Gardenia a Caluso: Mariangela Susigan e il ramen riadattato alla tradizione canavese

Le persone migliori possiedono sensibilità per la bellezza, il coraggio di rischiare, il rigore di dire la verità, la capacità di sacrificio. Citazione di Ernest Hemingway che potrebbe diventare il motto di Mariangela Susigan, chef del ristorante Gardenia di Caluso. La sua è una atipica storia di emigrazione e ri-immigrazione che rende il suo percorso ancora più interessante. È nata in Francia, a Tolosa, da genitori originari del nordest italiano (zona di Treviso), poi è tornata nel Paese d’origine ma per trovare il suo teatro ideale ha scelto una terra di mezzo, nordovest, per la precisione un casolare dell’Ottocento nel graziosissimo borgo di Caluso, pieno Canavese.

Il risotorante Gardenia a Caluso

Gardenia è un luogo a parte. È un ristorante che non potrebbe esistere senza il suo contorno. Perché è anche e soprattutto un orto, dove la chef coltiva con le proprie mani gli ortaggi e i profumi che le servono per realizzare vere e proprie opere d’arte. La sua cucina si ispira tantissimo al territorio, ma per quasi tutta la parte vegetale utilizza ingredienti a centimetro zero, giusto lo spazio che intercorre tra orto e cucina.

Ravioli di Dente di leone, giuggiole, toma brusca, olio di Assenzio

Mariangela propone tre tipi di menu degustazione. Il primo, Essenze e consistenze è biblicamente imponente, si compone di 11 portate di cui 6 antipasti e 2 primi piatti. Il più “susiganiano” è il menu Orto, tutto basato sul vegetale, formato da due portare più un dolce oppure tre portate. Il più popolare e probabilmente quello che spaventa meno quando ci si siede a tavola, è il menu Territorio: antipasto, primo, secondo e dolce a scelta.

Il Fritto misto piemontese

Basta poco per capire quale sia il livello tecnico e artistico della chef Susigan. Gli amuse-bouche sono un inizio trionfale. Poi si passa subito ai grandi classici. Il Bollito qui si trasforma in micro-bollito, viene composto come se fosse una millefoglie, tagliato sottilissimo, accompagnato da una salsa verde e da un bagnetto rosso di grandissimo equilibrio. Nel piatto dirimpettaio si scorge una Battuta di Fassona in un prato d’erbe con salsa di senape e canapa che delizia gli occhi con i suoi colori prima ancora che le papille gustative. Sensibilità per la bellezza, tornando a Hemingway.

Microbollito: punta, testina, lingua, gallina e salse dei nostri padri

In quanto al coraggio di rischiare, lo troviamo sublimato nei primi, perché accanto a un Plin ai tre arrosti e a un risotto Carnaroli che in qualche modo (pur essendo accompagnato da pesche di vigna, vermouth, lat brusc e fiori di luppolo) rappresentano la tradizione, ecco il colpo di genio: Ramen in Canavese. Viene fatto con dei tajarin di farina di canapa, ortaggi, funghi, uovo di quaglia e brodo vegetale fatto con i resti della lavorazione delle verdure. Segni particolari: straordinario. Un piatto che vale il viaggio e che riconcilia con la vita anche in una serata di diluvio e umidità devastante.

L'esterno del ristorante

Nel solco della tradizione stazionano i secondi, tra cui spicca un gustosissimo Fritto misto piemontese (squisito ma sconsigliato a chi non sa esattamente in cosa consiste perché potrebbe essere una sorpresa traumatizzante), in alternativa si può puntare sul Fassone alla brace con scalogno, radici e fave oppure sulla Faraona di Tonco con Marsala e albicocche fermentate. Tutto da applausi.

Ramen in Canavese preparato con tajarin di farina di canapa, ortaggi, funghi, uovo di quaglia e brodo vegetale fatto con i resti della lavorazione delle verdure

Poi arriva il momento del dolce e anche qui la chef scatena la sua fantasia in composizioni che creano mille dubbi al momento della scelta. Altro che imbarazzo. La scelta senza ritorno cade sull’ultimo arrivato, la creazione che rende la fine del pasto indimenticabile. Si fatica a credere a quello che arriva nel piatto ma soprattutto si fatica a capacitarsi di quanto questi ingredienti si combinino alla perfezione: melanzane perline, mousse di cioccolato fondente, ghiaccioli di peperone dolce, sorbetto al pomodoro verde. Lasciare una sola goccia di questo regalo degli dèi è davvero un reato.

Tra le passioni della chef Mariangela Susigan la coltivazione di un orto da cui trae le delizie che mette nel piatto

La cantina di Gardenia è davvero fornita e ben curata, ma ci si trova a Caluso e allora sarebbe un delitto non gustare quel meraviglioso vitigno che cresce da queste parti e che risponde al nome di Erbaluce. C’è un’etichetta di metodo classico prodotto dall’azienda di famiglia (Cantine Crosio) e che diventa una fedele compagna lungo tutto il pasto, senza mai far rimpiangere la scelta. Si chiama Incanto, disponibile in due versioni.

La chef nel suo orto

C’è altro di buono, ma Incanto sposa alla perfezione la cucina di Mariangela, così come un altro complemento indispensabile alla valorizzazione del tutto è il servizio, sempre attento, puntuale, preciso e di altissima professionalità. Ma bastano pochi minuti di gradevolissima conversazione con la chef per capire quando amore per la professione venga espresso in questo luogo così insolito, così peculiare, così fuori da certi stereotipi della cucina stellata.

Sottobosco con Ornithogalum Pyrenaicum, funghi, more, olio di abete rosso

Gardenia
Corso Torino 9 – 10014 Caluso (Torino)
Tel. 011-9832249
Menu degustazione: 110 € - 68 € - 50 €
Prezzo medio di un pasto alla carta: 60 €