21-05-2023

Sapori e profumi d'Alta Langa nello splendido eco resort Casa di Langa, a Cerretto Langhe

Un modello di ospitalità davvero sostenibile che pone al cuore del progetto un orto biodinamico, serbatoio di delizie e idee per Daniel Zeilinga, chef del ristorante Faùla. E poi le bollicine Enrico Serafino, i formaggi dei Pascoli di Amaltea...

L'eco resort Casa di Langa, destinazione di l

L'eco resort Casa di Langa, destinazione di lusso sostenibile oltre che di una tavola incentrata principalmente sul raccolto quotidiano dell'orto di proprietà, che dà vita alla cucina del Faùla Ristorante e alla creatività dello chef Daniel Zailinga, al timone della cucina

Ci lasciamo indietro la Tangenziale est di Asti, iniziando a costeggiare le morbide alture che, a poco a poco, mostrano ciò che gli occhi aspettavano di raccogliere ancor prima di partire: filari su filari, il verde rigoglioso che brilla sotto un cielo primaverile ancora acerbo. Siamo in Alta Langa, lì dove la vegetazione si manifesta in boschi esuberanti, spostando verso l’alto lo scollinare delle vette. E in queste rigeneranti macchie di natura si inseriscono architetture di straordinaria bellezza che non violentano gli spazi, ma al contrario si impegnano a rispettarli e a valorizzarli ulteriormente.

Fino ad attribuire proprio alla natura il governo del ritmo da seguire, delle scelte da operare, mettendo a punto un modello di ospitalità che, con discrezione, educa l’ospite, invitandolo a una simbiosi tale da assicurare un duplice benessere: il suo e quello dell’ambiente circostante. Benvenuti a Casa di Langa, l'Eco Resort a Cerretto Langhe che ospita 39 suite e dal cui affaccio centrale, è possibile scorgere in lontananza il Monviso, oltre che tutti quei paesini, meta dagli amanti del buon bere, della raffinata tavola langarola, culla del tartufo bianco d’Alba, della nocciola e di formaggi da capogiro. Un progetto, quello di Casa di Langa, che nasce ancora prima della pandemia e che prende ufficialmente vita nel 2021.

La sua storia, in realtà, ha inizio diversi anni prima quando la struttura altro non era che un ingombrante “ferro di cavallo”, penalizzato da una burocrazia farraginosa ad appesantire la bellezza di quanto stesse per nascere. Fino a una rinascita. Bastarono gli occhi perdutamente innamorati di una donna americana, e quel suo desiderio di risvegliarsi ogni mattino con la vista dell'attuale Casa. Il marito Kyle Krause la esaudisce e oggi eccoci in questo splendido resort. Origini statunitensi, il signor Krause lo conosciamo in veste di presidente del Parma Calcio, ma è anzitutto fondatore e CEO della Krause Group, compagnia che controlla business di retail, logistica, immobiliare, agricoltura, vino e turismo, specie se affini a paradigmi di concreta sostenibilità.

Concreta e, infatti, a Casa di Langa è stato adottata una dedizione millimetrica al soddisfacimento di ogni minima variante per assicurare l’effettiva attuazione di pratiche sostenibili.

La splendida vista da una delle suite di Casa di Langa

La splendida vista da una delle suite di Casa di Langa

Lì dove i materiali di pavimentazione mutano a seconda dell’esposizione solare delle camere, e quindi per quelle al nord, si predilige il parquet che trattiene più a lungo il calore, mentre quelle al sud, il cotto; bandita la plastica monouso e bandito pure il prato all’inglese, a favore di tappeti di verde, fioriti e scomposti. Naturali, come naturale è pure l’approccio all’arte, un altro grande amore di Kyle. Vive tutto intorno, libera perché mai vedrete indicati nè l’opera, nè l’artista, dal momento che “non siamo in un museo”. Poi, la Spa Lelòse, camere dagli ampi terrazzi che danno su cartoline viventi. Ma poco diremmo se trascurassimo il centro propulsore di vita di questa grande Casa, ovvero il suo orto biodinamico.

L'orto di Casa di Langa

L'orto di Casa di Langa

Un grande giardino che riesce a coprire circa il 50% del fabbisogno del Faùla Ristorante, e che nutre la creatività del giovane chef Daniel Zeilinga, ri-compositore dell’Alta Langa, secondo la sua mano.

