Bon Wei, i grandi vini italiani (e non solo) incontrano la cucina cinese

Il ricco menù per il capodanno lunare dell'anno del coniglio: il ristorante è diventato un punto di riferimento a Milano, anche grazie alla curata carta dei vini

25-01-2023
a cura di Raffaele Foglia
Le colonne del Bon Wei: Lo chef Zhang Guoqing ins

Le colonne del Bon Wei: Lo chef Zhang Guoqing insieme al figlio Zhang Le, che gestisce sala e cantina

Capodanno cinese festeggiato con i vini italiani, con la piacevole eccezione di un ottimo champagne.

Il Bon Wei, in questa dozzina d’anni dalla sua apertura, è diventato un vero punto di riferimento a Milano per quanto riguarda la cucina cinese fine dining. Piatti legati alla tradizione, ma anche qualche innovazione, legata a materie prime magari non tipicamente cinesi, ma che attualmente vengono utilizzate in Cina nei ristoranti di alto livello, dove – giusto per fare un esempio – viene sempre più spesso proposto il foie gras.

L'apertura del menù di capodanno: Zuppa di zucca, capasanta e foglia d’oro

L'apertura del menù di capodanno: Zuppa di zucca, capasanta e foglia d’oro

Per il capodanno lunare, per l’Anno del Coniglio, la proposta dello chef Zhang Guoqing è stata di dieci piatti che hanno attinto sia alle 8 cucine regionali di alto livello della Cina, sia proprio a queste nuove tendenze asiatiche. In abbinamento, il figlio Zhang Le ha potuto attingere alle proposte di Distribuendo Wine & Spirits, per proporre delle chicche enologiche che potessero sposarsi appieno con le proposte della cucina.

«Gentilezza, timidezza, delicatezza: queste sono le caratteristiche dell’Anno del Coniglio – spiega Zhang Le – Ed è quello che abbiamo cercato di tradurre nel nostro menù. In questi anni abbiamo cercato di presentare la Cina che in Italia non era molto conosciuta e oggi riusciamo a proporre le 8 cucine cinesi più rinomate del mondo». Il tutto con una carta vini importante, da 300 etichette, creata con attenzione e passione da Zhang Le per soddisfare ogni cliente.

Gambero fritto in forma di hulu, salsa di prugna e scaglie di mandorla e Delizia di manzo in crosta di tofu affumicato con lo Champagne Klepka-Sausse Comte de Chermont 2012

Gambero fritto in forma di hulu, salsa di prugna e scaglie di mandorlaDelizia di manzo in crosta di tofu affumicato con lo Champagne Klepka-Sausse Comte de Chermont 2012

Il menù del capodanno apriva con la Zuppa di zucca, capasanta e foglia d’oro, «che serviva a scaldare il palato». E a far entrare nel clima dell’appuntamento.

Si prosegue con il Gambero fritto in forma di hulu, salsa di prugna e scaglie di mandorla e con la Delizia di manzo in crosta di tofu affumicato con lo Champagne Klepka-Sausse Comte de Chermont 2012, una scoperta di Zhang Le.

I Niángāo (gnocchi di riso di Capodanno), granchio di laguna e zenzero, in abbinamento al Sauvignon Exclusive 2020 di Plonerhof

Niángāo (gnocchi di riso di Capodanno), granchio di laguna e zenzero, in abbinamento al Sauvignon Exclusive 2020 di Plonerhof

Golosi e avvolgenti i Niángāo (gnocchi di riso di Capodanno), granchio di laguna e zenzero, in abbinamento al Sauvignon Exclusive 2020 di Plonerhof, un vino che è una garanzia.

“Crispy Yà” aservita con il VB 59 Catarratto 2020 di Bagliesi

“Crispy Yà” aservita con il VB 59 Catarratto 2020 di Bagliesi

“Il riso dell’Imperatore” insieme al Soave Classico Campo Vulcano 2018 de I Campi

“Il riso dell’Imperatore” insieme al Soave Classico Campo Vulcano 2018 de I Campi

"Crispy Yà”: insalata di anatra croccante, pomelo e pistacchio caramellato è il piatto successivo: il VB 59 Catarratto 2020 di Bagliesi riesce a essere un buon collegamento tra la Sicilia e la Cina.

Un piatto ricco ed esclusivo è “Il riso dell’Imperatore”: riso Venere, anatra arrosto e foie gras. Avvolgente, profumato e inteso, come anche il Soave Classico Campo Vulcano 2018 de I Campi, che ha saputo reggere il confronto.

 

“Huángshí bān yú” abbinato al sorprendente Luna China Cerasuolo di Vittoria 2020 di Tenuta Ferrera Poggio Racineci

“Huángshí bān yú” abbinato al sorprendente Luna China Cerasuolo di Vittoria 2020 di Tenuta Ferrera Poggio Racineci

Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy si sposa perfettamente con il Roero Sanche 2019 di  Stefano Occhetti 

Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy si sposa perfettamente con il Roero Sanche 2019 di  Stefano Occhetti 

Di certo ci ha conquistato “Huángshí bān yú”: cernia gialla al vapore, salsa di soia nera e peperoncino. Un piatto delicato, ma anche ricco, morbido, pieno. L’abbinamento non è con un “classico” vino bianco, bensì con un rosso che ci ha colpiti: Luna China Cerasuolo di Vittoria 2020 di Tenuta Ferrera Poggio Racineci, piccolissima azienda di Caltagirone che punta ad espandersi. L’inizio è più che promettente.

Per funghi e maiale, invece, si passa a un rosso di maggiore struttura: Stefano Occhetti presenta il Roero Sanche 2019, prima vendemmia. Un’altra bellissima scoperta, con un Nebbiolo che riesce a esprimersi con grande personalità e identità territoriale. L’abbinamento con il Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy è praticamente perfetto.

 

Filetto di manzo saltato nel wok in salsa chili nera proposto con il Brunello di Montalcino Riserva 2016 di Col di Lamo.

Filetto di manzo saltato nel wok in salsa chili nera proposto con il Brunello di Montalcino Riserva 2016 di Col di Lamo.

 
"La doppia fortuna dolce”: si conclude con un sorso di  Santon Vermouth Agricolo Bianco di Borgo San Daniele

"La doppia fortuna dolce”: si conclude con un sorso di  Santon Vermouth Agricolo Bianco di Borgo San Daniele

Il Filetto di manzo saltato nel wok in salsa chili nera è proposto con un grande vino: Brunello di Montalcino Riserva 2016 di Col di Lamo. Annata praticamente perfetta per un vino che negli anni è cresciuto. Il piatto è una piacevole esplosione di sapori, con una leggera piccantezza: il pairing è perfetto.

Infine l’ultima creazione di chef Zhang Guoqing, per chiudere il percorso, si chiama “La doppia fortuna dolce”: Rice crispy roll, soia rossa e arachidi caramellate insieme a Baozi in forma di coniglio, latte di cocco e tuorlo d’uovo vanigliato. Dolce complesso, da abbinare – quasi provocatoriamente – a Santon Vermouth Agricolo Bianco di Borgo San Daniele, che riesce a pulire il palato con eleganza.

Un menù ricco e delicato, con abbinamenti ricercati e azzeccati. Alcuni dei piatti del capodanno cinese saranno in carta al Bon Wei fino al 5 febbraio, cioè fino alla Festa delle Lanterne. Quello che però rimane è la capacità di presentare grandi piatti, al contempo eleganti e saporiti, con ottimi vini italiani (e non solo).


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