Ottavi Mare, se le onde arrivano fino in Umbria

A Bevagna (Perugia) si distingue il ristorante di Vittorio Ottavi, figlio d'arte. Specialità: cucina di mare dai sorprendenti esiti creativi

18-12-2022
a cura di Alan Jones
Vittorio Ottavi, classe 1986, chef e titolare di 

Vittorio Ottavi, classe 1986, chef e titolare di Ottavi Mare in corso Amendola 8 a Bevagna (Perugia)

Il ristorante è piccolino, elegante e ricercato e si trova nel centro storico di Bevagna, uno dei borghi più belli dell’Umbria, un nugolo di case racchiuse in una cinta muraria medievale ancora integra con la magnifica piazza Filippo Silvestri dall’architettura irregolare.

È proprio a pochi metri dalla piazza che nel 2014 Vittorio Ottavi, chef e titolare, ha deciso di aprire il suo ristorante al piano terra di un palazzo rinascimentale, con l’intento di allontanarsi dalla tradizione umbra incentrata sui piatti di carne, portando il mare laddove non c’è.

Classe 1986, Vittorio è cresciuto nella cucina dei genitori ristoratori nonché appassionati della buona tavola. Già suo nonno infatti, ad inizio Novecento, è stato uno degli storici porchettai di Bevagna e di tutta l’Umbria, una passione e abilità trasmesse nel tempo alle generazioni successive. Il padre Marco gestisce invece da tantissimi anni a due passi da piazza Silvestri un’osteria a base di piatti della tradizione di carne, il ristorante Ottavius Hosteria d'Autore ed è proprio qui che Vittorio è cresciuto con curiosità e tenacia.

È un autodidatta e, fin da ragazzino, si è appassionato alle tecniche di lavorazione del pesce, grazie soprattutto ai ricordi delle vacanze estive trascorse nelle Marche, i cui sapori sono entrati e rimasti nella sua mente e nel suo cuore, mischiandosi ai sapori di casa umbri. La sua è quindi la visione di un cuoco che non ha mai lasciato la propria terra, ma che ha continuato a viverla spostandosi con la mente verso le distese marine amate durante l’infanzia.

Il Capriccio: tartare di gamberi rosa, pane croccante, spuma di caprino e granita di ricci di mare, signature dish di Ottavi

Il Capriccio: tartare di gamberi rosa, pane croccante, spuma di caprino e granita di ricci di mare, signature dish di Ottavi

Velo di mare, crudo di branzino e salsa di vongole: il velo è composto da gelatina vegetale fatta con acqua di cozze e alghe. Ottima materia prima

Velo di mare, crudo di branzino e salsa di vongole: il velo è composto da gelatina vegetale fatta con acqua di cozze e alghe. Ottima materia prima

Mazzancolla in tempura, avocado, tartare di capasanta e salsa ponzu, alla base troviamo una freschissima tartare di capasanta e una maionese di avocado. Un piatto che vale da solo il viaggio

Mazzancolla in tempura, avocado, tartare di capasanta e salsa ponzu, alla base troviamo una freschissima tartare di capasanta e una maionese di avocado. Un piatto che vale da solo il viaggio

Nel corso degli anni Vittorio ha anche voluto approfondire la visione e la filosofia di grandi cuochi ed interpreti della cucina di mare come Uliassi e Pascucci al Porticciolo. In quest’ultimo periodo la sua ricerca si è orientata progressivamente verso una lavorazione dei pesci come fossero carni, ossia con marinature e stagionature anche importanti e con l’intento di abbinarli a legumi locali e alle materie prime espressive del territorio.

Un esempio di queste collaborazioni con produttori locali che ci piacerebbe menzionare è la collaborazione con La Clarice, un’azienda di Cannara nata dall’idea di Diego e Davide Narcisi, classe ‘93 e ‘91, di creare nel 2021 un orto sinergico sul terreno ereditato dal nonno. Hanno così dato vita a un appezzamento con centinaia di erbe provenienti da differenti aree del pianeta, ricreando l'ambiente perfetto per ognuna di esse e coltivando in cassoni che permettono di utilizzare substrati diversi per ogni specie.

