Cucina naturale, di bosco e di montagna: la nuova vita di Chalet Euthalia

Il ristorante di Gian Michele Galliano è tornato a San Giacomo di Roburent,nel Cuneese. Il focus ora è su vegetali, erbe aromatiche, prodotti autoctoni e sostenibilità

04-12-2022
a cura di Luca Milanetto
Gian Michele Galliano e Marta Milanese, cuochi d

Gian Michele Galliano e Marta Milanese, cuochi di Chalet Euthalia a San Giacomo di Roburent (Cuneo)

Euthalia ha cambiato veste. Da Vicoforte di Mondovi si è trasferito da alcuni mesi nel locale che aveva accolto fino a qualche hanno fa la prima creatura dello chef Gian Michele Galliano, ovvero il Valentine, che tanto aveva fatto parlare di se tra i critici e i gastronomi qualche anno fa. Ha scelto di tornare a San Giacomo di Roburent, a mille metri di altitudine, sulle pendici del monte Alpet e soprattutto vicino qualche metro al bosco che da nutrimento e qualità alla sua cucina.

San Giacomo di Roburent è il centro più famoso tra le valli Casotto e Corsaglia, proprio al di sopra delle colline Monregalesi. Dopo aver conosciuto una forte espansione negli anni Ottanta con il turismo della neve, adesso sono alla ricerca di una nuova collocazione spinta magari proprio dalla gastronomia. Nelle zone più basse e soleggiate stanno riprendendo le coltivazioni di viti, che da sempre hanno caratterizzato questi pendii e molti viticoltori dell’altra sponda del Tanaro, stanno cercando in queste zone nuovi terreni e nuovi spazi produttivi, a dimostrazione delle potenzialità dei terreni.

In un casale costruito in legno e pietra prende così posto la nuova cucina di Euthalia. Legno e pietra che forniscono insieme a tutto quello che ci sta intorno, l’elemento di continuazione, naturale del percorso in cucina di Gian Michele, che riporta nel piatto quello che il bosco e le montagne dietro casa procurano. E qui, più che a Vicoforte, questa dimensione appare chiara e immediata. Lo stile della struttura vuole riprodurre le nobili case del tardo Ottocento che nella zona erano di chiara ispirazione napoleonica, con arazzi alle pareti e affreschi sul soffitto.

Amuse bouche: Battuta, senape, polline; Orzo, funghi, nocciole; Bruschetta ricotta e pomodoro e Zeppola con coppa

Amuse bouche: Battuta, senape, polline; Orzo, funghi, nocciole; Bruschetta ricotta e pomodoro e Zeppola con coppa

Panzanella con miscela di pomodori, pomodoro confit, insalata di salanova e insalate spontanee dell'orto

Panzanella con miscela di pomodori, pomodoro confit, insalata di salanova e insalate spontanee dell'orto

Fario in olio cottura, zucchino, crema di fiori di zucchina, uova di trota, gel di carpione, crescione

Fario in olio cottura, zucchino, crema di fiori di zucchina, uova di trota, gel di carpione, crescione

Il legno delle pareti e dei pavimenti è antico e rigenerato, come i mobili e gli arredi, grazie alla scuola ebanista di Boves a pochi chilometri di distanza da Roburent. Le stufe che scaldano gli ambienti sono splendidi manufatti in ceramica decorata a mano, secondo la tradizione montana veneta di Cortina. La voglia di dare lustro alle capacità artigiane della montagna si vede anche sulle tavole, dove vengono posizionate sia stoviglie che coltelli, realizzati da un artisti locali, “per difendere le tradizioni e rimandare quello che di buono abbiamo imparato”, dice Giuseppe Galliano, papà dello chef, imprenditore edile, ma soprattutto grande appassionato di alta gastronomia, oltre che anima della sala e del servizio.

La cucina di Euthalia è naturale, di bosco e di montagna. Una cucina che è fortemente segnata dalle note vegetali e dalle tante piante che forniscono queste terre, a ricordar aromi molto lontani nel tempo e nello spazio, come nel Riso Robiola di Roccaverano e curry che viene composto con erbe di montagna a esatta somiglianza del mix di spezie orientali e terminato con olio di levistico. Oppure nello Spring roll, un capunet avvolto in un foglio di pasta di riso con all’interno cavolo cappuccino e salsiccia e a chiudere il piatto salsa di cavolo bruciato e ruta.

Esempio più concreto della sua cucina è Il bosco, il piatto simbolo della cucina, servito all’interno di una corteccia in cui troviamo tutti i sapori che in autunno sa dare una passeggiata sotto gli alberi, tra le foglie che cadono: lumache, licheni e funghi, con uno straordinario gelato alle mandorle e aglio novello e una schiuma di terra di bosco a chiudere il piatto. L’uso di prodotti autoctoni e di territorio è un’altra forte nota che definisce la cucina di Gian Michele, una scelta che rende la cucina sostenibile, perché i prodotti valorizzano produttori e territori non così conosciuti, innescando un processo di crescita positiva, che è sempre il miglior impatto per un ristorante che funziona e che innesca lo sviluppo di cui si parlava in principio.

Poi c’è l’orto, un’area di circa 100 mq, dove vengono coltivate soprattutto le erbe e le aromatiche (oltre 50 specie, tra cui il finocchietto selvatico, la senape, l’origano, insieme ad altre decisamente più territoriali e inconsuete come la silene, il rumex, il levistico). Ancora la sostenibilità, data questa volta dalla vicinanza alla cucina perché dal passe alla terra non ci sono più di 4 metri e di certo i costi ambientali del trasporto sono ai minimi termini.

Plin ripieni foglie di papavero con zabaione salato alla nocciola

Plin ripieni foglie di papavero con zabaione salato alla nocciola

Bosco, ovvero funghi e lumache con gelato all'aglio ursino e spuma di sottobosco

Bosco, ovvero funghi e lumache con gelato all'aglio ursino e spuma di sottobosco

Gian Michele Galliano

Gian Michele Galliano

Grazie anche all’arrivo di Marta Milanese, la sous chef con una lunga esperienza in terre lontane, come l’Australia e la Nuova Zelanda possono crescere contaminazioni e soprattutto l’amore per l’orto e i vegetali. Inoltre le camere e l’hotel possono essere l’ingrediente in più per spingere fino a San Giacomo di Roburent anche i più pigri visitatori. Gian Michele Galliano ha ripreso la sua strada fatta di natura e montagna che aveva intrapreso anni fa da Mary Barale al Rododendro, un punto di riferimento in tutta la cucina piemontese. I piatti qui possono prendere una nuova vita e lo chef avere la giusta crescita e ispirazione, che lo aveva portato in queste cucine nel 2007.

Chalet Euthalia
via Tetti, 15
San Giacomo di Roburent (Cuneo)
+3901741920703
Menu degustazione: 40 e 55 euro (leggi i dettagli)
chiuso mercoledì


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