22-03-2023

Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta rivela una maturità poliedrica e sorprendente

Dopo pochi mesi dall'inaugurazione lo storico locale, rinnovato con estrema cura, ospita una proposta dinamica e multiforme. In cui il ristorante gastronomico è già in forma scintillante

Paolo Griffa nella cucina del suo nuovo Caffè Naz

Paolo Griffa nella cucina del suo nuovo Caffè Nazionale di Aosta

Quando, qualche mese fa, avevamo incontrato Paolo Griffa, e la sua cucina, a Identità Golose Milano per una delle nostre Colazioni all'italiana (raccontata qui), avevamo avuto la sensazione di non averlo mai percepito così centrato, così maturo. Uno chef che, dopo un lungo (per i suoi 32 anni) e prestigioso percorso di crescita professionale, aveva finalmente trovato il contesto e il progetto per potersi esprimere al meglio, mettendo in mostra i suoi talenti e, soprattutto, le sue molte idee.

Dopo la nostra prima visita al Caffè Nazionale di Aosta, che Griffa ha inaugurato a fine agosto 2022, quella sensazione è diventata una solida certezza. Chiusa una cena di grande e vera soddisfazione - come a chi scrive non capitava da un bel po' - ad ascoltare i racconti dello chef esplorando i meandri del piano inferiore del locale, dove Griffa ha il suo quartier generale diviso tra cucina, pasticceria, cantina e una sala speciale per eventi privati, si delineava il contorno di un progetto realizzato con una cura, e un'intelligenza, fuori dal comune.

L'esterno, dalla piazza 

L'esterno, dalla piazza 

Per arrivarci bisogna raggiungere la piazza centrale di Aosta dedicata all'antifascista cattolico Émile Chanoux: un grande e a suo modo austero rettangolo, sotto i cui portici si trova questo locale storico, attivo dal diciannovesimo secolo, rilevato grazie a un bando promosso dal Comune. Lo chef ne ha amato da subito il fascino antico, il suo carattere poliedrico, che ha voluto rispettare e celebrare, esaltando nel farlo anche la propria poliedricità.

Già nella sua esperienza precedente, alla guida della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur dal 2017 al 2022, Griffa ha dimostrato la sua capacità di eccellere sia nell'organizzazione di una proposta complessa come quella di un hotel di lusso, che deve soddisfare i propri clienti 24 ore al giorno in diversi contesti, sia nella realizzazione di un ristorante gastronomico, il Petit Royal, portato alla prima stella dopo meno di due anni dall'apertura.

Il bancone del bar

Il bancone del bar

Ma qui c'è di più, decisamente di più. Intanto il progetto del Caffè Nazionale è nato dal desiderio di poter avere un ristorante gastronomico aperto tutto l'anno, pranzo e cena, in una città, confrontandosi con un pubblico molto diverso da quello che si trova in un centro del turismo di montagna come Courmayeur. Questo ha portato Griffa a una proposta in buona parte differente da quella del Petit Royal, che rinuncia ai menu degustazione composti da mille e più portate, per avvicinarsi a un pubblico più ampio: troviamo così due percorsi, uno da cinque e uno da sette portate, con alcune scelte da compiere, quasi come se si stesse ordinando à la carte. Una strada imboccata anche per poter permettere, a chi ritorna a sedersi al Caffè Nazionale, di sperimentare cose nuove e diverse.

Una delle sale del ristorante

Una delle sale del ristorante

Poi ci sono le opzioni più leggere, più dinamiche, più in linea con il modello del caffè, che troviamo sull'insegna. Le colazioni, con solo specialty coffee e una selezione di viennoiserie da urlo, e poi torte, monoporzioni, cioccolato di altissima qualità. Molti prodotti dolci anche per l'asporto (c'è un fornito e-commerce per chi fino in Valle d'Aosta fa fatica ad arrivare), con una raffinata originalità per il packaging che si coglie al primo sguardo.

