Non solo brunch: Hygge apre anche a cena (finalmente!)

Avete presente quando state talmente bene a tavola, in un posticino intimo con i vostri amici, al punto da non voler minimamente spezzare la piacevolezza del momento? Gli animi sono distesi, la musica giusta suona in sottofondo, risate tra un calice e un altro, mentre il palato gioisce perché raggiunto da sapori centrati, golosi, senza mai peccare di originalità. Il convivio prende piede e una gioia appagante vi invade. Ecco: tutto questo può essere riassunto in una sola parola - in uso in Danimarca e Norvegia - che tradurre non si può, perchè manca una corrispondenza immediata nella lingua italiana, ma poca importa perché a noi basta dire: "Hygge" (pronunciato hugge, ndr).

Una parola, ma soprattutto la grande casa di Matteo e Donato Salcito, i due fratelli originari di Foggia e trapiantati a Milano, che risulta essere la città ideale in cui dare forma al loro progetto: Hygge nasce nel 2017, quale luogo prediletto per lunghe colazioni disponibili all-day, pranzi sfiziosi e l'irrinunciabile brunch del weekend.

Donato e Matteo Salcito, i due fratelli fondatori di Hygge

I Salcito iniziano, seguendo ciascuno la propria strada: entrambi studiano, il più giovane, Matteo, Economia e Business Administration, mentre il maggiore, Donato, parte da Lingue, e continua con Scienze e tecniche psicologiche. Qui scremiamo, ma di mezzo aggiungiamoci pure svariati master, esperienze in sala e presso grandi catene alberghiere, tanta gavetta, il tutto mettendo il naso fuori dall’Italia salpando tra New York, l’Australia, la Spagna, e - una componente importante per Hygge - la Danimarca.

Insomma, il futuro sembrava già bello e spianato, fino a quando giungono al punto di saturazione di una vita che rischiava di sfumare nella monotonia. Ma intanto nulla era andato sprecato perchè occhi, curiosità, palato erano stati nutriti abbastanza da avere le idee ben chiare sul tipo di locale che, di lì a poco, avrebbero aperto in via Sapeto al 3. Quindi, catturati e assorbiti da quel modo di fare così rilassato, leggero, spontaneo dei paesi del Nord Europa, decidono di diventarne ambasciatori aggiungendo un’impronta tutta loro, proprio lì, da Hygge.  

Il format si consolida, conquista, esplode e a distanza di 6 anni, Hygge decide di fare un balzo in avanti, forte di una clientela affiatata coltivata negli anni e di una città particolarmente reattiva alle novità, soprattutto quelle buone: Hygge apre la sera. Si parte con tre aperture settimanali, dal mercoledì al venerdì, ma l’intenzione è quella di estendere anche agli altri giorni.

Cosa troveremo?
Pochi fronzoli: a cominciare dal servizio. Hygge declina il più lusinghiero degli inviti a servizi impettiti e pesanti, ma attenzione: guai a pensare che l’informalità sia sinonimo di un fare sbadato, tendente a quegli eccessi "over-friendly" che sovrastano l’esperienza a tavola. Molto semplicemente, la squadra di sala preferisce che, a creare l'atmosfera intorno al tavolo, siano del buon cibo, una bottiglia come si deve e un fragrante chiacchiericcio di sottofondo. Un indirizzo “sbottonato”, un’insegna che invita alla condivisione e che, a buon motivo, fa del grande tavolo comune, il suo cuore pulsante.

Il tavolo comune di Hygge

Passiamo quindi alla cucina, che Donato e Matteo affidano a Nicola Cingolani, classe 1994, marchigiano, ex-Tokuyoshi. Lo conoscono tra un caffè e un altro, visto che il ristorante del maestro giapponese si trova esattamente difronte a Hygge, invitandolo poi a gestire la cucina e Cingolani sale a bordo.

