La sostenibilità umana nella ristorazione: Alberto Gipponi e il suo “modello unico”

«È il livello ambito che determina l’investimento emotivo e di fatica nel proprio lavoro»: il cuoco del ristorante Dina, a Gussago (Brescia), ragiona su scelte attuali e prospettive future. E offre uno spaccato di sensibilità

01-03-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina, a Gussa

Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina, a Gussago (Brescia), sul palco di Identità Milano 2019 con Corrado Assenza, maestro pasticciere di Caffè Sicilia a Noto (Siracusa)

Il tema del valore del lavoro, della “sostenibilità umana” – e non solo ambientale – in cucina, dell’importanza del riposo anche nel settore ristorativo è sempre più in primo piano. Ne abbiamo gà parlato a lungo su Identità Golose. Ad esempio, nelle utlime settimane dando spazio all’opinione del pasticciere e panettiere Alain Locatelli (ve lo abbiamo raccontato nell'articolo Più valore al riposo: è la "ricetta" di Alain Locatelli per preservare l'amore verso il proprio lavoro). E attraverso le parole di Davide Oldani, leggi qui. Ma vogliamo dare la parola ad altri protagonisti della scena gastronomica italiana per raccogliere punti di vista e, soprattutto, visioni per il prossimo futuro che schiudono opportunità tali da costruire un modello di ristorazione più sostenibile. Ha molto da dire, ad esempio, Alberto Gipponi del ristorante Dina, a Gussago (Brescia).

Per Alberto Gipponi, nel definire il concetto stesso di “sostenibilità umana” occorre innanzitutto partire dal senso figurato di “sostenibilità”, «immagino qualcosa che sia non solo sopportabile, ma piacevole per l’uomo». Ma come allora applicarla concretamente nell’attività ristorativa, ad esempio alla realtà del suo Dina? Spiega: «Cerco di costruire la squadra con persone che abbiano la mia idea di progetto e che non lamentino un senso di insoddisfazione. È capitato in questi anni. Ora, ho deciso di fare in modo che la linea sia quella della serenità: quella che è la mia linea, per tutti». 

Il tema è centrale anche perché si viene da decenni in cui nella ristorazione hanno dominato ben altri valori, se così possiamo chiamarli: sacrificio totale, pochissimo spazio per la dimensione dei rapporti interpersonali, una pretesa di dedizione al lavoro che arriva(va) a livelli parossistici. Ma dunque è davvero possibile un modello nuovo, diverso? Un modello in cui le necessità del business si possa sposare a orari meno tremendi? È una prospettiva che può essere perseguita?

Gipponi non ha certezze; ma idee brillanti, quelle sì: «Il nostro è un mondo un po’ complesso. Feuerbach ci insegna che l’amore dell’uomo per l’uomo è la legge suprema. Da Dina provo a rendere tutto sostenibile umanamente, ogni giorno, da quando ho aperto. A volte anche prendendo decisioni non facili. Ad esempio, ora, ho deciso di rendere il ristorante stagionale. Saremo aperti 9 mesi l’anno e, poi, solo chi si sentirà legato al progetto si fermerà. È molto difficile chiedere storie d’amore a chi fa il nostro mestiere. C’è una sorta di “vento del nord” che chiama i cuochi e i camerieri a girare, prima di trovare un luogo da chiamare “casa”. Oltretutto, le parole vanno coniugate ai fatti e non sempre le due cose vanno di pari passo. Sicuramente, ci sto lavorando. Vedremo alla fine del percorso se avrò raccolto i frutti». 

Alberto Gipponi con Alessandro Lollo, maître e sommelier del ristorante Dina, a Gussago, Brescia

Alberto Gipponi con Alessandro Lollo, maître e sommelier del ristorante Dina, a Gussago, Brescia

In molte realtà sembra si sia consolidata l’idea che lavorare nella ristorazione comporti necessariamente rinunce e sacrifici temporali e affettivi, quasi come un passaggio dovuto. Gipponi ha ben presente la questione, che deriva da un assunto inevitabile: chi lavora in cucina è occupato in orari e giorni in cui la maggior parte delle persone ha invece tempo libero.

Alberto Gipponi in un ritratto con la sua famiglia: sua moglie Angela e i suoi bambini Tommaso e Federico

Alberto Gipponi in un ritratto con la sua famiglia: sua moglie Angela e i suoi bambini Tommaso e Federico

Inoltre, lo chef del Dina ritiene che, in maniera più generica, il problema dipenda anche da ciò che si fa: «Il livello di ciò che facciamo comporta l’investimento emotivo e di tempo. Ricordo le ore dedicate ai libri quando lavoravo in università. Era faticoso, ma avevo tutto il piacere di farlo. Non timbravo il cartellino. Un grande cuoco, anni fa, mi aveva suggerito di leggere “Open” di Andrè Agassi. Penso spieghi bene cosa significhi la dedizione per un obiettivo, che la vita non ti regala nulla e che a seconda di ciò che vogliamo raggiungere, il livello di investimento di tempo e risorse personali si modifica. Non credo sia un problema legato solo alla ristorazione. Poi, vogliamo dire che è un sistema che va migliorato? Sicuramente, però provo a farlo solo a casa mia e con grande fatica. Ho smesso di pensare di poter cambiare il sistema». 