E poi ancora il pranzo, con la possibilità di assaggiare la cucina di Griffa in un più leggero business lunch, gli aperitivi...e si torna alla cena. Così, ogni giorno, tutti i giorni, dalle 7:00 alle 20:30, per il bar e caffetteria, mentre il ristorante è chiuso gli interi martedì e mercoledì.

L'accoglienza del ristorante si articola su tre sale, ma una di queste è una cappella del 1300, che è stata completamente restaurata spogliandola dai tratti gotici che erano stati nel tempo sovrapposti, ridandole invece la sua anima romanica. Prendere posto a uno dei tavoli in questa sala di una bellezza così pura è, semplicemente, emozionante. Nell'attenzione dedicata al restauro della cappella si ritrova poi il meticoloso impegno che Paolo Griffa, con i suoi molti collaboratori e compagni di strada, ha profuso in ogni angolo del Caffè Nazionale. Al piano inferiore c'era poco e nulla, locali adibiti a magazzino: oggi c'è l'iper-contemporaneità applicata alla cucina d'autore.

La brigata di sala: al centro Federica Tomasini, alla sua sinistra Alessandro Mantovani

La brigata di sala: al centro Federica Tomasini, alla sua sinistra Alessandro Mantovani

Impegno e cura, oltre che intelligenza e bravura, sono caratteristiche che distinguono non solo lo chef, ma anche i responsabili della sala del Caffè Nazionale: Federica Tomasini e il sommelier Alessandro Mantovani guidano i clienti con sensibilità, colgono le sfumature e le esigenze, le assecondano e le anticipano, insieme agli altri componenti della brigata. E' una squadra affiatata, che lavora con Griffa da diversi anni, già al Petit Royal. Vale la pena di sottolineare che il rapporto di Griffa con il Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur è rimasto ottimo, tanto che lo chef mantiene un saldo controllo sulla ristorazione di quell'albergo come consulente, e ha potuto trasferire ad Aosta una parte importante della selezione di vini fatta durante i suoi anni a più alta quota (oltre alla stella Michelin, che tecnicamente è stata "traslocata" dal Petit Royal al Caffè Nazionale).

Griffa nella sua cantina

Griffa nella sua cantina

Tra questi vini si trova certamente molta Francia, a raccontare di un amore profondo dello chef per quella cultura enogastronomica (sviluppatosi anche nelle sue esperienze a Le Châteaubriand e da Serge Vieira), ma anche molta Valle d'Aosta. Suggeriamo di affidarsi alla competenza gentile di Alessandro Mantovani, che nei calici versa anche piccole storie di produttori che da due ettari, quando non da ancora meno, estraggono poche centinaia di bottiglie speciali, diverse, uniche. Non è forse per questo che ci si innamora del vino? Sempre lui sarà il Cicerone di un carrello dei formaggi, solo valdostani, che offre assaggi sopraffini.

Poi c'è la cucina, certo. Ribadiamo il giudizio iniziale: mai così matura, così in sintonia tra la ricerca estetica, da sempre una caratteristica forte dello stile di Griffa, e la capacità di proporre sapori e accostamenti semplici, immediati. Ironia e gioco, effetto wow, golosità. Ed è solo l'inizio: quanto potrà crescere e sorprendere ancora Paolo Griffa? Chiudiamo, per poi presentare i piatti del menu che abbiamo assaggiato, con una nuova sensazione: tanto, tanto, tanto.

Il primo benvenuto è Acqua di zucca e olio al prezzemolo, da mescolare soffiando prima nella cannuccia, per poi succhiare e bere

Il primo benvenuto è Acqua di zucca e olio al prezzemolo, da mescolare soffiando prima nella cannuccia, per poi succhiare e bere

Doppio servizio di amuse bouche, tutti molto golosi: per la prima parte, da sinistra Taco di carbone vegetale con sedano rapa, pomelo e uova di trota - Tartelletta con crema di broccoli e pickle di cavolfiore - Pasta brick, sedano rapa, crema di marroni, cialda alla erbe

