22-03-2023
Paolo Griffa nella cucina del suo nuovo Caffè Nazionale di Aosta
Quando, qualche mese fa, avevamo incontrato Paolo Griffa, e la sua cucina, a Identità Golose Milano per una delle nostre Colazioni all'italiana (raccontata qui), avevamo avuto la sensazione di non averlo mai percepito così centrato, così maturo. Uno chef che, dopo un lungo (per i suoi 32 anni) e prestigioso percorso di crescita professionale, aveva finalmente trovato il contesto e il progetto per potersi esprimere al meglio, mettendo in mostra i suoi talenti e, soprattutto, le sue molte idee.
Dopo la nostra prima visita al Caffè Nazionale di Aosta, che Griffa ha inaugurato a fine agosto 2022, quella sensazione è diventata una solida certezza. Chiusa una cena di grande e vera soddisfazione - come a chi scrive non capitava da un bel po' - ad ascoltare i racconti dello chef esplorando i meandri del piano inferiore del locale, dove Griffa ha il suo quartier generale diviso tra cucina, pasticceria, cantina e una sala speciale per eventi privati, si delineava il contorno di un progetto realizzato con una cura, e un'intelligenza, fuori dal comune.
L'esterno, dalla piazza
Già nella sua esperienza precedente, alla guida della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur dal 2017 al 2022, Griffa ha dimostrato la sua capacità di eccellere sia nell'organizzazione di una proposta complessa come quella di un hotel di lusso, che deve soddisfare i propri clienti 24 ore al giorno in diversi contesti, sia nella realizzazione di un ristorante gastronomico, il Petit Royal, portato alla prima stella dopo meno di due anni dall'apertura.
Il bancone del bar
Una delle sale del ristorante
La brigata di sala: al centro Federica Tomasini, alla sua sinistra Alessandro Mantovani
Griffa nella sua cantina
Poi c'è la cucina, certo. Ribadiamo il giudizio iniziale: mai così matura, così in sintonia tra la ricerca estetica, da sempre una caratteristica forte dello stile di Griffa, e la capacità di proporre sapori e accostamenti semplici, immediati. Ironia e gioco, effetto wow, golosità. Ed è solo l'inizio: quanto potrà crescere e sorprendere ancora Paolo Griffa? Chiudiamo, per poi presentare i piatti del menu che abbiamo assaggiato, con una nuova sensazione: tanto, tanto, tanto.
Il primo benvenuto è Acqua di zucca e olio al prezzemolo, da mescolare soffiando prima nella cannuccia, per poi succhiare e bere
Doppio servizio di amuse bouche, tutti molto golosi: per la prima parte, da sinistra Taco di carbone vegetale con sedano rapa, pomelo e uova di trota - Tartelletta con crema di broccoli e pickle di cavolfiore - Pasta brick, sedano rapa, crema di marroni, cialda alla erbe
Seconda parte, da sinistra: Spuma di menta, sorbetto al bergamotto, polvere di te matcha (da mangiare alla fine, per pulire molto efficacemente la bocca) - Frolla all'amaretto, flan di zucca - Mini-veneziana con besciamella al timo - Panino fritto con anguilla affumicata
Il vero e proprio menu degustazione si apre con Viola: patate, fiori e cavolo. La ricerca estetica di Paolo Griffa produce un piccolo capolavoro cromatico, in cui le patate viola conservano il profumo del liquore alla viola con cui vengono condite, la salsa al cavolo viola e senape è tanto bella quanto buona e perfetta per accompagnarsi alle punte di fromage blanc all’aneto, a completare i bocconi la sapidità iodata del caviale e i piccoli tocchi dolci/acidi della cipolla di Tropea sott’aceto. Inizio perfetto
Giochiamo: il Ramen Valdostano parte da un'ispirazione di street food nipponico ormai molto noto anche da noi, che viene servito in un contenitore adatto esattamente al contesto del cibo da strada. In un ristorante di fine dining? Proprio così
