Nida, a Lucca i sapori semplici dell'infanzia di Masaki Kuroda

Masaki Kuroda nasce a Kyushu, l’isola più a sud-ovest fra le principali isole del Giappone. Si laurea in Architettura ma nel 2010 lascia la sua terra per studiare cucina italiana. Approda quasi subito sulle colline di Lucca, a Serendepico, prima affiancando lo chef Damiano Donati e poi prendendo le redini della cucina. Negli anni mette a punto una direzione originale, in cui coniuga i sapori della sua terra con forme e ingredienti toscani e della tradizione culinaria italiana. Il giovedì continua a concedersi un po’ di nostalgia di casa sua in una serata speciale, il “giappogiovedì”, dove si lascia spazio alla cucina nipponica pura, scevra da influenze mediterranee.

Fino a quando a dicembre del 2021 la socia, Sabrina Falconi - responsabile di sala e sommelier di Sake - non lo fa innamorare di un nuovo progetto imprenditoriale, Nida, un piccolo locale, solo 25 posti fra tavoli e sedute al bancone, appena fuori dalle mura di Lucca, dove potersi dedicare esclusivamente alla cucina che gli va.

Sì, perché da Nida, lo chef Kuroda propone piatti del paese del Sol Levante, uniti da un fil rouge che è assolutamente personale: «Sono i piatti che mi piacciono e quelli di casa mia, della mia infanzia». Non un legame esclusivo, quindi, con la regione da cui proviene o con uno specifico indirizzo fra i tanti che la ricca cucina giapponese propone, ma un forte attaccamento ai gusti di casa e al suo gusto personale.

Il Ramen tonkotsu, per esempio, è una versione tipica di Kumamoto, caratterizzato da un brodo molto concentrato, dal gusto potente, preparato con le zampette di maiale. Nonostante sia un piatto del sud - a quelle latitudini, ci spiega Masaki, il clima è tropicale ed è quasi sempre estate - si è soliti consumare piatti calorici, «Perché il grasso dona energia e ti tiene attivo, combatte il torpore dovuto alle alte temperature». I Gyoza vegetariani con salsa ponzu sono invece un omaggio a uno dei piatti più amati e diffusi in Giappone, e consentono a ciascuno di viaggiare con la mente, spaziando dal nord al sud, da un’isola all’altra.

A pranzo - giovedì, venerdì e sabato – si può attingere dalla carta della cena oppure optare per la formula Teishoku, una sorta di menu fisso composto da tanti assaggi serviti insieme, come avviene nella cucina di casa. Non possono mancare nel vassoio la Zuppa di miso e il riso, ad accompagnare poi le portate principali.

Se si è curiosi di condividere più pietanze e si è dotati di un buon appetito, ecco il Kaisen set, una sorta di antipasto misto, consigliato per due persone. Nel nostro, un delizioso mini-burger con gambero fritto e salse, un inizio super pop e da mangiarsi in un boccone. Poi l’Ostrica alla brace in salsa ponzu, i takoyaki (polpettine fritte ripiene di polpo e patate), un’insalatina di capasanta e granchio al miso e gli harumaki (involtini ripieni di pesce).

Da Nida il “tema Giappone” è declinato, a tavola come nell’ambiente, con grazia e sobrietà, senza eccessi: è chiaro l’intento di creare un luogo rilassante, dove si sta volentieri, con le pareti rosa e avvolgenti comode poltroncine di velluto. A segnalarci dove ci troviamo, il bancone con preparazione a vista voluto dallo chef, alle cui spalle campeggia l’illustrazione di un animale fantastico, che pare uscire da un libro di fiabe.

«L’unica concessione che ci siamo fatti», commenta Falconi sorridendo, «è stata quella di esagerare in un’unica stanza: il bagno! Abbiamo ricoperto per intero i muri con alcuni dei nostri miti, Doraemon e Sailor Moon, attaccando circa 10 kg di adesivi, a mano, uno ad uno». Un tocco manga e di nipponica eccentricità, che ci porta dritti dritti al cuore del Giappone che tutti conosciamo: quello della nostra infanzia.

Nida
Via Nicola Barbantini
Lucca
+39375648 6320
Prezzo medio: 50 euro
Menu Omakase: 90 euro
Chiuso domenica e lunedì. A pranzo aperto solo da giovedì a sabato