Oggi entusiasma percepire quanta chiarezza ci sia nella testa di Nicola, una lucidità che non tradisce il mood del locale di cui i piatti si fanno portavoce, organizzati in un menu snello. Una carta coincisa che rende difficile qualsiasi scelta alternativa a un beato “tutto, grazie”.

Si comincia con i Bites – i bocconi iniziali, che scaldano i motori e conquistano per intensità, passando per i Main – zuppe, carni, pesce, a cui si consiglia l'abbinamento dei Sides – vegetali 2.0, ideali per rinfrescare il palato dai toni decisi delle portate precedenti. Poi Dessert, ovvero la libera espressione di Silvia Radaelli e questo dato dovrebbe già stuzzicare la nostra attenzione dal momento che non sempre, realtà così piccole possono vantare una professionista ad hoc. Ma soprattutto una pasticciera in grado di disabituare alla classica aspettativa da fine-pasto: trappole zuccherine, dolci senza anima, che spesso rischiano di lasciare l'amaro in bocca. Silvia rilancia e lo fa non solo sottraendo gli zuccheri di troppo, bensì utilizzando ingredienti del mondo salato, dalla verdura, ai formaggi, adottando sfumature acidule domate con intelligenza. Il palato ne risulta appagato, mai aggredito.

Questa sinergia, così armonica, tra cuoco e pasticciera, si impegna così a riscrivere una nuova tradizione che mette in conto anche l’assimilazione da parte della nostra cucina, come pure dei nostri carrelli della spesa, di ingredienti che prima risultavano irreperibili: «Magari a mia nonna suonerebbe impensabile comprare dello zenzero al supermercato – commenta Nicola – ma per mia mamma è già diverso». Ed è proprio questo processo di integrazione di sapori e ingredienti inediti, che convince a ideare, partendo da una base di elementi riconoscibili - il french toast, una zuppa di fagioli, il pollo alla brace -, poi rivoluzionati nel gusto, predisponendo il palato a combinazioni captanti, dotate di una memorabile energia gustativa. 

Ultima nota: occhio alla cocktail list che prevede lavorazioni alcohol-free da abbinare ai piatti, quindi estrazioni, infusioni, affumicature - tutto senza alcool.

Stay hungry, stay Hygge!

Qui di seguito, la gallery con i piatti provati nel corso della nostra cena.

Il pane del panificio meneghino più piccolo d'Europa, ovvero il micropanificio artigianale TraMa di Matteo Trapasso - un impasto lavorato con lievito madre, farro, farina integrale di tipo 2 e segale. Viene accompagnato da burro aromatizzato al lievito di birra fermentato e cacao

Carciofo, miso e vaniglia - il carciofo viene utilizzato per intero, quindi, il cuore viene cotto e passato leggermente al brace, poi condito con sale e pepe; le foglie più esterne, fritte, apportano una nota croccante, mentre quelle che si avvicinano al cuore, vengono tagliate in lunghezza e marinate: la parte fresca del boccone. Si termina con del miso che schiude la parte umami del piatto, poi vaniglia e una classica beurre blanc

Razza, alga nori rucola - la razza resta succosa, umida; è un pesce utilizzato molto poco e con questo piatto si affaccia sull'Oriente. Viene, infatti, avvolto nell'alga e condito con una citronette a base di aceto di riso, limone e mirin. Il pesto di rucola vuole invece donare al boccone - si consiglia di mangiare tutto insieme - una nota vegetale amara 

Uno dei vini proposti nel corso della nostra cena, in questo caso un Timorasso naturale

Mousse di capra, rapa marinata, polline e noci - un dessert che rappresenta in pieno l'idea di pasticceria di Silvia. La rapa viene cotta al forno in carta stagnola, condita con sale, olio e pepe; in cima, una mousse a base di formaggio e latte di capra, molto intensa nel gusto, i sentori ovini esplodono, mentre alla base un gel di rapa rinfresca e la pasta di noci apporta sottili sfumature amarognole. A chiudere il polline, dolce-acidulo insieme