Lo chef Daniel Zeilinga

Lo chef Daniel Zeilinga

Sguardo di ghiaccio, originario di Bolzano, si è lasciato adottare dalla terra che abita da oltre 10 anni fa; un tempo che gli ha concesso la possibilità non solo di assorbire la cultura gastronomica del luogo, ma una volta incamerata questa, di convertirla attraverso i suoi occhi. Poi, a Casa di Langa, l’interpretazione, la creatività, gli istinti ascoltano e seguono il ritmo di ciò che lì vi cresce, per cui il Menu dell’Orto non avrà mai gli stessi piatti perchè è l'orto stesso a suggerire la direzione in cui andare. In curriculum per Daniel, tanto Piemonte, quindi La Ciau del Tornavento, Piazza Duomo di Enrico Crippa, l’Osteria Arborina guidata ai tempi da Andrea Ribaldone, e poi una cucina tutta sua alla Faùla di Casa di Langa.

 

LA CUCINA DEL FAÙLA di DANIEL ZEILINGA

Il ristorante Faùla

Il ristorante Faùla

Non tutto ha la forza di esprimersi in un attimo, sia che si tratti di un’intuizione in cucina, sia che si tratti dell’emozione in cui spera il commensale. Perché il processo creativo e ricettivo non è mai lineare. C’è chi, battezzato un menu, lo reitera nel tempo perfezionandolo quotidianamente, o chi lo lascia immutato perché così "può andare". C’è chi, poi, sceglie la carta della mano libera e libero, può costruire pur rispettando le regolari esigenze degli ospiti, della sua creatività e anche di un food cost. 

Agnello, asparagi e salsa bernese

Agnello, asparagi e salsa bernese

Ma cosa accade quando in pochi istanti, un ingrediente che il giorno prima non c’era, abbonda in quello immediatamente successivo? Bisogna raggiungere in pochi istanti un certo grado di familiarità con quell'ingrediente; il prodotto va utilizzato e pensato con immediatezza scattante, cercando al contempo di non isolarlo rispetto a ciò che, invece, c’è già. Inserendosi in una dimensione di sapori che riflette il raccolto, certo, ma anche l’identità di chi crea. Nel nostro caso, Daniel.

Taccole, fave, basilico e latticello

Taccole, fave, basilico e latticello

Il Menu dell’Orto del Faùla sintetizza tutto questo: è un dialogo incessante con la materia, la lavorazione accurata di una trama il cui colore dominante in questa stagione è il verde… anzi, i verdi.

Carciofo in consistenze, limone e latte di mandorla

Carciofo in consistenze, limone e latte di mandorla

Le fave, gli agretti, le taccole (o piattoni), il basilico, i piselli freschi, gli asparagi, i carciofi. Vibranti, vuoi per gusto, vuoi per consistenza che, sotto l’incantesimo di temperature e cotture, creano attraverso l’essenzialità degli elementi una visione speculare del momento. Viene facile perdersi nel pantano di bontà di un Asparago con salsa alla bernese, che condensa tecnica, stagionalità, esaltazione dell’ingrediente: croccante l’asparago, voluttuosa la bernese, alleggerita dalla spinta acido-fruttata dell’aceto di mele.

Tartelletta ai cereali con barbabietola e castelmagno; dietro, rapa al burro montato

Tartelletta ai cereali con barbabietola e castelmagno; dietro, rapa al burro montato

Ma un piatto si costituisce anche nella sincerità di lasciare l’ingrediente nudo, praticamente immutato: raccolto e servito, perché perfetto così com’è, pensiamo al ravanello, appena insaporito da un ricciolo di burro e cristalli di sale Maldon. Nel nostro giardino fiorito, intervallato volutamente da piacevoli alternanze carnivore (il Menu dell’Orto prevede esclusivamente portate vegetali) prende piega con Taccole, fave, basilico e latticello, un viaggio cromatico dall’ingresso amaricante con la crema di basilico e delle fave, la naturalezza fresca e setosa della taccola, legati dall’acidità del latticello. Persiste il calore dell’aglio orsino nell’emulsione punteggiata da striature di curcuma a condire lo Gnocco, lavorato in una forma allungata.

Il dessert Orto, con crumble al cacao, frutta e verdura dell'orto di Casa di Langa e sorbetto al gusto ACE

Il dessert Orto, con crumble al cacao, frutta e verdura dell'orto di Casa di Langa e sorbetto al gusto ACE

La cucina di Daniel Zeilinga è familiare a un’estrema pulizia, mossa da una spontanea propensione alla sperimentazione mai fine a sé stessa, perché funzionale alla produzione dell’orto. Evita le sovrapposizioni, e ricerca nella trasparenza, il messaggio più fedele alla sua visione di sapore, facendo del grado di succosità della cottura, la componente essenziale di queste portate: pensiamo a una faraona, pensiamo all’agnello.

Per ora Daniel si guarda dal compiere salti nel vuoto: e che non sia proprio questo il passo successivo per portare a un livello successivo la sua già consolidata maturità. Dopotutto, Daniel ha solo 33 anni.