A La Clarice praticano un'agricoltura sinergica, mettendo insieme una serie di tecniche con l'intento di lasciare alla natura e alle specie coltivate più libertà possibile. Il termine “sinergia” si riferisce proprio a questo: l'uomo cerca di intervenire il meno possibile con gli elementi naturali presenti nell'orto, diventando nel tempo e con i giusti accorgimenti, quasi spettatore di una natura in cui agenti atmosferici, terreno, insetti, nutrienti e acqua, concorrono alla cura delle proprie cultivar. Vittorio, tra l’altro, è praticamente da solo in cucina, si tratta quindi di un vero e proprio “One Man Show” in quanto fa proprio tutto lui, occupandosi dei fornitori, dell’acquisto della materia prima, della preparazione della linea in cucina, della cottura e della presentazione dei piatti durante il servizio.

In cucina si avvale solo dell’aiuto di Kich Bouchra, ragazza di origini marocchine che lo aiuta soprattutto con la preparazione degli antipasti e nel lavaggio delle stoviglie. In sala troviamo invece la brava e professionale Sara Pisu che coordina il servizio ai tavoli e si alterna con lui nel servire i piatti ai commensali.

Spaghetto, aglio nero, scampi, zenzero e katsuobushi: piatto molto gustoso ed equilibrato

Spaghetto, aglio nero, scampi, zenzero e katsuobushi: piatto molto gustoso ed equilibrato

Sgombro, miso, zucca Hokkaido e misticanza “La Clarice”: lo sgombro è marinato per 24 ore in miso, sakè e vermouth, viene poi cotto a bassa temperatura e flambato al momento del servizio in modo da rendere la pelle croccante. Abbiamo apprezzato tanto la fresca e rinfrescante misticanza “La Clarice” e la dolcezza del purè di zucca di Hokkaido che ricorda il gusto della castagna. La misticanza è composta da 5 piante diverse: senape, begonia, tagete, shiso e acetosella. Viene infine condita con una vinaigrette di aceto di riso, olio, zucchero e miso.

Sgombro, miso, zucca Hokkaido e misticanza “La Clarice”: lo sgombro è marinato per 24 ore in miso, sakè e vermouth, viene poi cotto a bassa temperatura e flambato al momento del servizio in modo da rendere la pelle croccante. Abbiamo apprezzato tanto la fresca e rinfrescante misticanza “La Clarice” e la dolcezza del purè di zucca di Hokkaido che ricorda il gusto della castagna. La misticanza è composta da 5 piante diverse: senape, begonia, tagete, shiso e acetosella. Viene infine condita con una vinaigrette di aceto di riso, olio, zucchero e miso.

Parfait, pistacchio di Bronte, passion fruit e pepe di Sichuan

Parfait, pistacchio di Bronte, passion fruit e pepe di Sichuan

Coccole finali: Tartelletta di crème brûlée; Cioccolatino al caramello salato e Tavoletta di cioccolato ruby con grué di cacao e lamponi

Coccole finali: Tartelletta di crème brûlée; Cioccolatino al caramello salato e Tavoletta di cioccolato ruby con grué di cacao e lamponi

Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef che ci ha proposto un menu degustazione con piatti presi dai vari menu degustazione per farci comprendere al meglio la sua filosofia di cucina. La carta dei vini è abbastanza ben fornita e centrata su bollicine e bianchi. Vi troviamo infatti una ventina di bollicine e una sessantina di bianchi. Completano l’offerta un’unica proposta rosé e due vini rossi. Noi abbiamo scelto una bottiglia di Gewürztraminer Damian Kornell 2020 per accompagnare tutto il menu degustazione. I dettagli nelle foto. 

Ottavi Mare
corso Amendola, 8
Bevagna (Perugia)
+3907421972325
Solo 5 menu degustazione da 40 a 70 euro
Chiuso lunedì, aperto solo la sera


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