Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta rivela una maturità poliedrica e sorprendente

L'esterno, dalla piazza 

Il bancone del bar

Una delle sale del ristorante

La brigata di sala: al centro Federica Tomasini, alla sua sinistra Alessandro Mantovani

Griffa nella sua cantina

Il primo benvenuto è Acqua di zucca e olio al prezzemolo, da mescolare soffiando prima nella cannuccia, per poi succhiare e bere

Doppio servizio di amuse bouche, tutti molto golosi: per la prima parte, da sinistra Taco di carbone vegetale con sedano rapa, pomelo e uova di trota - Tartelletta con crema di broccoli e pickle di cavolfiore - Pasta brick, sedano rapa, crema di marroni, cialda alla erbe

Seconda parte, da sinistra: Spuma di menta, sorbetto al bergamotto, polvere di te matcha (da mangiare alla fine, per pulire molto efficacemente la bocca) - Frolla all'amaretto, flan di zucca - Mini-veneziana con besciamella al timo - Panino fritto con anguilla affumicata

Il vero e proprio menu degustazione si apre con Viola: patate, fiori e cavolo.
La ricerca estetica di Paolo Griffa produce un piccolo capolavoro cromatico, in cui le patate viola conservano il profumo del liquore alla viola con cui vengono condite, la salsa al cavolo viola e senape è tanto bella quanto buona e perfetta per accompagnarsi alle punte di fromage blanc all’aneto, a completare i bocconi la sapidità iodata del caviale e i piccoli tocchi dolci/acidi della cipolla di Tropea sott’aceto. Inizio perfetto

Giochiamo: il Ramen Valdostano parte da un'ispirazione di street food nipponico ormai molto noto anche da noi, che viene servito in un contenitore adatto esattamente al contesto del cibo da strada. In un ristorante di fine dining? Proprio così

All'interno, solo materie prime valdostane. I noodles non ci sono, sostituiti da spaghetti di carne di manzo, tagliati nel senso della fibra del filetto, gli shitake sono sostiuiti dai cardoncelli, poi Lardo di Arnad, uova di quaglia ossidate, insalata riccia al posto delle alghe, e ancora rape, daikon. E il katsuobushi è una polenta tagliata finissima

Pasta alla Valpellinese
La zuppa da cui trae ispirazione questo piatto è un must della zona, a base principalmente di verza e fontina, con mille piccole variazioni come sempre accade con le ricette tradizionali. Paolo Griffa l'ha trasformata in un piatto di pasta, riuscendo però a condensarne il gusto autentico: la fontina è in forma di brodo di coda di bue aromatizzato con il formaggio locale, sotto si trova una crema di verza, a guarnire olio all'alloro, e poi la pasta: ditalini di farro cotti a pressione e messi in forma di cubo, omaggio ad Arnaldo Pomodoro

Nella sua semplicità, questo piatto ci ha conquistato per la sua golosità raffinata: Salmerino e biete con insalata di finocchi e agrumi. 
Entrambi gli elementi spiccano all'assaggio: l'insalata sorprende per le sfumature speziate, con il finocchio cotto nel liquore all’anice e al ginepro, le arance rosse condite con olio e sale, e poi gocce di gel al Gin. Il salmerino invece è un'esplosione di gusto, impanato, fritto, farcito di biete

Cervo alla brace e salsa royale
La carne di cervo è una passione di Paolo Griffa: in questo caso ci gioca condendola con pepe Tchuli dall'Himalaya, per poi proporlo su degli spiedini, affumicati con erbe di montagna, scorze di arancia, cannella. Nel piatto sottostante vengono servite le verdure tipiche dello stufato, immerse nella salsa royale a base di cioccolato del Venezuela e sangue. In cui fare scarpetta, oltre che con gli stessi pezzetti di cervo, con un pan brioche ricoperto di tartufo nero pregiato. Profumi di bosco, carne perfetta, una salsa ammaliante: il percorso salato si chiude con un piatto ammirevole

Viva il carrello dei formaggi: quando poi è selezionato, e raccontato, con tale cura e amore, scalda il cuore. Solo piccoli produttori locali, seguendo il ritmo delle stagioni

La dolce conclusione è Volare
La mongolfiera è di crema di lamponi, la base è una panna cotta aromatizzata da un’infusione di specialty coffee Jamaican Blue Mountain. Accanto al cremoso di gianduia, le nuvole sono frolle al cioccolato amaro e lamponi. Da non perdere, per gli amanti del caffè, la carta degli specialty coffee con cui terminare con ricercata grazia una grande cena