La forza della coerenza (e della coesione) al ristorante Opera, Torino

Ogni giorno l’uomo si adopera nelle sue attività e, per ben riuscirci, affina il suo ingegno cosicché il fermento cerebrale, applicato ai gesti, ampli la conoscenza, e l’esperienza sublimi la tecnica. Tutto questo però, mancherebbe d’anima se l’intelletto non si lasciasse permeare da un istinto generativo più libero e fluido, che accorpa stimoli, immagini, dialoghi, volti e tutte quelle idee che alimentano il fuoco sacro della creatività.

Ora tutto questo ingegno, quest’adoperarsi e pure la creatività si manifestano, a seconda del caso, nei tanti campi del vivere e dei mestieri: noi stringiamo il campo, spostando la lente sulla cucina. Vi parleremo di una in particolare che ha stimolato palato e sensi, lasciando entrambi leggeri e allegri: puntiamo l’obiettivo sulla cucina di Opera (vincitore dei TheFork Restaurant Awards 2021), l’officina di patron Antonio Cometto e dello chef Stefano Sforza, a Torino.

Lo chef Stefano Sforza

Di quest’ultimo, il cuoco, ne abbiamo già parlato a più riprese (potrete leggerne qui, nell’articolo a cura di Carlo Passera), ma un po’ come accade per un libro senza tempo, è solo rileggendolo che vi si schiudono dettagli e poesia aggiuntivi. Senza contare che, mentre le pagine di un libro restano pressoché invariate nel tempo, la mano, la mente e la predisposizione dello chef mutano più frequentemente.

E così le aspettative del commensale.

Gli interni caldi e accoglienti del ristorante

Dalla cucina alla sala, tra cui – rileviamo con piacere – è stata abbattuta qualsiasi forma di barriera. E non di certo per scelte stilistiche predefinite, imposte senza un ragionamento contestuale, o per mezzo di una gestione “forzata” della sala integrata alla cucina e viceversa: da Opera, la “compenetrazione d’intenti” è avvenuta in maniera del tutto naturale, senza stravolgere assetto alcuno. Infatti, c’è una sala e c’è una cucina; ognuno fa il suo; ognuno però dialoga e partecipa al lavoro altrui, con un fine ben preciso: «Se ciascuno di noi non si impegnasse pienamente ad esaltare il lavoro dell’altro, sarebbe inutile essere qui – specifica Gualtiero Perlo, (responsabile di sala) –. E se c’è un motivo per cui Opera funziona così bene, è in virtù del fatto che siamo, agiamo e ci muoviamo come una squadra, che il tempo ha consolidato.

Gualtiero Perlo, responsabile di sala, mentre ultima il dessert

Oggi ci conosciamo, c’è un’intesa preziosa e spesso ci frequentiamo anche fuori dal ristorante. Non è una banalità: condividere oltre metà della giornata con le stesse persone, ed avere voglia di trascorrere volentieri anche il proprio tempo libero con loro: è qualcosa di unico». E così, chiosa, Stefano, «sono davvero rare le occasioni in cui sorgono problemi con i nostri clienti durante il servizio: tutto è sotto controllo, armonico e questo ci rende immensamente fieri l’uno dell’altro».

Carlo Salino, sommelier di Opera, premiato come miglior sommelier per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2022

In altre parole, ciascun attore da Opera sa ben “difendere” con garbo la propria zona di competenza, ma si consulta, s’interfaccia con l’altro: per esempio, Carlo Salino (miglior sommelier per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2022) prepara infusi ed estrazioni vincenti da congiungere alle portate proposte dalla cucina (Acetosella, piselli e avena si combinano a un estratto di piselli rinvigorito da un olio al basilico); lo stesso fa Gualtiero applicando i suoi studi avanzati in materia di tè all’esperienza “in tazza” da Opera. Risultato ultimo? L’ospite si lascia andare, trasportato in una dimensione morbida, calda che rende l’insegna in via Sant’Antonio da Padova 3, l’approdo in un salotto accogliente, galleria di immagini e sapori variopinti.

Il servizio del pane e l’estratto ai piselli con olio al basilico servito sull’entrée

Ed arriviamo ai piatti, gli ultimi ideati dalla mano di Sforza, che offre tre possibilità al commensale: la più diretta, la scelta alla carta, selezione ristretta e curata, ben centrata; due, un percorso monotematico dedicato a un vegetale di stagione – attualmente il tema è asparagi «in attesa che i pomodori del nostro orto, invadano la cucina», sopraggiunge lo chef; opzione tre, un’immersione nel gusto contemporaneo di Opera, la libera espressione nel tempo presente di Stefano Sforza. Ed è questa la nostra direzione, un intreccio di percezioni che andiamo a snocciolare qui di seguito.

