Satricvm, quando la conoscenza di un territorio si trasforma in esperienza gastronomica

«Satricvm, oggi Borgo Le Ferriere, era una estesa e fiorente città fondata da popoli latini che abitavano nella zona tra il Tevere ed il promontorio di San Felice Circeo, in seguito abitata dai Volsci e dai Romani. Importante luogo di scambi commerciali e culturali tra il Mare, i Monti Lepini e Roma. Il punto di riferimento del sito era l’acropoli con il tempio della Mater Matuta, la madre del mattino, il sorgere del sole, la vita che comincia. Comincia da qui nel 2010 il nostro progetto».

L’incipit presente sul sito del ristorante Satricvm è un vero e proprio manifesto alle intenzioni (poi divenute azioni), la miglior descrizione di un progetto che attraverso la cucina assume una valenza storica e culturale. Qui Max Cotilli e sua moglie Sonia Tomaselli da più di un decennio raccontano con passione e dedizione le origini di un territorio probabilmente sottovaluto e che invece mostra tutto il suo potenziale in tavola.

Un’opera coraggiosa e meticolosa nata nella mente di Max alcuni anni fa e che lo ha fatto tornare nella terra natia dopo un viaggio che lo ha portato in Inghilterra (Oranger, Waterside Inn) e India (Kempinski) permettendogli di scoprire nuove culture, affinare la tecnica, forgiare la sua filosofia culinaria e incontrare quella che sarebbe divenuta la sua metà nella vita e nel lavoro. Satricvm nasce in un punto non ben definito, ma ora estremamente chiaro per gli appassionati d’alta cucina, sulla strada provinciale che collega Nettuno (sua città natale) a Latina.

Un luogo elegante e accogliente che mostra personalità in ogni dettaglio, dal design alle scelte stilistiche, passando per i complementi d’arredo e le cromie dominanti. A Max deve esser riconosciuto un coraggio di natura pionieristica che lo ha portato ad investire in una zona all’epoca non segnata sulla mappa gastronomica del nostro paese e che, se ora si è fatta notare anche grazie ad alcuni giovani talenti, deve proprio a Cotilli la posa del primo mattone su cui sono stati aggiunti gli altri elementi che hanno portato all’attuale scenario culinario dell’Agro Pontino.

Esiste il modo giusto per raccontare le origini storiche, culturali e gastronomiche di un luogo? Probabilmente no, perché la storia della cucina ha insegnato a tutti noi che sono tante le strade che possono far giungere ad uno stesso traguardo. Tra queste Cotilli ha scelto una chiave interpretativa che racconta l’etimologia di luoghi e nomi, di ingredienti e ricette, di cotture e tradizioni, aggiungendo all’imprescindibile valenza storica la necessaria personalizzazione resa esplicita da tecniche e abbinamenti, contrasti e valorizzazioni di materie prime fortemente legate al territorio.

Ogni elemento paesaggistico, dal mare alla terra, dai fiumi alla palude, viene omaggiato con proposte che sovente comprendono contaminazioni che intrecciano nel racconto gastronomico origini e vissuto di Max Cotilli. Da Satricvm trovano spazio forma e sostanza, equilibrio e intensità, sapore e sorpresa attraverso una serie di proposte sintetiche nei nomi ma estremamente esaurienti nel gusto, il tutto corroborato da un percorso di abbinamento dei vini calibrato in modo ineccepibile da Sonia.

L’ultimo e più recente capitolo della storia scritta da Cotilli si chiama Acquae d’Astura e ha una doppia anima: Marea (5 portate a 60 euro) e Palude (8 portate a 80 euro). Entrambi contengono riuscite alternanze tra caldo e freddo, tra carne e pesce, tra consistenze morbide ed altre più strutturate, e condividono un filo conduttore rappresentato dall’intensità del gusto, mai deludente.

Lo si può vedere da subito con i piccoli assaggi di benvenuto e con la prima porta, una Meringa d’acqua di ceci con olio extravergine e focaccia alla brace (ottenuta dalla fermentazione del kefir). I piatti di Marea offrono una panoramica versatile e decisamente completa della ricchezza del mare, con Torre Astura (Ostrica, battuto di gambero, gazpacho di cavolo) che convince per l’armonia, Sesterzi (Vongole, aglio dolce, sabbia) che sorprende per la piacevole acidità e con Salsamenta (Broccolo disidratato, acciughe, dragoncello) che evidenza la valorizzazione del vegetale.

Agro (Frascatelli, chiacchietegli, brodetto di pesce bianco) è un boccone consolatorio e vellutato, mentre Migrazioni al Circeo (Semifreddo di Karkadè, litchi, rosa canina, meringa all’acqua di rose) propone un gioco sul filo dell’equilibrio tra giochi olfattivi e gustativi. Un percorso accompagnato da una interessante e ricercata selezione di vini, miscelati e altre proposte che comprende un cocktail con Clairin Sajous, zenzero e limone nostrano, il Carricante 2020 Calabretta (Contrada Randazzo Etna), il Chez Charles Sauvignon 2019 Noella Morantin e una Kombucha di Karkadè.

Palude, percorso più lungo e che alterna materie prime differenti, è invece stato aperto da Fico D’India (Sgombro, olio di geranio e paletta di Fico), piatto che evidenza grande ricerca e sensibilità da parte di Max Cotilli, per poi proseguire prima con Porpora (Tagliatella di calamaro, ragù di murici) tra gli assaggi più entusiasmanti della serata e poi con Pineta (Cenere di aghi di pino, capesante) con il suo forte impatto olfattivo. Garum (Spaghettone Cav. Cocco, katsuobushi, pepe di Sichuan) è un piatto che vorresti mangiare tutti i giorni con la sua enorme potenza gustativa, Kiwi Pontino (Lingua piastrata, salsa verde) porta per la prima volta in tavola un piatto a base di carne ed apre una trilogia completata da Ai Pantani (Tortellini di Piccione confit, burro d’anguilla) e Pastorizia (Pastiglia d’agnello, carciofi, caglio di capretto).

La chiusura è affidata a Nel Castagneto (Torta Barozzi, Mou ai Porcini), deliziosa coccola per il palato, entusiasmato in precedenza da una selezione di vini che ha compreso tra gli altri il Terrano 2016 Edi Kante, il Vin Jeaune 2001 Domain Tissot e l’ottimo Sauternes A.S.C. 2015 Domain De Carbonnieur.