondo costerà sempre di più, troppo per una persona comune (ossia, aggiungiamo noi, tornerà a essere quell’esperienza esclusiva, per pochi, che era un tempo); l’Italia però ha una sua specificità, l’impresa ristorativa familiare, la cucina d’autore con mamma papà e figli, che è una caratteristica dalle doppie conseguenze. In positivo, alleggerisce un po’ i conti, quindi la rende più accessibile; in negativo, ha sempre scontato questa sua natura peccando di managerialità, curando troppo poco il bilancio, insomma rimanendo sottostrutturata dal punto di vista imprenditoriale. Lui su questo ha le idee chiare: «Con Atelier lascio spazio alle nuove generazioni (viene in mente l'approccio che è anche di Gaetano Trovato, ne abbiamo scritto qui, ndr). E consegno loro un progetto che funziona nei numeri, con un business plan accurato, che regge Poi però: avranno bisogno un domani di un cameriere in più? Dovranno studiare come poterselo permettere». Un nuovo modello, diciamo noi. E lui è così raggiante che risponde: «Un nuovo modello per i giovani. Ché io e te, Carlo, di fare i modelli non abbiamo più l’età», e s’allontana ancheggiando allegramente, quasi fosse a una sfilata.

Le prenotazioni online di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler partono il prossimo lunedì alle 12.