All'interno, solo materie prime valdostane. I noodles non ci sono, sostituiti da spaghetti di carne di manzo, tagliati nel senso della fibra del filetto, gli shitake sono sostiuiti dai cardoncelli, poi Lardo di Arnad, uova di quaglia ossidate, insalata riccia al posto delle alghe, e ancora rape, daikon. E il katsuobushi è una polenta tagliata finissima
Pasta alla Valpellinese La zuppa da cui trae ispirazione questo piatto è un must della zona, a base principalmente di verza e fontina, con mille piccole variazioni come sempre accade con le ricette tradizionali. Paolo Griffa l'ha trasformata in un piatto di pasta, riuscendo però a condensarne il gusto autentico: la fontina è in forma di brodo di coda di bue aromatizzato con il formaggio locale, sotto si trova una crema di verza, a guarnire olio all'alloro, e poi la pasta: ditalini di farro cotti a pressione e messi in forma di cubo, omaggio ad Arnaldo Pomodoro
Nella sua semplicità, questo piatto ci ha conquistato per la sua golosità raffinata: Salmerino e biete con insalata di finocchi e agrumi. Entrambi gli elementi spiccano all'assaggio: l'insalata sorprende per le sfumature speziate, con il finocchio cotto nel liquore all’anice e al ginepro, le arance rosse condite con olio e sale, e poi gocce di gel al Gin. Il salmerino invece è un'esplosione di gusto, impanato, fritto, farcito di biete
Cervo alla brace e salsa royale La carne di cervo è una passione di Paolo Griffa: in questo caso ci gioca condendola con pepe Tchuli dall'Himalaya, per poi proporlo su degli spiedini, affumicati con erbe di montagna, scorze di arancia, cannella. Nel piatto sottostante vengono servite le verdure tipiche dello stufato, immerse nella salsa royale a base di cioccolato del Venezuela e sangue. In cui fare scarpetta, oltre che con gli stessi pezzetti di cervo, con un pan brioche ricoperto di tartufo nero pregiato. Profumi di bosco, carne perfetta, una salsa ammaliante: il percorso salato si chiude con un piatto ammirevole
Viva il carrello dei formaggi: quando poi è selezionato, e raccontato, con tale cura e amore, scalda il cuore. Solo piccoli produttori locali, seguendo il ritmo delle stagioni
La dolce conclusione è Volare La mongolfiera è di crema di lamponi, la base è una panna cotta aromatizzata da un’infusione di specialty coffee Jamaican Blue Mountain. Accanto al cremoso di gianduia, le nuvole sono frolle al cioccolato amaro e lamponi. Da non perdere, per gli amanti del caffè, la carta degli specialty coffee con cui terminare con ricercata grazia una grande cena
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
A sinistra, Paolo Griffa, chef del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale, ad Aosta e a destra, Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin, a Cavalese (Trento): sono stati loro i protagonisti che ci hanno accompagnato in un'intensa giornata di foraging in Val Ferret, Valle d'Aosta. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
A Identità Milano 2024, sul palco di Colazione all'italiana (in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza), il pasticciere Diego Crosara, uno dei protagonisti di questa sezione, assieme a Michele Cannone, Lavazza Global Brand Director Away from Home, Paolo Marchi, co-fondatore assieme a Claudio Ceroni e curatore di Identità Golose e la coffelier Lavazza Stefania Zecchi. Foto a cura di Brambilla-Serrani
L'appuntamento di Colazione all'italiana in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza è in programma a Identità Milano 2024 domenica mattina 10 marzo in Sala Blu 2 a partire dalle ore 11.00: protagonisti della sessione, Diego Crosara, responsabile di prodotto per Marchesi 1824, Ugo Alciati, chef del Ristorante Guido a Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba e Paolo Griffa, chef del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale ad Aosta CLICCA QUI PER IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2024
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