Doppio servizio di amuse bouche, tutti molto golosi: per la prima parte, da sinistra Taco di carbone vegetale con sedano rapa, pomelo e uova di trota - Tartelletta con crema di broccoli e pickle di cavolfiore - Pasta brick, sedano rapa, crema di marroni, cialda alla erbe

Seconda parte, da sinistra: Spuma di menta, sorbetto al bergamotto, polvere di te matcha (da mangiare alla fine, per pulire molto efficacemente la bocca) - Frolla all'amaretto, flan di zucca - Mini-veneziana con besciamella al timo - Panino fritto con anguilla affumicata

Seconda parte, da sinistra: Spuma di menta, sorbetto al bergamotto, polvere di te matcha (da mangiare alla fine, per pulire molto efficacemente la bocca) - Frolla all'amaretto, flan di zucca - Mini-veneziana con besciamella al timo - Panino fritto con anguilla affumicata

Il vero e proprio menu degustazione si apre con Viola: patate, fiori e cavolo.
La ricerca estetica di Paolo Griffa produce un piccolo capolavoro cromatico, in cui le patate viola conservano il profumo del liquore alla viola con cui vengono condite, la salsa al cavolo viola e senape è tanto bella quanto buona e perfetta per accompagnarsi alle punte di fromage blanc all’aneto, a completare i bocconi la sapidità iodata del caviale e i piccoli tocchi dolci/acidi della cipolla di Tropea sott’aceto. Inizio perfetto

Il vero e proprio menu degustazione si apre con Viola: patate, fiori e cavolo.
La ricerca estetica di Paolo Griffa produce un piccolo capolavoro cromatico, in cui le patate viola conservano il profumo del liquore alla viola con cui vengono condite, la salsa al cavolo viola e senape è tanto bella quanto buona e perfetta per accompagnarsi alle punte di fromage blanc all’aneto, a completare i bocconi la sapidità iodata del caviale e i piccoli tocchi dolci/acidi della cipolla di Tropea sott’aceto. Inizio perfetto

Giochiamo: il Ramen Valdostano parte da un'ispirazione di street food nipponico ormai molto noto anche da noi, che viene servito in un contenitore adatto esattamente al contesto del cibo da strada. In un ristorante di fine dining? Proprio così

Giochiamo: il Ramen Valdostano parte da un'ispirazione di street food nipponico ormai molto noto anche da noi, che viene servito in un contenitore adatto esattamente al contesto del cibo da strada. In un ristorante di fine dining? Proprio così

All'interno, solo materie prime valdostane. I noodles non ci sono, sostituiti da spaghetti di carne di manzo, tagliati nel senso della fibra del filetto, gli shitake sono sostiuiti dai cardoncelli, poi Lardo di Arnad, uova di quaglia ossidate, insalata riccia al posto delle alghe, e ancora rape, daikon. E il katsuobushi è una polenta tagliata finissima

All'interno, solo materie prime valdostane. I noodles non ci sono, sostituiti da spaghetti di carne di manzo, tagliati nel senso della fibra del filetto, gli shitake sono sostiuiti dai cardoncelli, poi Lardo di Arnad, uova di quaglia ossidate, insalata riccia al posto delle alghe, e ancora rape, daikon. E il katsuobushi è una polenta tagliata finissima

Pasta alla Valpellinese
La zuppa da cui trae ispirazione questo piatto è un must della zona, a base principalmente di verza e fontina, con mille piccole variazioni come sempre accade con le ricette tradizionali. Paolo Griffa l'ha trasformata in un piatto di pasta, riuscendo però a condensarne il gusto autentico: la fontina è in forma di brodo di coda di bue aromatizzato con il formaggio locale, sotto si trova una crema di verza, a guarnire olio all'alloro, e poi la pasta: ditalini di farro cotti a pressione e messi in forma di cubo, omaggio ad Arnaldo Pomodoro

