26-03-2023
Sabrina Falconi e Masaki Kuroda di Nida, Lucca
Masaki Kuroda nasce a Kyushu, l’isola più a sud-ovest fra le principali isole del Giappone. Si laurea in Architettura ma nel 2010 lascia la sua terra per studiare cucina italiana. Approda quasi subito sulle colline di Lucca, a Serendepico, prima affiancando lo chef Damiano Donati e poi prendendo le redini della cucina. Negli anni mette a punto una direzione originale, in cui coniuga i sapori della sua terra con forme e ingredienti toscani e della tradizione culinaria italiana. Il giovedì continua a concedersi un po’ di nostalgia di casa sua in una serata speciale, il “giappogiovedì”, dove si lascia spazio alla cucina nipponica pura, scevra da influenze mediterranee. Fino a quando a dicembre del 2021 la socia, Sabrina Falconi - responsabile di sala e sommelier di Sake - non lo fa innamorare di un nuovo progetto imprenditoriale, Nida, un piccolo locale, solo 25 posti fra tavoli e sedute al bancone, appena fuori dalle mura di Lucca, dove potersi dedicare esclusivamente alla cucina che gli va. Sì, perché da Nida, lo chef Kuroda propone piatti del paese del Sol Levante, uniti da un fil rouge che è assolutamente personale: «Sono i piatti che mi piacciono e quelli di casa mia, della mia infanzia». Non un legame esclusivo, quindi, con la regione da cui proviene o con uno specifico indirizzo fra i tanti che la ricca cucina giapponese propone, ma un forte attaccamento ai gusti di casa e al suo gusto personale. Il Ramen tonkotsu, per esempio, è una versione tipica di Kumamoto, caratterizzato da un brodo molto concentrato, dal gusto potente, preparato con le zampette di maiale. Nonostante sia un piatto del sud - a quelle latitudini, ci spiega Masaki, il clima è tropicale ed è quasi sempre estate - si è soliti consumare piatti calorici, «Perché il grasso dona energia e ti tiene attivo, combatte il torpore dovuto alle alte temperature». I Gyoza vegetariani con salsa ponzu sono invece un omaggio a uno dei piatti più amati e diffusi in Giappone, e consentono a ciascuno di viaggiare con la mente, spaziando dal nord al sud, da un’isola all’altra.
Takoyaki
Ramen tonkotsu
Gyoza
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
Il trio di chef del Giglio di Lucca: da sinistra Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini. Foto Massimo Giorgi
Martina Bacci di Capaci e Matteo Morbini di Olio su Tavola, in via del Battistero 38 a Lucca
Lingua e anguilla: il piatto della rinascita di Masaki Kuroda
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.