Più valore al riposo: è la "ricetta" di Alain Locatelli per preservare l'amore verso il proprio lavoro

Il post (da oltre 1.100 like) che non ti aspetti del giovane pasticciere e boulanger: dopo aver seguito il dibattito online, abbiamo raccolto le sue riflessioni a caldo

02-02-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Alain Locatelli nel suo post su instagram

Il post del pasticciere e panettiere Alain Locatelli, classe 1988, originario di Bergamo che ha sollevato riflessioni, commenti e reazioni in merito alla relazione tra gli orari di lavoro e il riposo legittimo. Foto dal profilo Instagram di Alain Locatelli

Questo post, non è sulle colazioni. E nemmeno sui dolci.

Serve per far comprendere agli addetti della ristorazione e non solo, che il doppio day off di riposo è da prendere in considerazione seriamente, se si vuole bene ai propri collaboratori o facente parte del proprio team, a lavorare in completa serenità.

La salute mentale è importante e va salvaguardata da sbagliate visioni capitalistiche o con ipocrite goliardie di stakanovismo. Non siamo macchine. Siamo persone.
Lavorare più di 12 h al giorno, senza nemmeno fare pausa, ritmi forsennati e prediche senza senso, perché non si “rende” mai abbastanza, è controproducente e tossico allo stesso punto. Figurarsi a dare solo un giorno di riposo. Esso non porta a recuperare le energie, ma a far venire lo schifo per il proprio mestiere e la propria passione.

Bisogna invece cercare di lavorare il giusto, così che uno possa organizzarsi anche nella vita propria e godersela appieno. Si vive una volta sola. Non ho mai incontrato nessuno, che mi dimostri il contrario. Io stesso ho deciso di chiudere un giorno in più del dovuto, proprio perché non sento il bisogno a dimostrare niente a nessuno. Anzi con una mente riposata, torno in laboratorio più invogliato a fare di meglio e a rendere di più con nuove idee o progetti.

Viviamo in tempi con il sistema frenetico e logorante, che ci costringe a ragionare come se fossimo dei piccoli “amazon” per essere sempre aperti e disponibili alla clientela, a discapito delle stesse persone che vi lavorano dentro. Siamo artigiani, no multinazionali.

Alcuni diranno che basta avere doppio personale di squadra o avere più stagisti per colmare il gap, ma siate sinceri; in quanti in effetti lo fanno, con quei costi sul lavoro assurdi?! Ma soprattutto..tutto questo, fa la vera felicità?

Chiedo per un amico.

Un post - quello di qualche giorno fa, che abbiamo appena letto - e oltre 1.100 like, commenti come un fiume in piena, e altri collaterali, qualcuno a favore, altri contro. Il giovane pasticciere e panettiere di origine bergamasca, Alain Locatelli, per un giorno, non ci trasporta tra le pieghe seducenti e libidinose delle sue burrose creazioni, ma ci trascina nella grande agorà virtuale a ragionare su un tema a noi caro, tanto da averlo reso il focus dell’ultima edizione di Identità Milano: il lavoro.

Parla di lavoro sì, di quello di pasticcieri come lui, ma anche di cuochi e camerieri e di una bramata riconciliazione, un rappacificamento della fatica con una dimensione altrettanto sacra, il riposo.

L'esperienza a Bonate di Sopra, in provincia di Bergamo, dove con il fratello porta un modello di pasticceria e panificazione fuori dagli schemi, la formazione ed esplorazione della tecnica in Francia. Poi a settembre 2021, la svolta, a Milano, dove Alain Locatelli apre un'isola di bontà sfogliate, pani fragranti, gelati ricchi e cremosi, che portano la sua firma

L'esperienza a Bonate di Sopra, in provincia di Bergamo, dove con il fratello porta un modello di pasticceria e panificazione fuori dagli schemi, la formazione ed esplorazione della tecnica in Francia. Poi a settembre 2021, la svolta, a Milano, dove Alain Locatelli apre un'isola di bontà sfogliate, pani fragranti, gelati ricchi e cremosi, che portano la sua firma

«Era da tempo che stavo pensando a un post del genere. Sentivo di essere finito in un loop malsano e massacrante. Solo lavoro lavoro lavoro e...ancora lavoro. È logorante, una sorta di involuzione in un ratto da laboratorio che fa il suo, e perde il contatto con tutto quello che accade intorno.