Punto primo: la frutta non si mangia a fine pasto, ma durante l’intero percorso. Non è una fuga esotica quella di Stefano, ma un ventaglio di possibilità che offre ai suoi piatti e quindi all’ospite. Dolcezza, acidità e consistenze diversificate che intervengono nella percezione finale sul palato; combinazioni inedite, senza che mai sia alterata la percezione del singolo ingrediente. È la sostanza di Opera: leggibile e intrigante; pulita, gioiosa e senza filtri.

Angus, ciliegie, camomilla: la carne diventa quasi un contorno, irrorata da un fondo di angus e ciliegia; alla base morbido burro aromatizzato alla camomilla. Quest'ultima e il frutto si richiamano l'un l'altra boccone dopo boccone

Punto due: da Opera non si mangia piemontese, eppure si mangia locale, nel senso che gran parte della materia prima gode di una provenienza più vicina di quanto pensiamo, dall’orto di proprietà, per esempio. Ma lungi l’idea di definirsi paladini spietati del green (e non perché non sia nelle intenzioni del ristorante, ma perché certi passi richiedono tempo). Intanto, si sposa, quanto più possibile, un approccio etico e sincero. «Sarebbe una menzogna dichiarare che siamo 100% sostenibili; in cucina non possiamo fare a meno di utilizzare, seppure in maniera contenuta, la plastica. Inoltre, cerchiamo di portare avanti con coerenza le nostre idee, senza lasciarci sedurre dall’idea di utilizzare un ingrediente fuori stagione, o per metà. Il menu, quindi, presuppone delle rinunce e delle ripetizioni e il commensale, accettandole, partecipa silente e gaudente a questa piccola rivoluzione».

Acetosella, piselli e avena

Punto tre: leggerezza e intensità senza mai ricorrere a un uso eccessivo di grassi; si preferisce a note avvolgenti e densità, tanta freschezza, oltre che la possibilità di leggere in ciascuna creazione, uno scenario diverso, l’evocazione di una fotografia nella mente. Manioca, veneridae, kaffir lime è un sorso di mare; lo Spaghetto, aringa, albicocca, la viva traccia di uno spaghetto al pomodoro maturo d’estate; c’è una pirofila di melanzane alla brace nella sfoglia porosa tirata a mano del Velo con canapa, fava di cacao e melanzana; la naturalezza della primavera in fiore tra taccole, piselli e fave, in Acetosella piselli e avena, ouverture del pasto.

Spaghetto, aringa, albicocca: un assaggio d’estate, di tradizione italiana

Senza spostarsi, sulla stessa tavola il commensale viaggia con saldi punti di riferimento. E lo stesso fa il cuoco nella sua città che, ascoltiamo curiosi, ci spiega il rapporto con gli altri chef domiciliati in quel di Torino: «Si respira un clima bellissimo, di stima e fiducia. L’input per fare rete è partito da Matteo (Baronetto, chef del ristorante Del Cambio, una stella Michelin), che ha creato un gruppo Whatsapp, aperto a ogni necessità dei membri – all’appello c’è anche Federico Zanasi (del ristorante Condividere) -. Ci confrontiamo, proviamo i piatti dell’uno e dell’altro, “estendiamo le dispense” e i contatti di ciascuno ai colleghi, colleghi amici. Non c’è rivalità perché ognuno di noi porta avanti la sua cucina con autenticità, seguendo una propria linea di pensiero. Torniamo, quindi, sullo stesso punto iniziale: una competizione sana fa sì che si crei sistema; la concorrenza spietata, invece, finisce per soffocare e penalizzare l’intera piazza e le sue potenzialità».

Opera si conferma coerenza, intelligente, lungimirante. Opera è il gusto di una città che evolve: pura delizia in ascesa.

Qui di seguito una galleria degli ulteriori assaggi degustati nel corso della nostra cena da Opera.

Le entrées della nostra cena a Opera: da sinistra, spuma di piselli con ananas alla brace e tuorlo; assoluto di carota; zucchine in scapece e uova di trota; tartelletta al Parmigiano Reggiano; bon bon all’oliva taggiasca e cioccolato bianco

Manioca, veneridae, kaffir lime: la manioca è in crema e croccante, un tripudio di crostacei e il tocco esotico e vibrante del kaffir lime. Il mare in un piatto

Velo di melanzana, canapa, fava di cacao: istruzioni per l’uso - catturare tra il primo e secondo rebbio la sfoglia, quindi avvolgere su sé stessa e mangiare in un sol boccone. La sfoglia si schiude ed esplode intensa la melanzana, cotta per intero alla brace. Interessante l’abbinamento con tè nero cinese Keemoon suggerito da Gualtiero

Il pre-dessert: lampone gelato, polline e sfoglia all’anice

Un dessert fresco e leggero con un cuore d'anguria