Pasta alla Valpellinese
La zuppa da cui trae ispirazione questo piatto è un must della zona, a base principalmente di verza e fontina, con mille piccole variazioni come sempre accade con le ricette tradizionali. Paolo Griffa l'ha trasformata in un piatto di pasta, riuscendo però a condensarne il gusto autentico: la fontina è in forma di brodo di coda di bue aromatizzato con il formaggio locale, sotto si trova una crema di verza, a guarnire olio all'alloro, e poi la pasta: ditalini di farro cotti a pressione e messi in forma di cubo, omaggio ad Arnaldo Pomodoro

Nella sua semplicità, questo piatto ci ha conquistato per la sua golosità raffinata: Salmerino e biete con insalata di finocchi e agrumi. 
Entrambi gli elementi spiccano all'assaggio: l'insalata sorprende per le sfumature speziate, con il finocchio cotto nel liquore all’anice e al ginepro, le arance rosse condite con olio e sale, e poi gocce di gel al Gin. Il salmerino invece è un'esplosione di gusto, impanato, fritto, farcito di biete

Nella sua semplicità, questo piatto ci ha conquistato per la sua golosità raffinata: Salmerino e biete con insalata di finocchi e agrumi
Entrambi gli elementi spiccano all'assaggio: l'insalata sorprende per le sfumature speziate, con il finocchio cotto nel liquore all’anice e al ginepro, le arance rosse condite con olio e sale, e poi gocce di gel al Gin. Il salmerino invece è un'esplosione di gusto, impanato, fritto, farcito di biete

Cervo alla brace e salsa royale
La carne di cervo è una passione di Paolo Griffa: in questo caso ci gioca condendola con pepe Tchuli dall'Himalaya, per poi proporlo su degli spiedini, affumicati con erbe di montagna, scorze di arancia, cannella. Nel piatto sottostante vengono servite le verdure tipiche dello stufato, immerse nella salsa royale a base di cioccolato del Venezuela e sangue. In cui fare scarpetta, oltre che con gli stessi pezzetti di cervo, con un pan brioche ricoperto di tartufo nero pregiato. Profumi di bosco, carne perfetta, una salsa ammaliante: il percorso salato si chiude con un piatto ammirevole

Cervo alla brace e salsa royale
La carne di cervo è una passione di Paolo Griffa: in questo caso ci gioca condendola con pepe Tchuli dall'Himalaya, per poi proporlo su degli spiedini, affumicati con erbe di montagna, scorze di arancia, cannella. Nel piatto sottostante vengono servite le verdure tipiche dello stufato, immerse nella salsa royale a base di cioccolato del Venezuela e sangue. In cui fare scarpetta, oltre che con gli stessi pezzetti di cervo, con un pan brioche ricoperto di tartufo nero pregiato. Profumi di bosco, carne perfetta, una salsa ammaliante: il percorso salato si chiude con un piatto ammirevole

Viva il carrello dei formaggi: quando poi è selezionato, e raccontato, con tale cura e amore, scalda il cuore. Solo piccoli produttori locali, seguendo il ritmo delle stagioni

Viva il carrello dei formaggi: quando poi è selezionato, e raccontato, con tale cura e amore, scalda il cuore. Solo piccoli produttori locali, seguendo il ritmo delle stagioni

La dolce conclusione è Volare
La mongolfiera è di crema di lamponi, la base è una panna cotta aromatizzata da un’infusione di specialty coffee Jamaican Blue Mountain. Accanto al cremoso di gianduia, le nuvole sono frolle al cioccolato amaro e lamponi. Da non perdere, per gli amanti del caffè, la carta degli specialty coffee con cui terminare con ricercata grazia una grande cena

La dolce conclusione è Volare
La mongolfiera è di crema di lamponi, la base è una panna cotta aromatizzata da un’infusione di specialty coffee Jamaican Blue Mountain. Accanto al cremoso di gianduia, le nuvole sono frolle al cioccolato amaro e lamponi. Da non perdere, per gli amanti del caffè, la carta degli specialty coffee con cui terminare con ricercata grazia una grande cena


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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