Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
Diego Beretta e Rosa Di Pierro, marito e moglie, titolari di Rovente, Osteria con Brace, in via dei Salentini 12, Roma
Rovente, osteria con brace. Un binomio che definisce alla perfezione l’identità di questa insegna romana nel quartiere di San Lorenzo. Qui lo chef Diego Beretta e la moglie Rosa Di Pierro hanno deciso di convertire le storiche mura del Barrocciaio (dove peraltro lavoravano) da osteria romana a osteria di carne, con la vaca vieja gallega protagonista. «La nostra è una scelta di gusto ed etica, l’animale vive in maniera sana in micro-allevamenti allo stato semi-brado. Il territorio della Galizia poi permette alla vacca di crescere nel miglior modo possibile, da cui ne deriva un gran sapore impreziosito dai suoi 12-14 anni di vita prima di essere sacrificato». Una scelta che permette di utilizzare la vaca vieja, unica razza unica nel suo genere, a cui non viene fatto alcun processo di frollatura. «Qui non frolliamo la carne, è una scelta tecnica e sostenibile per poter sfruttare la vacca nella sua totalità senza produrre scarti. Sono contrario alle lunghe frollature, che spesso modificano eccessivamente il vero gusto della bestia che mangiamo». Questa la spiegazione controcorrente dello chef di origine bresciane, sceso a Roma nove anni fa con l’obiettivo di cambiare la percezione gastronomica dei suoi abitanti, poco aperti al cambiamento e legati fortemente alla tradizione. Da Rovente infatti, ci sono piatti romani ma reinterpretati da Diego Beretta, come la carbonera anziché carbonara. La carbo-crema e il guanciale non mancano, ma al posto di spaghetti o rigatoni, lo chef utilizza una pasta nera al carbone vegetale.
Il tagliere dei salumi
Ribeye, bistecca di manzo vaca vieja clandestina senza osso
giornalista pubblicista, classe 1992, una laurea in Scienze Politiche, sin da piccolo ammirava la nonna tra i fornelli. Da lì è nata la scintilla e la passione per il panorama enogastronomico
Heros De Agostinis, da poco executive chef del ristorante Ineo, nell'hotel Palazzo Naiadi e il suo Raviolo aperto di spinaci funghi erbe aromatiche e tartufo
Lo chef più stellato del mondo firma Alain Ducasse al Al Romeo Roma. La show kitchen del ristorante gourmet diventerà opera d’arte totale con l’inserimento delle opere scultoree a firma di Zaha Hadid
Francesco Apreda, 49 anni, chef del ristorante Idylio by Apreda, inserito nel Pantheon Iconic Hotel, Roma
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose