Euthalia a Vicoforte, ingredienti collinari in paradiso

Nel Cuneese, per conoscere l'ultima insegna di Gian Michele Galliano, un inno alle tradizioni popolari delle sue terre, rilette

16-10-2020
a cura di Luca Milanetto
Un particolare di Euthalia, indirizzo Strada Sta

Un particolare di Euthalia, indirizzo Strada Statale 28, 8c, Vicoforte (Cuneo)

Ha sapore di bosco la cucina di Euthalia. Di bosco e di natura, di montagna e di erbe di campo; perchè queste sono le passioni che da sempre uniscono lo chef e patron del ristorante Gian Michele Galliano con il suo territorio. Qui, a poca distanza dal Santuario di Vicoforte in una strada di passaggio, ha scelto di descrivere il passare delle stagioni e il modificarsi di gusti e colori.

Il suo percorso non è stato dei più tradizionale: parte lontano dalle cucine, non frequenta l’alberghiero, ma si laurea alla Accademia di Belle arti di Cuneo. Terminati gli studi, lascia la creatività della pittura e si avvicina alla sua vera passione, la cucina, e comincia a lavorare da subito a Boves, per Mary Barale, in un ristorante, il Rododendro, che ha segnato la storia della ristorazione del Piemonte, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta.

Da lì, dopo tanta formazione in giro per l’Italia (dagli Alciati al Relais San Maurizio e a Ventimiglia ai Balzi Rossi) decide di mettersi in proprio, aprendo il Valentine a San Giacomo di Roburent, proprio il paese a meno di 50 km da Cuneo, dove è nato sul finire degli anni Settanta. Per 5 primavere, rimane a gestire questa lussuosa locanda di montagna, che la Guida Michelin definiva “uno dei ristoranti più ameni d’Italia”. Nel 2012, un’altra tappa importante; decide di fermarsi e ricominciare a studiare, viaggiando e mangiando in giro per il mondo, per poi ritornare di nuovo nelle sue valli ed aprire sul finire del 2016 Euthalia, il suo nuovo ristorante, per provare a descrivere la trasformazione della natura, ma sopra una tavola apparecchiata (in greco Euthalia significa "fiore che sboccia").

Gian Michele Galliano, chef e patron

Gian Michele Galliano, chef e patron

Salmerino cotto sulla pelle, zuppa di pesci d'acqua dolce e galletti, insalata di farro e limone candito

Salmerino cotto sulla pelle, zuppa di pesci d'acqua dolce e galletti, insalata di farro e limone candito

Uova e bottarga di trota, crema di zucchine trombetta, zucchina al vapore, crescione di ruscello, ricotta mantecata alle erbe, tempura di fiore di zucchina

Uova e bottarga di trota, crema di zucchine trombetta, zucchina al vapore, crescione di ruscello, ricotta mantecata alle erbe, tempura di fiore di zucchina

Lo scorrere dei piatti rispetta pertanto la stagionalità e quello che si riesce direttamente a raccogliere nelle colline e nelle montagne intorno a Mondovì; per questo il menu cambia continuamente, ogni 15 giorni. Mantiene comunque qualche costante, come la presenza studiata del vegetale, spesso protagonista del piatto, che guarnisce e arricchisce con tonalità inconsuete. Così si impara ad apprezzare il loietto, che cresce come una infestante del grano e che può essere usato per aromattizzare il burro; oppure l'uso dei funghi poveri (prataioli, mazze di tamburo, spugnole), per fornire un bouquet aromatico completamente differente alle lumache o alla polenta. Quindi l’uso delle tisane a tutto pasto e i formaggi, a dare lustro ai grandi produttori delle montagne cuneesi.

Le ricette partono dalla tradizione delle vallate, che hanno segnato l’infanzia di Gian Michele e dai racconti sugli aromi e gli ingredienti che i contadini mescolavano per sfamare sé stessi e le loro famiglie, in tempi in cui il cibo era scarso e prezioso. Da qui vengono piatti come Pane e cipolle, o le Zuppe di latte e patate, o i Tagliolini senza uovo. Il menu avanza tra le tante portate che lo chef ha definito, con un ordine mai troppo strutturato, in un crescendo di gusti sapidi che tolgono i normali riferimenti, tra antipasti primi e secondi e che conducono il commensale verso la naturale fine del pasto e verso i sapori più dolci, sempre molto vegetali e di tradizione francese.

Taglio di costata di Fassona alla brace, salsa al ginepro e declinazione di rapanelli

Taglio di costata di Fassona alla brace, salsa al ginepro e declinazione di rapanelli

Insalata di pickles di cavolorapa, finocchietto selvatico e achillea millefoglie

Insalata di pickles di cavolorapa, finocchietto selvatico e achillea millefoglie

Juniper Tonic (estrazione di ginepro, acqua tonica)

Juniper Tonic (estrazione di ginepro, acqua tonica)

Una grande attenzione viene fatta sulle scelte dei materiali e nelle forme che occupano le tavole di Euthalia; come i piatti che richiamano il loro contenuto e rimandano all’educato senso estetico dello chef, tra design e artigianato, con una bella alternanza nell’uso di ceramiche e legno. È una fortuna che esistano lungo le nostre strade di provincia questi ristoranti, che esaltano la povertà delle materie prime e le grandi ricette della tradizione e restituiscono onore al grande territorio montano e collinare piemontese.

Euthalia
Strada Statale 28, civico 8c 
Vicoforte (Cuneo)
+390174563732
Menu degustazione: 35, 48 e 56 euro (2, 3 o 4 calici rispettivamente 12, 18 e 28 euro)
​Chiuso mercoledì, a pranzo aperto solo domenica