 

L’ALTA LANGA DI ENRICO SERAFINO

Nico Conta, CEO dell'azienda vitivinicola Enrico Serafino nel corso di una degustazione di Alta Langa DOCG 

Nico Conta, CEO dell'azienda vitivinicola Enrico Serafino nel corso di una degustazione di Alta Langa DOCG 

Non si potrebbe parlare di Casa di Langa senza menzionare la Enrico Serafino, tra le aziende vitivinicole che, sin dal primo momento, intuiscono il potenziale dell’Alta Langa, oggi DOCG. La cantina è parte della medesima proprietà, ergo Kyle Krause, il quale attratto dal fascino che il fattore tempo unitamente alla complessità della produzione giocano su di lui, rileva la cantina e la affida a Nico Conta, CEO. E oggi, entrambi sono sincronizzati su un unico obiettivo: produrre un Metodo Classico di eccellenza. Come si accenna all'inizio, l'azienda Enrico Serafino ci riesce sin dalla prima vendemmia di quella che sarebbe diventata la futura Alta Langa: è il 1994, annata che Conta ama definire l’anno della svolta, per cui i primi 20 ettari di vigneti sperimentali entrano in produzione e viene a definirsi precisamente il progetto Alta Langa. Segni distintivi: l’assemblaggio di più parcelle altamente vocate per ottenere quel grado di complessità così peculiare di questo vino spumante; il miglioramento continuo delle pratiche agronomiche; l’esclusione di utilizzo di Cognac e distillati nella liqueur d’expedition e, in ultimo, un diversificato assortimento che comprende Blanc de Noirs, Blanc de Blancs, Rosé de Saignée, Brut, Extra Brut, Pas Dosé e affinamenti estremi. Bolle corpose, eleganti, di lunghezza rilevante: un sorso che evita la semplicità anche al palato, perchè venato da caratteristiche distintive evidenti che lasciano emergere tout court una forte irresistibile identità.

 

I PASCOLI DI AMALTEA

Degustazione di formaggi di capra e pecora con diverse stagionature - un'esperienza da non perdere presso la piccola azienda I Pascoli di Almatea, a Mombarcaro in provincia di Cuneo. Si passa da stagionature più brevi a quelle più intense e lunghe: tutte esaltano l'artigianalità della manifattura e il pieno rispetto del ciclo naturale degli animali, caratteristiche che si traducono in sfumature gustative uniche

Tel. +39 333 2824619
mail: hello@pascolidiamaltea.it
Località Roccabertone 81 Mombarcaro (CN)

 

Degustazione di formaggi di capra e pecora con diverse stagionature - un'esperienza da non perdere presso la piccola azienda I Pascoli di Almatea, a Mombarcaro in provincia di Cuneo. Si passa da stagionature più brevi a quelle più intense e lunghe: tutte esaltano l'artigianalità della manifattura e il pieno rispetto del ciclo naturale degli animali, caratteristiche che si traducono in sfumature gustative uniche

Tel. +39 333 2824619
mail: hello@pascolidiamaltea.it
Località Roccabertone 81 Mombarcaro (CN)

 

Il belare quasi si disperde tra il frusciare degli alberi che si innalzano attorno a questo piccolo grande modello di pascolo rigenerativo per cui, ai fini di evitare l'essiccazione precoce dell'erba, lasciando vuoti irreparabili nei prati, prevede che le pecore e le capre di Arianna e Alessandro, a Mombarcaro (Cuneo), vengano lasciate libere di muoversi gradualmente in più appezzamenti, spostandosi da una parcella all’altra così da non saturare alcuna di queste, attutendo inoltre lo stress idrico.
La disponibilità del latte e dei prodotti che da esso derivano segue il ciclo naturale del bestiame che sarà "in casa" dalla primavera all’autunno. Solo in questo momento, infatti, è possibile trovare al caseificio prodotti freschi come le cremose ricotte di pecora, dando spazio agli stagionati nella restante parte dell'anno.

Un modello, quello dei Pascoli di Amaltea, che nel ciclo produttivo si avvale dell'aiuto di alberi da frutto, piantati di recente (meli, i cui frutti diventano la base del sidro prodotto in piccole quantità) e delle arnie, le cui api provvedono all'impollinazione delle piante circostanti e regalano due eccellenti mieli, entrambi millefiori (dal gusto deciso e tendenzialmente amarognolo, molto simile al miele di castagno). Ed è proprio questa combinazione di elementi e, naturalmente, il tipo di allevamento adottato a far sì che ogni formaggio abbia forma e aroma a sé. Insomma, la degustazione è altamente consigliata. 

Casa di Langa si affida a Oneonthehill, wine club e operator di wine tours per l'organizzazione di tour guidati nelle viscere dell'Alta Langa per promuovere realtà ancora poco conosciute, ma di grande valore, che quotidianamente si impegnano per preservare i saperi e i sapori di questa terra, apportando un modello di innovazione teso alla sostenibilità.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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