Bowerman e Marchi: «L'emergenza più grande della ristorazione è il lavoro»

Giorno 4 con i Food Talks di S.Pellegrino. Ospiti di Marco Montemagno, la cuoca Cristina Bowerman e il giornalista Paolo Marchi, in questo caso nelle vesti di presidente e vicepresidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto.

«Io e Paolo», scende nel vivo della conversazione la chef pugliese, «ci siamo conosciuti tantissimi anni fa. Lui è stato il primo giornalista a occuparsi della questione delle donne in maniera sistematica, equa e meritocratica. Io sono stata la prima donna a salire sul palco centrale di Identità Golose. Quando me lo preannunciò, quasi svenni. Paolo ha creato il primo palco internazionale di cucina e per me continua a essere un punto di riferimento. Ha una visione mondiale del nostro universo e si circonda di persone che fanno lo stesso. Una passione enorme, che stona con la visione miope del governo italiano in materia di ristorazione: ci considerano piccole trattorie e non un segmento vitale per l’economia italiana».

«La cucina e il mondo del vino in Italia sono ancora considerati come semplice nutrimento, e nulla più. Non le si dà mai il valore che merita. È vitale poter contare sull’apporto delle istituzioni, che purtroppo non c’è. Questo è uno dei motivi per cui abbiamo fondato la nostra associazione». Conferma la tesi Marchi.

Le origini degli Ambasciatori: «Nacque tutto nell’anno di Expo. Era la stagione del Governo Renzi che, con tutti i suoi difetti, è stato l’unico primo ministro italiano a dar valore ai nostri cuochi. L’unico a portare il suo corrispettivo francese Macron a mangiare al ristorante di Massimo Bottura. Nel marzo del 2015 organizzò con l’allora ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina un incontro con decine di importanti esponenti del nostro mondo, per approfondirne il valore. Finito l’Expo, con Cristina e Cesare Battisti siamo andati a Copenhagen ad assistere a Mad, il congresso di quel genio assoluto di Rene Redzepi. Siamo tornati in Italia con la volontà di fare un’associazione che portasse la qualità italiana nel mondo e facesse pressione sulle nostre autorità perché capissero che la ristorazione ha una forza pazzesca».

«La ristorazione italiana», rincara la dose Bowerman, «non è protetta. Redzepi ha potuto fare quel che ha fatto perché ha avuto un supporto totale dal suo governo. In Italia invece non riusciamo nemmeno a dedurre dalle tasse i libri che acquistiamo. Figurati a promuovere noi stessi. Chi lo fa, come le Cinque Terre o la Puglia, intraprende azioni isolate».

Tolti i sassolini dalle scarpe, si è parlato molto di quello che nel concreto fa Ambasciatori del Gusto: «Hanno avuto un grande successo i nostri webinar gratuiti recenti, 4 lezioni di cucina seguite da 13mila iscritti, tantissimi. C’è tanta sete di sapere tra la gente comune - non solo tra i foodies. L’Academy della 50Best ci ha selezionato tra le 9 associazioni nel mondo meritevoli di ottenere un importante recovery fund, che abbiamo impiegato su due progetti: uno studio scientifico, condotto in collaborazione l’ordine degli psicologi del Lazio, sui fattori di stress nel mondo della ristorazione. Presto leggeremo le best practices dello studio. Il secondo progetto è un servizio di consulenza gratuito su marketing e comunicazione per i nostri associati. Ci impegniamo ad avere un impatto non solo sul nostro mondo, ma ben oltre. Noi non vogliamo rappresentare l’alta ristorazione, ma la ristorazione tutta. Un obiettivo cui teniamo molto».

Il dialogo a tre procede tra esempi dell’assenza di tutela delle nostre ricette, della scarsa comunicazione sulle nostre cose, la dissociazione tra autorità e successo tipica dei nostri tempi. All’improvviso giunge una domanda che si pongono tanti cuochi. «Paolo», chiede Montemagno, «con quali criteri selezioni i relatori di Identità Golose?». «Il primo criterio è semplice: devono piacere a me. Ti invito a casa mia, del resto. Soprattutto, chi viene deve essere in grado di dire qualcosa di nuovo, di arricchire la platea con idee inedite. Come la trippa/alveare di Cristina o il mare di plastica di Gianfranco Pascucci, piatti che hanno fatto e fanno pensare». E il tema della prossima edizione di Identità? «Ci chiederemo soprattutto se torneranno i presupposti economici per continuare a fare crescere la ristorazione e la gastronomia. Ragioneremo sul tema del lavoro».

«Da Glass», torna Cristina, «ho perso tante persone in questi mesi. Molti hanno cambiato proprio mestiere. Altri hanno siglato contratti stagionali estivi che poi daranno diritto alla disoccupazione perché abbiamo uno stato molto assistenzialista, un grave problema. Mi è rimasto solo lo zoccolo duro. Facciamo fatica tutti a trovare il personale, anche in Gran Bretagna. Tanti ragazzi vanno a Dubai perché ci sono condizioni economiche molto vantaggiose». «Oggi», aggiunge Marchi, «tanti cuochi non fanno neanche la gavetta perché non sono certi automatico che dopo riuscirai ad aprire il tuo ristorante». «Occorre anche snellire molto la nostra burocrazia», torna Bowerman, «molte attività non sono neanche concepibili da noi perché è scoraggiante anche solo cominciare».