Stefano Sforza, eleganza armoniosa a Identità Golose Milano

A Identità Golose Milano sono arrivati i giorni, o meglio le cene, di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino, fresco vincitore dei TheFork Restaurants Awards 2021, ospite delle cucine di via Romagnosi giovedì 27 e venerdì 28 gennaio. E' ormai da qualche anno che su queste pagine parliamo di come Sforza sia diventato, prima alla guida della cucina del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel, poi grazie all'insegna della famiglia Cometto, lo chef emergente da tenere d'occhio a Torino. 

Il suo arrivo a Milano, con un menu pensato per l'occasione, ha dimostrato tutta la sua bravura e la sua eleganza: lo chef di Opera ha deciso infatti di proporre al pubblico milanese un percorso di quattro portate tutte giocate sul filo della raffinatezza e della leggerezza, tra sfumature delicate e sapori puliti. 

Perfetto e limpido esempio di questo approccio, l'antipasto Capasanta, litchees, brodo di sedano, uno dei due piatti di questo piccolo menu che si trova anche sul nuovo degustazione servito all'ombra della Mole. Un piatto che racconta di profumi e armonie sussurrate fin dal primo sguardo, con i suoi colori tenui ma caldi. Come ci aveva raccontato lo stesso Sforza, per l'idea del piatto conta anche il gioco, quasi un trompe-l'œil, che porta lo sguardo a confondersi tra capasanta e litchees, molto simili sia per cromaticità che per forma. All'assaggio si trovano invece i misurati contrasti fra diverse dolcezze, acidità e consistenze. 

A riempire il palato per il primo piatto, il Risotto, trota affumicata, aneto, mela al ginepro, ci pensa invece la ricchezza della trota affumicata, servita anche con le sue uova, esaltata da un risotto in cui l'aneto è l'elemento principale: «Il Risotto è un piatto in cui si può vedere con chiarezza il lavoro che stiamo facendo a Opera per proporre gusti sempre più puliti, più precisi e puri. Una delle cose che abbiamo smesso di fare, per ottenere questo risultato, è non mantecare i risotti con burro e Parmigiano, per evitare che questi ingredienti coprano gli altri sapori che invece dovrebbero essere protagonisti. In questo caso, l'aneto. Per questo la mantecatura viene eseguita con latte di soia e olio all'aneto: prima otteniamo un'emulsione con questi due ingredienti, poi mantechiamo il riso, riuscendo a ottenere la pulizia aromatica che stiamo cercando».

«Un altro risotto che va in questa direzione - prosegue Sforza - è il Risotto alla salvia che proponiamo al ristorante. Un riso completamente bianco, ma con un gusto di salvia molto intenso e naturale. Ma un altro esempio di questo genere di approccio si può trovare in un piatto completamente diverso, che ha come protagonista il piccione, una carne che io amo molto. In tutti i ristoranti in cui ho lavorato, il piccione viene sempre servito con il suo jus: così mi sono chiesto se fosse più buono il piccione o lo jus! Vogliamo valorizzare quella carne, quindi da Opera il nostro piccione lo serviamo completamente senza salsa, glassiamo appena le coscette, avendo come obiettivo la concentrazione del gusto del piccione».

Merluzzo, maracuja, zucca brasata, il secondo proposto a Milano da Stefano Sforza, è un altro piatto di grande delicatezza in cui pochi ingredienti dialogano con grande facilità: il merluzzo, morbidissimo grazie a una cottura al vapore, trova nella lieve acidità del maracuja un amico fidato. A coccolare il palato con una persistente, ma misurata dolcezza ci pensa poi la quenelle di zucca brasata. 

Per chi scrive infine la sorpresa più bella di tutte è stato il dessert, l'altro piatto che si può trovare anche nell'attuale menu degustazione di Opera: Crème fraîche, carota, kiwi. La sottile base di sbrisolona serve come ad ancorare a terra un dolce invece etereo, soffice, con un sorbetto alla carota davvero buono, fresco, perfetto insieme all'insalata di kiwi e all'ariosa spuma di crème fraîche.

Nella ricerca e nell'evoluzione di Stefano Sforza, va citato sicuramente anche il lavoro fatto per creare dei menu degustazione dedicati a un unico ingrediente. Non un gioco, ma un pezzo importante dell'identità di Opera, che si sta consolidando giorno per giorno: «Fin dall'inizio questo esperimento per me aveva una grande importanza. Sono partito dal fatto che ormai i menu vegetariani si trovano in moltissimi ristoranti e non volevo che anche noi facessimo la stessa cosa. Poi ho deciso di andare in controtendenza anche rispetto a un'altra cosa, ovvero quella regola per cui in un menu degustazione non deve mai ripetersi un ingrediente. Così abbiamo scelto protagonisti come il pomodoro, il cavolfiore, il carciofo, la zucca: anche per mostrare ai nostri clienti quante cose si possano fare, quante sfaccetature di gusto si possano sperimentare, usando una sola materia prima».

Infine, la sostenibilità. Stella polare del lavoro di Sforza a Torino, con una consapevolezza spesso latitante negli approcci a questo concetto che si dimostrano vaghi e non particolarmente sentiti. Per lo chef di Opera «avere un approccio etico a questo lavoro dev'essere una cosa che fa parte di te. E' fondamentale avere una propria sensibilità a riguardo, per poi trasformarla in volontà di fare certe scelte. Il resto è lavoro quotidiano, sono le prove che si fanno in cucina per capire come ridurre al massimo gli scarti, da quali parti di quali vegetali ottenere dei brodi, una sperimentazione continua che ci fa lavorare ogni giorno con molta attenzione e impegno. C'è molto pensiero in ogni nostra giornata in cucina e spero di continuare a lavorare così molto a lungo con i ragazzi della squadra».

Se siete ancora in tempo, non esitate a prenotare un tavolo per assaggiare la cucina di Stefano Sforza per la cena di venerdì 28 gennaio: cliccate qui per andare sulla pagina delle prenotazioni sul sito ufficiale di Identità Golose Milano.