Rovente, osteria con brace. Specialità, vacca vecchia galiziana

Rovente, osteria con brace. Un binomio che definisce alla perfezione l’identità di questa insegna romana nel quartiere di San Lorenzo. Qui lo chef Diego Beretta e la moglie Rosa Di Pierro hanno deciso di convertire le storiche mura del Barrocciaio (dove peraltro lavoravano) da osteria romana a osteria di carne, con la vaca vieja gallega protagonista.

«La nostra è una scelta di gusto ed etica, l’animale vive in maniera sana in micro-allevamenti allo stato semi-brado. Il territorio della Galizia poi permette alla vacca di crescere nel miglior modo possibile, da cui ne deriva un gran sapore impreziosito dai suoi 12-14 anni di vita prima di essere sacrificato». Una scelta che permette di utilizzare la vaca vieja, unica razza unica nel suo genere, a cui non viene fatto alcun processo di frollatura. «Qui non frolliamo la carne, è una scelta tecnica e sostenibile per poter sfruttare la vacca nella sua totalità senza produrre scarti. Sono contrario alle lunghe frollature, che spesso modificano eccessivamente il vero gusto della bestia che mangiamo».

Questa la spiegazione controcorrente dello chef di origine bresciane, sceso a Roma nove anni fa con l’obiettivo di cambiare la percezione gastronomica dei suoi abitanti, poco aperti al cambiamento e legati fortemente alla tradizione. Da Rovente infatti, ci sono piatti romani ma reinterpretati da Diego Beretta, come la carbonera anziché carbonara. La carbo-crema e il guanciale non mancano, ma al posto di spaghetti o rigatoni, lo chef utilizza una pasta nera al carbone vegetale.

Oppure la Quasi gricia, fatta con le trottole e i petali di filetto di cinta senese semi-essiccato. Giochi di parole e di ingredienti per dare un’interpretazione personale della cucina romana. Esercizi di stile a parte, la cucina di Rovente è improntata sulla carne e le sue declinazioni. Insieme alla vacca vecchia spagnola, ci sono anche la Black Angus d’Irlanda e la Danish Cru. Non ci sono manzi di razza italiana, ma altre tipologie di animali come il galletto e il maialino e a volte si può trovare la carne di canguro e struzzo. Poco gettonate per la nostra cultura ma sorprendenti nel gusto.

La cottura di tali prelibatezze è affidata alle mani esperte di Diego, che applica concetti ben precisi. La carne, prima di essere cotta, viene trattata con gli ultrasuoni, che permettono la frattura delle fibre esterne e la demolizione del tessuto connettivo per ammorbidire la fiorentina e farla arrivare già a buona temperatura. uccessivamente si cuoce sul carbone fino ai 35 gradi.

Durante questa fase non si genera una reazione di Maillard estrema, né si fa colare il grasso sulla fiamma, per preservare la bistecca da eccessivi aromi dati dal fuoco e garantire il suo sapore più autentico. Il menu è distante dai consueti canoni: Diego preferisce servire la carne all’inizio del pasto, subito dopo l’entrée (nel nostro caso un carpaccio di canguro con crema di pecorino e anice.) Delizioso.

Il pasto poi si può completare con una selezione accurata di salumi e formaggi; quest’ultimi sono serviti in un cofanetto, o meglio in uno scrigno date le fortune che si possono trovare al suo interno. Solo latticini affinati in bunker dagli alpini della zona di Bressanone, tra cui troviamo la Robiola di Langa, il Blu di Grotta e il taleggio, per citarne alcuni. Interessanti nel tagliere del ristorante il jamon de vaca, lo speck riserva oro e porca l’oca, una porchetta d’oca.

Rosa di Pierro coordina un servizio a prevalenza donne e si dedica alla cantina, con referenze prettamente italiane e di buon livello.

Rovente, Osteria con Brace
via dei Salentini, 12
Roma
+3906490408
Prezzo medio: 70 euro vini esclusi
Chiuso domenica sera e l’intero lunedì