Il ristorante Bottega Culinaria di Cinzia Mancini: l’Abruzzo è la sostanza della sua “cucina dell’anima”

A San Vito Chietino, cultura e creatività nei piatti della chef che investiga la sua terra per esprimere identità

01-09-2021
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Gnocchi di Pane ed Erbe: uno dei piatti della cuci

Gnocchi di Pane ed Erbe: uno dei piatti della cucina di Cinzia Mancini, la chef abruzzese del ristorante di San Vito Chietino Bottega Culinaria. Tutte le foto sono a cura di ©Donatella Mancini

È sera, partendo dalla costa di San Vito Chietino (Chieti), ad agosto puntinata da sciami di bagnanti, lì dove tutto ancora pare preservato da orde indisciplinate di turisti, e quell’aria un po’ retro trasmette serenità. Ma l’Abruzzo, che della battigia delle spiagge fa le pendici dei suoi rilievi, congiunge coi suoi tornanti terra e mare: si inizia a salire. Curve di ulivi e tramonti rosa-viola, l’aria sempre più fresca. Si arriva davanti a una casa tutta bianca con larghe finestre che, nel vetro, sciolgono il confine tra dentro e fuori, dove il dentro è il mondo della creazione – la cucina- e fuori, il luogo di “spaccio” di sapori rari. Ma il vero trait d’union di questo spazio duplice si chiama Cinzia Mancini, cuoca del ristorante Bottega Culinaria, nato nel 2005.

La chef Cinzia Mancini del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti), aperto nel 2005 e poi ristrutturato nel 2017. Cinzia considera sua grande maestra la chef toscana Valeria Piccini del ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto)

La chef Cinzia Mancini del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti), aperto nel 2005 e poi ristrutturato nel 2017. Cinzia considera sua grande maestra la chef toscana Valeria Piccini del ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto)

Quella grande casa bianca è la sua e nel 2017, in seguito a una ristrutturazione radicale, la trasforma nel luogo di ristoro che oggi conosciamo, il laboratorio dove la chef si misura con la propria creatività, dove alleva ed esprime il suo solido retroscena culturale.
Uno scorcio della sala ristorante di Bottega Culinaria

Uno scorcio della sala ristorante di Bottega Culinaria

Un altro scorcio della sala interna del ristorante Bottega Culinaria

Un altro scorcio della sala interna del ristorante Bottega Culinaria

È una donna discreta Cinzia, sorride agli ospiti ma, confessa, è «anche estremamente ansiosa», un modo di essere che traduce in premura, in cura della materia e delicatezza. In un senso materno che proietta nelle pietanze proposte: presenta i suoi piatti con rispetto e dignità, riconoscendo a sé stessa la fatica impiegata per giungere a un dato risultato, ma è un lavoro questo, che la gratifica immensamente; gli ingredienti che trasforma sono suo grande orgoglio, i piatti creature da far conoscere ai suoi commensali, una materia così emotiva da sembrar viva.

Se per tanti, però, è il viaggio la fonte d’ispirazione più incisiva dell’esperienza, per Cinzia Mancini, invece, il processo creativo spunta dalla propria terra; è un’investigazione scrupolosa non oltre il confine d’Abruzzo così da raggiungere un livello di profondità ignoto, legato all'introspezione e a un viaggio nel sé. Proprio come risulta dai suoi piatti e dalle loro componenti: prossime, comuni ma nobilitate e mutate dall'azione di un animo sensibile: «Voglio portare in tavola un cibo dell’anima».

Niente di trascendentale proprio perché è una materia à porter (soprattutto nei profumi, così tangibili); ma ancora più della materia, alla Bottega riconosci soprattutto una mano consapevole, in pieno controllo dei passaggi di ogni preparazione, al servizio della combinazione di frazioni e paesaggi della sua regione: terra e mare, formaggi e molluschi, spezie, erbe, selvaggina, grano. L’Abruzzo secondo il pensiero e la mano di Cinzia.

L’ applicarsi della chef alla sua arte inizia soprattutto come esercizio “culturale” e, così come le sue sorelle si dedicano l’una allo studio della fotografia all’Accademia delle Belle Arti, e l’altra alla filosofia, Cinzia cucina, rivolgendosi al territorio chietino (e a quello regionale in generale).

«Ho cominciato a cucinare per assecondare una vocazione creativa, così radicata nel mio tessuto familiare, un impulso che si placa “nel fare”. Inizio, così, come autodidatta, ma la disciplina è affiorata imparando da una grande maestra, la chef Valeria Piccini, nel ristorante da Caino, in Toscana. Giorno per giorno, proprio lì, ho appreso cosa volesse significare guardarsi intorno e, applicando pensiero, fatica e una certa dose di rischio, ho instaurato un dialogo con gli ingredienti per cercare, prima che la mia, la loro identità». Perché quando la vera natura di un ingrediente è preservata, al riparo dall’auto-protagonismo dello chef, solo allora è tempo d'improntare il proprio tocco, senza alterare i naturali equilibri.

Forse è per questo che da anni, Cinzia lavora e rilavora sul suo foie gras di melanzane, e continua a studiare e rivedere il suo pane.

Il pane di Cinzia Mancini realizzato con farina solina, farro, orzo lavorato con fermentazione spontanea e cotto nelle foglie di fico. Viene servito con olio cultivar Biancolilla e Dritta

Il pane di Cinzia Mancini realizzato con farina solina, farro, orzo lavorato con fermentazione spontanea e cotto nelle foglie di fico. Viene servito con olio cultivar Biancolilla e Dritta

Una forma tonda, che prepara con farina solina (varietà autoctona), farro, orzo, lavorato con fermentazione spontanea e cotto nelle foglie di fico tali da regalare sentori di tabacco, di cacao grezzo, di tostato; un pane da mangiare senza che il suo arrivo si sovrapponga alle successive portate, servito con olio, cultivar Biancolilla e Dritta: meritano tempo e cura tanto la preparazione che il consumo.
Cipolla e Genziana

Cipolla e Genziana

La pasta fatta a mano, invece, è una sfoglia leggera, dai cappelletti in miso di prugna, ai bottoni al limone sotto sale, crema di latte e liquirizia; c’è poi la campagna delle anatre locali – scottate, tenerissime -e barbaforte, la verticale di misticanza, segno vegetale in consistenze,  e l’intreccio tra terra e mare di una “non-così-tradizionale” seppia con pecorino erbaceo. Il dolce, in ultimo, declina qualsiasi invito alla stucchevolezza, e il dessert, infatti, è una cipolla con genziana;
Foie gras di melanzane, uno dei grandi classici di Cinzia Mancini

Foie gras di melanzane, uno dei grandi classici di Cinzia Mancini

la piccola pasticceria, a chiudere, celebra ricette locali segretissime come quella delle neole abruzzesi profumate alla cannella e chiodi di garofano. Il resto degli ingredienti non siamo tenuti a scoprirlo, ma perlomeno ci vien concessa la gioia di gustare questo cono di biscotto morbido dal profumo intenso.
[[ima9]]Rimane, a fine cena, l’impressione di una macchia verde e rigogliosa, tracce di salsedine e contaminazioni tecniche multi-origine. La sensibilità diventa la via sicura per viaggiare non solo entro i confini della propria regione, ma nelle valli profonde dell’anima. L’anticamera della cucina di Cinzia.


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