Eppure la sostenibilità umana oggi appare sempre più non solo come dovere etico, ma come necessità vera e propria. E allora torna la domanda di fondo: finirà coll’esistere anche nel futuro l’idea di ristorante che abbia i ritmi infernali che si tenevano in passato, oppure è un modello necessariamente da superare? «Credo che le cose stiano sempre di più cambiando. Ho passato il mese di febbraio nel ristorante di Georges Blanc, uno dei templi della cucina francese. La brigata è molto affiatata e sono tutti molto gentili. Si lavora con piacere. Stessa cosa avviene in Osteria Francescana, per citare l’altro grande ristorante che sento, dopo anni, ancora un po’ come “casa”.

Foto con la brigata di George Blanc, dell'omonimo ristorante, 3 stelle Michelin, a Vonnas, Francia, presso il quale Alberto Gipponi ha trascorso il mese di febbraio per approfondire la propria conoscenza gastronomica

Foto con la brigata di George Blanc, dell'omonimo ristorante, 3 stelle Michelin, a Vonnas, Francia, presso il quale Alberto Gipponi ha trascorso il mese di febbraio per approfondire la propria conoscenza gastronomica

Uno scatto risalente al periodo trascorso da Alberto presso l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Moderna

Uno scatto risalente al periodo trascorso da Alberto presso l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Moderna

L’attenzione alle persone diventa sempre più importante. Anno dopo anno. Dopodiché sta sempre all’educazione delle persone far crescere i luoghi. Come dicevo, diventa importante trovare figure che credano in una progettualità e la facciano propria. Penso che sarà importante aiutare i giovani a crescere non solo come professionisti, ma ancor di più come uomini. Per questo sono convinto che diventi fondamentale fare realmente cultura. Sarà una lunga salita, ma sono fiducioso che in futuro, assieme a tanti bravi colleghi, riusciremo a limare eventuali falle del sistema. Di certo ci stiamo provando! Ora! In fondo, il futuro è oggi!».

Feuerbach Agassi… Letture molto diverse tra di loro, ma che diventano fatti e che nutrono i pensieri. Se Gipponi dovesse pensare a punti di riferimento umani, a chi sia in grado di impersonare un modello di sostenibilità con il proprio operare quotidiano, in che direzione guarderebbe? La risposta è pronta: «Ad Adriano Olivetti. So che mi spingo un po’ in là nel tempo. Ma riferirsi ai grandi del passato aiuta a vivere con senso civico, rimanendo fedeli al proprio tempo. Ho imparato che dobbiamo lavorare per cambiare il nostro pixel sullo schermo, senza aspettare che siano gli altri a farlo per noi. Aggiungo che in questi anni sono state molte le figure speciali alle quali rivolgermi: Massimo Bottura mi ha cambiato la vita, dei miei miti sono diventati cari amici, penso a Mauro Uliassi, Matias Perdomo, Alfio Ghezzi, Gianfranco Pascucci, Matteo Baronetto e Davide Oldani. Con tanti di loro mi confronto quotidianamente, da Gianluca Gorini a Donato Ascani, da Michele Valotti a Antonio Ziantoni, da Davide Caranchini a Federico Zanasi, a Giacomo Sacchetto e così via. La lista sarebbe molto molto lunga e mi scuso per chi non ho citato. Di certo però, lo schermo lo dovremmo riparare assieme. Il nastro inceppato di quella “Lettera 22” (il secondo modello di macchina da scrivere portatile prodotto da Olivetti) lo dovremmo davvero srotolare e riavvolgere in comunione. Non è davvero una storia facile». 

E ha una citazione in più da fare, Gipponi. Diventa ancor più serio: «Io conosco un Uomo. Un Uomo straordinario. Un Uomo sopra ogni parte. Ricordo quando mi chiamò sul palco di Identità Golose dicendo che un mio piatto lo aveva ispirato, facendomi un omaggio pubblico.

Da sinistra, Corrado Assenza e la sua squadra composta da Reiko, Corrado e il figlio, Francesco Assenza nel laboratorio di Caffè Sicilia a Noto

Da sinistra, Corrado Assenza e la sua squadra composta da ReikoCorrado e il figlio, Francesco Assenza nel laboratorio di Caffè Sicilia a Noto

Ancora oggi non riesco a capacitarmene. Cioè, sicuramente, il mio riso al rosmarino l’aveva emozionato. Ricordo il suo respiro profondo e le parole “non sono più solo”, ma passato quel tempo, seppure infinito per me e indelebile nella mia memoria, è difficile realizzare che quel tempo si sia prolungato mesi anche nella memoria di qualcun altro. Invece, in quell’edizione di Identità, io ero nuovo. Ero fragile e, in qualche modo, spaventato. Lui non aveva bisogno di riflettori perché era al di sopra dell’apparire. Lui era ed è semplicemente l’unico e solo Corrado Assenza. Zio Corrado, oggi, per me. Capace di togliersi spazio per darlo a chi ne ha più bisogno. E mentre scrivo queste parole, credetemi, le lacrime mi solcano il viso perché, se ripenso alla delicatezza di quell’uomo e alla sua candida energia, non posso fare altro che emozionarmi. Quindi, senza dubbio, se devo pensare di consigliare e consigliarmi un modello di sostenibilità, penso a lui che potrebbe davvero unirci tutti».

E nei prossimi giorni sarà dunque proprio Assenza a intervenire nel dibattito.


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