«Stimiamo Stefano Sforza dal tempo in cui - anni fa, quando ancora il suo ristorante Opera non esisteva - chiedeva di entrare "da volontario" nella brigata di supporto a Identità Milano, insomma nello staff di cucina che aiuta nelle preparazioni gli chef ospiti al congresso, per far esperienza e carpire da questi ultimi qualche insegnamento», ricordava qualche settimana fa Carlo Passera su queste pagine, scrivendo della sua ultima visita da Opera a Torino, il ristorante guidato dal titolare Antonio Cometto e dallo chef Stefano Sforza.
Un racconto che arrivava a pochi giorni dalla vittoria - di Sforza, di Opera e della famiglia Cometto - ai TheFork Restaurants Awards 2021, che ha visto l'insegna torinese essere la più votata in assoluto: «L'inizio di questa esperienza - commentava a caldo dopo l'annuncio della classifica Antonio Cometto - è stato davvero meraviglioso, fin dall'incontro con Stefano Sforza. Dall'incontro con Stefano sono nate subito energie molto positive: abbiamo aperto e lavorato molto bene per nove mesi. Poi lo stop imposto dal Covid: non ci siamo fatti prendere dal panico, siamo rimasti presenti per come abbiamo potuto, senza mai interrompere il rapporto con i nostri clienti e da quando abbiamo potuto riprendere a fare al meglio il nostro lavoro sono arrivate grandi soddisfazioni».
«I risultati arrivano da questo lavoro di squadra, in cucina come in sala, senza la quale non sarebbe possibile riuscire a trasmettere le idee che sviluppiamo con i nostri piatti - aveva aggiunto chef Stefano Sforza - Abbiamo iniziato questo percorso con un progetto chiaro, sappiamo che c'è ancora molto da fare, che dobbiamo crescere, ma i clienti che ci seguono dai primi giorni ci dicono che trovano la nostra cucina sempre più precisa, più netta, più concreta. Fin da subito con Antonio ci siamo trovati sull'idea di dare un ruolo importante alla sostenibilità nella nostra identità gastronomica: è una sfida bella e impegnativa, che a volte ci costringe a dei sacrifici, ma per un obiettivo di rilevanza assoluta».
Il team di Opera. Seduti lo chef Stefano Sforza e patron Antonio Cometto. In piedi, da sinistra, Francesco Caputo, Francesco Baiano, Giacomo Pio Rolfo, Giovanni De Rosa, Gualtiero Perlo, Carlo Salino, Nicola Pizzulli, Rajon Mondol. Foto Tanio Liotta
Personalità, creatività, sostenibilità:
Opera nasce da un'idea ben precisa, che dà a questo ristorante la forza di essere "diverso" dagli altri, o come spiega lo stesso
Sforza: «Questa città è piena di locali che propongono plin e vitello tonnato. Noi vogliamo offrire qualcosa di diverso. E andiamo avanti per la nostra strada».
Una strada che porta anche...a Milano! Infatti Stefano Sforza porterà la cucina di Opera a Identità Golose Milano per due cene speciali, i prossimi giovedì 27 e venerdì 28 gennaio (qui per prenotare un tavolo). Sarà un'occasione da non perdere per assaggiare alcuni dei piatti di uno chef dalla spiccata sensibilità, con una chiara visione dei propri obiettivi: «Ho scelto di costruire il menu puntando sulla leggerezza, presentando alcuni piatti nuovi che raccontano la nostra continua evoluzione verso sapori netti, precisi, puliti».
Ecco quindi il menu raccontato dallo stesso Sforza.
Capasanta, litchees, brodo di sedano
«E' un antipasto che abbiamo inserito nel nostro ultimo menu degustazione. Lo trovo molto interessante anche per come, uno di fianco all'altra, litchees e capasanta siano quasi indistinguibili allo sguardo, creando un piccolo gioco quando si assaggia il piatto, che poi si trasforma in un gioco di consistenze. Li accompagniamo con un brodo di sedano che è quasi un'emulsione».
Risotto, trota affumicata, aneto, mela al ginepro
«Questo piatto racconta il lavoro che sto facendo sui risotti: non uso più burro e parmigiano per mantecare, ma delle emulsioni con oli diversi, per riuscire a rendere più precisi i sapori».
Merluzzo, maracuja, zucca brasata
«Il pesce viene cotto semplicemente a vapore, con il maracuja, quindi con una salsa che tende all'acidità, mentre la zucca ricorda un contorno che propongo nel menu degustazione interamente dedicato a questo ortaggio».
Crème fraîche, carota, kiwi
«Anche questo dessert fa parte del nostro ultimo menu degustazione: alla base troviamo una sbrisolona, poi aggiungiamo un sorbetto alla carota, un'insalata di kiwi e una spuma di crème fraîche fatta da noi al ristorante. E' un dessert leggero, non troppo dolce, ma anche molto gustoso».
Stefano Sforza sarà a Identità Golose Milano per due cene: giovedì 27 e venerdì 28 gennaio. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