Idee, creatività e voglia di fare si congelano quando non hai il tempo di rigenerarti, fino a farti salire un senso di repulsione e ... posso dirlo (?!), di schifo per il lavoro che hai sempre amato. Diventa solo un obbligo, un’amara costrizione».

Una pillola amara a somministrazione quotidiana, quindi, che svilisce il vigore della creatività, e danneggia l'operosità senza contare l'inconveniente ulteriore delle ormai consolidate criticità più attuali: poco personale, i costi tutt'altro che ragionevoli del lavoro per il mondo della ristorazione, i rincari di energia e delle materie prime. Dunque, ci si chiede legittimamente: come poter architettare una riorganizzazione del lavoro, magari suddiviso in più turni equilibrati quando il personale a stento basta a garantire il normale funzionamento di un’attività? Quanto costa il riposo? Che impatto pratico ha? Insomma, come riuscire a figurarsi gli incassi con un giorno in meno di operatività?

«Niente di irrazionale: è molto lecito porsi questi dubbi soprattutto per iniziare a ragionare sulle possibili soluzioni. Ma intanto, iniziamo col dire che la salute mentale va preservata al di sopra di ogni cosa, e a buon motivo: pensiamoci. Partiamo per esempio dalla "fuga dai fornelli" e dalle sale, da parte di tanti giovani che prima erano attivi in questo settore. A mio parere un’inversione di marcia sugli orari, potrebbe essere un teaser per riavvicinarli perchè sentirebbero di poter finalmente lavorare in condizioni dignitose, proprio come accade in tante altre categorie. Facciamo parte di un settore che, invece, sembra destinato a dover sempre sacrificare qualcosa, perlomeno qui in Italia. Quando ero in Francia stavo benissimo: riuscivo ad organizzare la mia vita, a godermi il tempo libero, andare via per qualche giorno, staccare comme il faut e tornare carico, elettrico in laboratorio. Da un po', ho iniziato ad avvertire quanto tutto questo mi mancasse e, così, ho voluto spezzare la catena e invertire la rotta, e farlo a Milano. Perchè le parole più belle sono i fatti».

 

Ma in sostanza, cosa vuol dire lavorare meglio?

«Significa sentire che il secondo giorno off, muori già dalla voglia di tornare in laboratorio perché ti è venuta in testa un’idea e non vedi l’ora di darle forma».

E i conti tornano?

«Dal punto di vista imprenditoriale, ogni scelta implica l'avere sempre i conti alla mano e chi non lo fa - c'è poco da dire - è uno sconsiderato e prima o poi si fa male. Personalmente credo che, un giorno in meno di lavoro non inciderà in maniera così drastica sul fatturato. Bisogna, innanzitutto, allontanarsi dalla concezione per cui il guadagno sia un calcolo meramente monetario perchè - lo ribadirò all'infinito - il benessere è anche - e soprattutto- quello fisico e mentale; alimenta energia buona che, se convogliata nella quotidianità con intelligenza, porta i suoi frutti ed esclude, nel lungo termine, le perdite. Tenere chiuso un giorno in più porterà gradualmente la clientela – consapevole dei cambiamenti attuati - a spalmarsi e ridistribuirsi nell'arco della settimana di apertura. Non è impossibile quanto sto dicendo, perchè l'ho messo in conto e non escludo che in futuro potremmo anche prendere in considerazione l'idea di concederci una domenica off di tanto in tanto».

Il post di Alain ne ha sollevate di reazioni: tanti, tantissimi i commenti. Colleghi che si sono trovati (o si trovano tuttora) nella stessa barca, ma anche i suoi stessi clienti che hanno apprezzato la sua scelta e la sua onestà; esperti di benessere e salute mentale che, dal punto di vista professionale appoggiano la visione di un lavoro funzionale alla vita, e non viceversa.

«Ci sono anche state critiche eh! - conclude Alain - Per qualcuno è impensabile che un ragazzo di Bergamo arrivi qui a Milano a dettare nuove regole: quando c’è da fatturare, il riposo può attendere e ogni occasione di guadagno dovrebbe essere sfruttata al massimo, a costo di sacrificarsi. Amici-colleghi, invece, qualche sera fa a cena mi dicevano scherzando che sono il Che Guevara dei pasticcieri e che non riesco proprio a tenere chiusa questa bocca. Vero, perché magari suonerà un po' come un clichè ma, i soldi veramente non fanno la felicità. O perlomeno non la mia».


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