Stilla nel Veronese: ristorante, camere e un nuovo concetto di territorio, con la cucina di Silvia Banterle

Tommaso e Silvia (lei già alla milanese Erba Brusca) hanno recuperato la casa di famiglia a Colognola ai Colli per dare vita a un progetto moderno di ospitalità e ristorazione, portavoce delle storie, scelte e competenze di artigiani del buono

08-02-2022
a cura di Maria Vittoria Caporale
La chef Silvia Banterle. Con Tommaso Venturini ha

La chef Silvia Banterle. Con Tommaso Venturini ha dato vita nel 2020 a Stilla, progetto contemporaneo di ospitalità a ristorazione a Colognola ai Colli (Verona)

Stilla” è un termine latino che indica una goccia, qualcosa che lascia il segno con grazia e delicatezza. È questo il concetto da cui sono partiti Tommaso Venturini e Silvia Banterle, quando circa sette anni fa hanno cominciato a progettare la loro Stilla che ha visto la luce a fine gennaio 2020.

Un passato comune nella comunicazione a Milano, e l’esperienza di Silvia nella cucina di Erba Brusca, ha portato questa coppia a fare ritorno a Colognola ai Colli, in provincia di Verona, per trasformare un edificio a uso agricolo appartenuto al nonno di Tommaso, situato proprio di fronte alla sua casa d’infanzia, spinti dal desiderio di esprimere un nuovo concetto di territorio.

Stilla è ospitalità e ristorazione, una struttura moderna e progettata con cura, immersa tra i vigneti di Garganega; ospita al primo piano cinque camere e l’appartamento dove vivono Tommaso e Silvia. Lo stile richiama quello nordico e gli arredi sono essenziali, ma capaci di rendere gli ambienti caldi e accoglienti, grazie anche a tutti i comfort di cui sono dotate le stanze. Al piano terra, un salotto con il camino, a disposizione degli ospiti, apre la strada prima alla sala dedicata al momento della colazione, poi all'altra, vetrata, del ristorante. 

Territorio e sale di Stilla

Territorio e sale di Stilla

Stilla è un posto dove godersi la pace della natura, dove la musica di sottofondo completa un’esperienza rilassante, piacevolmente lenta, che permette davvero di staccare a solo una ventina di chilometri dalla vicina città scaligera.

Già dalla colazione appare chiarissima la filosofia di Tommaso e Silvia: il territorio è ben presente in ogni proposta, ma la sua lettura è libera dalle delimitazioni tracciate dalla tradizione. La scelta dei fornitori locali e delle materie prime, alcune delle quali ritirate personalmente da Tommaso nel luogo di produzione, seguita dalla loro esaltazione in cucina, sono volte ad abbracciare il territorio circostante e il meglio che offre al fine di instaurare un circolo virtuoso tra gli attori della filiera per offrirne all’ospite la versione migliore.

Il pane di Simone Padoan...

Il pane di Simone Padoan...

...e la sua Veneziana

...e la sua Veneziana

La giornata da Stilla inizia con il pane, quello di Simone Padoan, su cui spalmare il burro di montagna del caseificio La Casara Roncolato di Roncà, prodotto con il latte raccolto sui Monti Lessini, e le confetture prodotte da una piccola azienda agricola, I Frutti del Pozzeolo, situata ai piedi degli stessi monti, nel paese di Vestenanova. Il lievitato del giorno, come la profumatissima Veneziana di Padoan, insieme allo yogurt, al muesli fatto in casa e la frutta fresca, completano la selezione dolce. La piccola colazione salata, invece, prevede uova strapazzate e una selezione di formaggi prodotti da diversi caseifici della zona, ma tutti espressione dei pascoli della Lessinia. Ad accompagnare, i nettari di frutta e la selezione della caffetteria che comprende diverse miscele di caffè preparato con il V60.

Silvia Banterle in cucina

Silvia Banterle in cucina

Giovedì e venerdì a cena e il fine settimana, sia a pranzo che a cena, è possibile godersi la cucina di Silvia coccolati dal servizio di sala animato dalla passione di Tommaso. Il menu è in movimento: si muove con le stagioni ma lascia spazio a novità settimanali che nascono dall’incontro tra la disponibilità di una particolare materia prima e la creatività della chef, sicuramente plasmata dall’esperienza al fianco di Alice Delcourt, che gioca particolarmente con l’elemento vegetale.

Per ogni portata vi è un perfetto equilibrio tra le proposte a base di carne (selezionata della macelleria Carlo Alberto Menini di Verona, che opera una ricerca attenta su varie tipologie nazionali e non trascura la selvaggina, garantendo eticità e sostenibilità), di pesce (perché il Lago di Garda non è così lontano) e vegetale. Ad accompagnarle, un’interessante carta vini, che non punta certo sulla quantità ma sulla qualità, soprattutto pescando in Valpolicella. 

Alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato allo Stilla: qui Quaglia croccante, cavolo nero e chutney di uva

Alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato allo Stilla: qui Quaglia croccante, cavolo nero e chutney di uva

Topinambur arrosto e in crema, funghi shiitake laccati, crumble di castagne

Topinambur arrosto e in crema, funghi shiitake laccati, crumble di castagne

Salmerino, zucca in agro, aglio nero e ribes

Salmerino, zucca in agro, aglio nero e ribes

Risotto, carote, carote, carote, liquirizia

Risotto, carote, carote, carote, liquirizia

Ingredienti locali e stagionali, cotture delicate volte a esaltare il gusto mantenendo quello di ciascun ingrediente ben definito, utilizzo delicato della frutta, attenzione estetica che pareggia quella gustativa: sono gli elementi che fanno della cucina di Silvia Banterle una fresca interpretazione del territorio e un interessante racconto degli attori che ne fanno parte, della loro passione e delle loro competenze.

Alla chef non manca l’attenzione alla sostenibilità in cucina e all’attuale tendenza al zero waste. Ne è un esempio Patata fondente, il suo fondo, bucce fritte, salsa olandese e finocchi.

Fusilloni, burro, colatura di alici di Cetara, fico d'india, ristretto di orzo

Fusilloni, burro, colatura di alici di Cetara, fico d'india, ristretto di orzo

Spaghettino, ragù di cinghiale, capesante marinate e pompelmo

Spaghettino, ragù di cinghiale, capesante marinate e pompelmo

Patata fondente, il suo fondo, bucce fritte, salsa olandese e finocchi

Patata fondente, il suo fondo, bucce fritte, salsa olandese e finocchi

Petto d'anatra, mele, spinacino e semi di senape pickled

Petto d'anatra, mele, spinacino e semi di senape pickled

Tarte tatin alla zucca, crema allo stracon veronese, rosmarino

Tarte tatin alla zucca, crema allo stracon veronese, rosmarino

Stilla
Località Casette 1 - Colognola ai Colli (Verona)
tel. +39 045 4826046
stillaverona.com
il ristorante è aperto a cena dal giovedì alla domenica; il sabato e la domenica anche a pranzo
prezzi medi: antipasto 14 euro, primo 14, secondo 16, dolce 6


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose