25-01-2023
Le colonne del Bon Wei: Lo chef Zhang Guoqing insieme al figlio Zhang Le, che gestisce sala e cantina
Capodanno cinese festeggiato con i vini italiani, con la piacevole eccezione di un ottimo champagne.
Il Bon Wei, in questa dozzina d’anni dalla sua apertura, è diventato un vero punto di riferimento a Milano per quanto riguarda la cucina cinese fine dining. Piatti legati alla tradizione, ma anche qualche innovazione, legata a materie prime magari non tipicamente cinesi, ma che attualmente vengono utilizzate in Cina nei ristoranti di alto livello, dove – giusto per fare un esempio – viene sempre più spesso proposto il foie gras.
L'apertura del menù di capodanno: Zuppa di zucca, capasanta e foglia d’oro
«Gentilezza, timidezza, delicatezza: queste sono le caratteristiche dell’Anno del Coniglio – spiega Zhang Le – Ed è quello che abbiamo cercato di tradurre nel nostro menù. In questi anni abbiamo cercato di presentare la Cina che in Italia non era molto conosciuta e oggi riusciamo a proporre le 8 cucine cinesi più rinomate del mondo». Il tutto con una carta vini importante, da 300 etichette, creata con attenzione e passione da Zhang Le per soddisfare ogni cliente.
Gambero fritto in forma di hulu, salsa di prugna e scaglie di mandorla e Delizia di manzo in crosta di tofu affumicato con lo Champagne Klepka-Sausse Comte de Chermont 2012
Si prosegue con il Gambero fritto in forma di hulu, salsa di prugna e scaglie di mandorla e con la Delizia di manzo in crosta di tofu affumicato con lo Champagne Klepka-Sausse Comte de Chermont 2012, una scoperta di Zhang Le.
I Niángāo (gnocchi di riso di Capodanno), granchio di laguna e zenzero, in abbinamento al Sauvignon Exclusive 2020 di Plonerhof
“Crispy Yà” aservita con il VB 59 Catarratto 2020 di Bagliesi
“Il riso dell’Imperatore” insieme al Soave Classico Campo Vulcano 2018 de I Campi
Un piatto ricco ed esclusivo è “Il riso dell’Imperatore”: riso Venere, anatra arrosto e foie gras. Avvolgente, profumato e inteso, come anche il Soave Classico Campo Vulcano 2018 de I Campi, che ha saputo reggere il confronto.
“Huángshí bān yú” abbinato al sorprendente Luna China Cerasuolo di Vittoria 2020 di Tenuta Ferrera Poggio Racineci
Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy si sposa perfettamente con il Roero Sanche 2019 di Stefano Occhetti
Per funghi e maiale, invece, si passa a un rosso di maggiore struttura: Stefano Occhetti presenta il Roero Sanche 2019, prima vendemmia. Un’altra bellissima scoperta, con un Nebbiolo che riesce a esprimersi con grande personalità e identità territoriale. L’abbinamento con il Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy è praticamente perfetto.
Filetto di manzo saltato nel wok in salsa chili nera proposto con il Brunello di Montalcino Riserva 2016 di Col di Lamo.
"La doppia fortuna dolce”: si conclude con un sorso di Santon Vermouth Agricolo Bianco di Borgo San Daniele
Infine l’ultima creazione di chef Zhang Guoqing, per chiudere il percorso, si chiama “La doppia fortuna dolce”: Rice crispy roll, soia rossa e arachidi caramellate insieme a Baozi in forma di coniglio, latte di cocco e tuorlo d’uovo vanigliato. Dolce complesso, da abbinare – quasi provocatoriamente – a Santon Vermouth Agricolo Bianco di Borgo San Daniele, che riesce a pulire il palato con eleganza.
Un menù ricco e delicato, con abbinamenti ricercati e azzeccati. Alcuni dei piatti del capodanno cinese saranno in carta al Bon Wei fino al 5 febbraio, cioè fino alla Festa delle Lanterne. Quello che però rimane è la capacità di presentare grandi piatti, al contempo eleganti e saporiti, con ottimi vini italiani (e non solo).
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose