Enrico Croatti e la voglia di sperimentazione costante: il duetto con Endo Katsutoshi

Un Moebius sempre più sperimentale quello di Enrico Croatti, chef di forte carattere - così come è la sua cucina - che dal 2019 ha sposato un progetto originale che unisce tapas e cocktail bar al piano terra e ristorante gastronomico in una sorta di "navicella" sospesa sulla sala principale al +1.

Siamo a pochi passi dalla Stazione Centrale di Milano, in un luogo "atipico" fin dalla location. Il messaggio è chiaro: essere sempre fuori dagli schemi e punto di riferimento per una clientela che vuole divertirsi ma senza un approccio statico e convenzionale.

Ci riescono bene Enrico e Lorenzo Querci, il titolare, che già dall'apertura hanno tratto ispirazione da un fumetto di nicchia per ispirarsi,  dal nome fino alla filosofia. Pochi i tavoli al "piano di sopra", immersi in una atmosfera ovattata, a cui si aggiuge uno chef table con vista sulla grande cucina.

La sperimentazione si concretizza quest'anno anche in una serie di cene a 4 mani con chef-amici portatori di simile visione.

Ne è un esempio la cena divertente che ha visto ospite di Croatti lo chef stellato Endo Katsutoshi, del ristorante Endo at the Rotunda di Londra. Anche qui grande personalità e una sorta di "teatralità" che non guasta mai per creare l'atmosfera, ma che diventa interessante solo se unita a una tecnica eccezionale (che qui c'è tutta). Nato a Yokohama, Endo è un maestro di sushi di terza generazione, perfetto nello stile secolare di sushi Edomae, una tecnica tipica di Tokyo.

Tecniche di taglio magistrali - uno spettacolo guardarlo all'opera - che si uniscono alla sottilissima arte di pressare Nigiri, ma anche bellezza ed equilibrio. Ma non solo: Endo ha una maniacale attenzione agli ingredienti ed arriva a produrre egli stesso il riso che usa nelle preparazioni (ha acquistato diversi terreni per controllare la filiera), oltre a produrre il sakè e tutte le salse di soia invecchiate, che conferiscono ad ogni piatto un umami oltre ogni immaginazione.

«Qui mangerete il miglior tonno della vostra vita. Sono giapponese, non amo scherzare» dice, sembrando serio, Endo. 

Tra i signature del suo Sushi in the Clouds - "sottotitolo" del suo Endo at The Rotunda - la sua Business Card - alga nori croccante, salsa di soia segreta, tonno, messa direttamente in mano e da mangiare senza posate in un sol boccone. L'esplosione di umami è così intensa ed equilibrata che si capisce subito che da lì non si potrà più tornare indietro. Si continnua con l'Ostrica cotta, spennellata con una salsa di ostriche uguale a se stessa da 60 anni, secondo la tradizione di famiglia, sapidità e dolcezze intrinseche, fino al terzo amouse bouche, Gamberi rossi e Siberian Caviar.

In accompagnamento il Sakè Nichi Nichi - Endo è tra i pochissimi ad averne alcune bottiglie in Europa - creato da Hidehiko Matsumoto nel quartiere Fushimi di Kyoto, famoso per la dolcezza di un'acqua che si fonde col miglior riso per sakè ispirati alla filosofia dello shuhari.

In questo caso, la cucina di Croatti ha "intervallato" con coerenza quella dell'ospite con piatti che entrano ora nel nuovo menu, come il Risotto di Seppie nere, Siberian Caviar e crocchetta di calamaretti crudi, ricordo della sua esperienza spagnola e delle tipiche crocchette basche con la besciamella, e come i Ravioli di Astice Blu, portati al tavolo come plin al tovagliolo, con cuochi che mettono in scena un piccolo momento di teatro: corrono fuori dalla cucina, urlano come se fosse arrabbiati, gettano il tovagliolo sul tavolo e poi dicono agli ospiti di guardarci dentro. Anche questo è un po' gioco, un po' voglia di sperimentare. Il lato orientale si ha con la zuppa thai che ben supporta col suo tocco speziato il sapore aromatico dell'astice cucinato al josper. 

Se vi capiterà un viaggio a Londra, non mancate di ordinare anche l'Otoro con il sale di Endo, Tono, ostrica e yuzu per un morso carnoso e agrumato.

La voglia di osare di Croatti arriva al dolce con la Meringata di yogurt, cocco frescco cagliato, piselli, menta e cioccolato per un finale leggero e lontano dai sapori a cui siamo abituati. Per completare il chill out, si può tornare al piano zero per un giro di cocktail con il bravo Giovanni Allario. Per ora è tutto, fino alla prossima sperimentazione...

 

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