18-12-2022
Vittorio Ottavi, classe 1986, chef e titolare di Ottavi Mare in corso Amendola 8 a Bevagna (Perugia)
Il ristorante è piccolino, elegante e ricercato e si trova nel centro storico di Bevagna, uno dei borghi più belli dell’Umbria, un nugolo di case racchiuse in una cinta muraria medievale ancora integra con la magnifica piazza Filippo Silvestri dall’architettura irregolare. È proprio a pochi metri dalla piazza che nel 2014 Vittorio Ottavi, chef e titolare, ha deciso di aprire il suo ristorante al piano terra di un palazzo rinascimentale, con l’intento di allontanarsi dalla tradizione umbra incentrata sui piatti di carne, portando il mare laddove non c’è. Classe 1986, Vittorio è cresciuto nella cucina dei genitori ristoratori nonché appassionati della buona tavola. Già suo nonno infatti, ad inizio Novecento, è stato uno degli storici porchettai di Bevagna e di tutta l’Umbria, una passione e abilità trasmesse nel tempo alle generazioni successive. Il padre Marco gestisce invece da tantissimi anni a due passi da piazza Silvestri un’osteria a base di piatti della tradizione di carne, il ristorante Ottavius Hosteria d'Autore ed è proprio qui che Vittorio è cresciuto con curiosità e tenacia. È un autodidatta e, fin da ragazzino, si è appassionato alle tecniche di lavorazione del pesce, grazie soprattutto ai ricordi delle vacanze estive trascorse nelle Marche, i cui sapori sono entrati e rimasti nella sua mente e nel suo cuore, mischiandosi ai sapori di casa umbri. La sua è quindi la visione di un cuoco che non ha mai lasciato la propria terra, ma che ha continuato a viverla spostandosi con la mente verso le distese marine amate durante l’infanzia.
Il Capriccio: tartare di gamberi rosa, pane croccante, spuma di caprino e granita di ricci di mare, signature dish di Ottavi
Velo di mare, crudo di branzino e salsa di vongole: il velo è composto da gelatina vegetale fatta con acqua di cozze e alghe. Ottima materia prima
Mazzancolla in tempura, avocado, tartare di capasanta e salsa ponzu, alla base troviamo una freschissima tartare di capasanta e una maionese di avocado. Un piatto che vale da solo il viaggio
Spaghetto, aglio nero, scampi, zenzero e katsuobushi: piatto molto gustoso ed equilibrato
Sgombro, miso, zucca Hokkaido e misticanza “La Clarice”: lo sgombro è marinato per 24 ore in miso, sakè e vermouth, viene poi cotto a bassa temperatura e flambato al momento del servizio in modo da rendere la pelle croccante. Abbiamo apprezzato tanto la fresca e rinfrescante misticanza “La Clarice” e la dolcezza del purè di zucca di Hokkaido che ricorda il gusto della castagna. La misticanza è composta da 5 piante diverse: senape, begonia, tagete, shiso e acetosella. Viene infine condita con una vinaigrette di aceto di riso, olio, zucchero e miso.
Parfait, pistacchio di Bronte, passion fruit e pepe di Sichuan
Coccole finali: Tartelletta di crème brûlée; Cioccolatino al caramello salato e Tavoletta di cioccolato ruby con grué di cacao e lamponi
Ottavi Mare corso Amendola, 8 Bevagna (Perugia) +3907421972325 Solo 5 menu degustazione da 40 a 70 euro Chiuso lunedì, aperto solo la sera
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione