16-10-2020
Un particolare di Euthalia, indirizzo Strada Statale 28, 8c, Vicoforte (Cuneo)
Ha sapore di bosco la cucina di Euthalia. Di bosco e di natura, di montagna e di erbe di campo; perchè queste sono le passioni che da sempre uniscono lo chef e patron del ristorante Gian Michele Galliano con il suo territorio. Qui, a poca distanza dal Santuario di Vicoforte in una strada di passaggio, ha scelto di descrivere il passare delle stagioni e il modificarsi di gusti e colori.
Il suo percorso non è stato dei più tradizionale: parte lontano dalle cucine, non frequenta l’alberghiero, ma si laurea alla Accademia di Belle arti di Cuneo. Terminati gli studi, lascia la creatività della pittura e si avvicina alla sua vera passione, la cucina, e comincia a lavorare da subito a Boves, per Mary Barale, in un ristorante, il Rododendro, che ha segnato la storia della ristorazione del Piemonte, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta. Da lì, dopo tanta formazione in giro per l’Italia (dagli Alciati al Relais San Maurizio e a Ventimiglia ai Balzi Rossi) decide di mettersi in proprio, aprendo il Valentine a San Giacomo di Roburent, proprio il paese a meno di 50 km da Cuneo, dove è nato sul finire degli anni Settanta. Per 5 primavere, rimane a gestire questa lussuosa locanda di montagna, che la Guida Michelin definiva “uno dei ristoranti più ameni d’Italia”. Nel 2012, un’altra tappa importante; decide di fermarsi e ricominciare a studiare, viaggiando e mangiando in giro per il mondo, per poi ritornare di nuovo nelle sue valli ed aprire sul finire del 2016 Euthalia, il suo nuovo ristorante, per provare a descrivere la trasformazione della natura, ma sopra una tavola apparecchiata (in greco Euthalia significa "fiore che sboccia").
Gian Michele Galliano, chef e patron
Salmerino cotto sulla pelle, zuppa di pesci d'acqua dolce e galletti, insalata di farro e limone candito
Uova e bottarga di trota, crema di zucchine trombetta, zucchina al vapore, crescione di ruscello, ricotta mantecata alle erbe, tempura di fiore di zucchina
Le ricette partono dalla tradizione delle vallate, che hanno segnato l’infanzia di Gian Michele e dai racconti sugli aromi e gli ingredienti che i contadini mescolavano per sfamare sé stessi e le loro famiglie, in tempi in cui il cibo era scarso e prezioso. Da qui vengono piatti come Pane e cipolle, o le Zuppe di latte e patate, o i Tagliolini senza uovo. Il menu avanza tra le tante portate che lo chef ha definito, con un ordine mai troppo strutturato, in un crescendo di gusti sapidi che tolgono i normali riferimenti, tra antipasti primi e secondi e che conducono il commensale verso la naturale fine del pasto e verso i sapori più dolci, sempre molto vegetali e di tradizione francese.
Taglio di costata di Fassona alla brace, salsa al ginepro e declinazione di rapanelli
Insalata di pickles di cavolorapa, finocchietto selvatico e achillea millefoglie
Juniper Tonic (estrazione di ginepro, acqua tonica)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante
Gian Michele Galliano e Marta Milanese, cuochi di Chalet Euthalia a San Giacomo di Roburent (Cuneo)
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.