Lunedì apre Anima, il nuovo ristorante di Enrico Bartolini con Franco Aliberti.
I due ci raccontano come sarà

Anima, perché? «Il nome rispecchia quello che ci sarà dentro al locale. Vogliamo mostrare l'anima di questo grande team che vede a capo Enrico», spiega Franco Aliberti. L'Enrico in questione di cognome fa Bartolini, è il recordman italiano di stelle, nove in sei ristoranti e chissà che non se ne illumineranno presto di ulteriori poiché è ai nastri di partenza il suo settimo locale (e ce n'è un ottavo in arrivo tra non molto, sul mare...); dopo Milano, Venezia, Bergamo, il Monferrato e la doppia Toscana di terra e di mare si replica nel capoluogo lombardo, il via è fissato per lunedì 24 maggio, al piano terra del nuovo hotel Milano Verticale, ****S, gruppo Una Hotels. Abbiamo parlato di "locale" al singolare ma in realtà saranno tre: Vertigo - Urban garden cocktail bar, poi Vertigo - Osteria contemporanea e appunto Anima, dieci tavoli gourmet che vedranno protagonista Franco Aliberti come resident chef, con Bartolini a sorvegliare com'è ormai aduso fare.

«Tutti i tre indirizzi parleranno la stessa lingua; ci sarà la medesima attenzione per la materia prima e per la sostenibilità, fa parte del mio dna», spiega il campano. Bartolini è a sua volta affascinato dall'idea di dare un'interpretazione diversa di Milano, ovvero di comprenderne un'altra delle sue anime e di plasmare quindi un'offerta che sia conseguente. Lui è innamorato della città, ce l'aveva già raccontato qui: «Ne vivo con fierezza l'enorme sviluppo, anche perché mi regala tante soddisfazioni». Ora aggiunge: «Milano è affascinante in tutti i suoi quartieri, lo vedo già con la mia consulenza per Pandenus. È bello constatare come i milanesi si comportino diversamente in base alle zone in cui si trovano. O, per meglio dire, le abitudini sono simili, i momenti diversi. Mi piace quindi "personalizzare" i luoghi». Milano Verticale è tra via De Cristoforis e via Rosales, nel distretto di Porta Nuova–Garibaldi-corso Como, «una zona che è stata gelida fino a qualche anno fa, poi dall'Expo in avanti si è scaldata e continua a svilupparsi sia a livello urbanistico che per l'arrivo di aziende prestigiose. Finalmente ha una personalità e ha preso forma. Mi ricordo le prime passeggiate in piazza Gae Aulenti, la sera c'era il deserto. Adesso invece...».

Come abbiamo accennato, i tre locali bartoliniani - a gestione autonoma, gli spazi sono stati presi in affitto - saranno al piano terra della struttura, contigui tra loro e sempre affacciati su un meraviglioso giardino interno di circa 1.200 metri quadrati. Il progetto è firmato da uno studio prestigioso com'è Vudafieri Saverino Partners, «mi sono raccomandato di realizzare qualcosa di "caldo", ma erano già sulla mia stessa linea, perché sono grandi professionisti - dice Bartolini - Abbiamo allora scelto di dare un segnale forte: il concept è moderno ma richiama la Milano degli anni Trenta, a partire dalla selezione dei marmi, molto belli, e poi al gioco di marmorino alle pareti che sembra acqua di mare». Quindi, appunto, il giardino «dove ospiteremo chi viene a bere un aperitivo durante la giornata o un cocktail dopocena». E ci saranno anche due grandi spazi sui rooftop, destinati agli eventi: uno al tredicesimo piano, domina Milano a 360°, e un altro al quinto piano, sempre sul rooftop ma nel corpo più lungo dell'edificio, con la possibilità di ospitare fino a 150 persone sedute.

A regime la brigata guidata da Aliberti sarà formata da una quindicina di cuochi («l'intero staff che avevo anche ai Tre Cristi, il mio ultimo indirizzo, integrato da ulteriori elementi», sous sarà sempre Luca Battistella), con il f&b manager Davide Franco, appositamente rientrato in Italia dopo l'esperienza londinese, tristellata, al Core di Clare Smyth; il sommelier Giacomo Morlacchi («La cantina è stupenda, a vista dalla sala); e Luca Ardito con Mattia Pastori per l'offerta cocktail.

Come mai la scelta di affidare i fuochi ad Aliberti? Enrico Bartolini: «Credo che nel gruppo di cuochi emergenti che conosco, quelli che meritano una visibilità nel mondo gourmet, lui sia uno che ha tante cose da dire, ancora non ascoltate da tutti. Lo conoscevo già, ma non bene. Ci siamo allora "intervistati" a vicenda per capire se ci potesse essere un futuro insieme. Io gli ho chiesto di essere più goloso di quanto sia stato finora; lui mi ha chiesto di dargli fiducia sui suoi temi, su tutti quelli della sostenibilità e del no waste, che sono condivisibili. Ognuno è andato verso l'altro ed eccoci qui», a inaugurare un indirizzo trino «che vuole essere un fine dining ma internazionale, ossia non noioso, perché trovi anche una cucina di comfort e un cocktail bar per il pre o il post-cena», con tanto di dj set «non troppo chiassoso» una o due volte alla settimana.

La parola di nuovo ad Aliberti. «In Anima porto le idee che esprimo da tempo, ma credo che sarà anche un grande upgrade per me. Il fatto di lavorare a fianco di Enrico mi sta dando tantissimo; condividere idee e confrontarmi sui piatti con uno come lui significa evolvermi in modo incredibile. Ho studiato ricette completamente diverse rispetto a quelle di prima. O meglio: sempre con gli stessi concetti ma con l'evoluzione della quale avevo bisogno».

Il gusto sarà centrale, è la golosità richiesta da Bartolini. Nel menu «penso a un nuovo piatto con le ostriche (quelle di Scardovari), prodotto che ho sempre utilizzato poco. Qui invece lo proporrò, ma cambiando il modo di servirlo. Preservo la purezza delle ostriche ma le accompagno con una serie di elementi che secondo me le "elevano": un'acqua dell'ostrica stessa, una granita di frutta e salicornia, un'insalatina con vari tagli di verdure a modificare la texture...». E poi? «Poi le chiocciole. Fanno parte del mio dna, le ho sempre utilizzate anche in passato, ma in questa preparazione inedita emerge la differenza data dalla condivisione delle idee con Enrico. Abbiamo quindi inserito un fondo di pollo molto intenso, che regala rotondità, poi l'arachide caramellata e salata... Ci saranno picchi di golosità, di mineralità, di piccantezza». E ancora: «Va in carta una carne che non proponevo da tempo, il piccione, ossia un classico che andrò a cucinare però in modo differente, con sentori interessanti. Penso poi a un anolino con un taglio che in genere non si considera, ossia la coda. E, tra i dolci, uno che facevo già ai Tre Cristi, il Pane e salame (una finta michetta di pasta bignè imbottita di un finto salame con cioccolato bianco, mirtilli e mandorle, più cremoso con yogurt e limone, ndr), che abbiamo però modificato e reso, credo, migliore».

Anima non avrà una carta, almeno per la prima fase, ma tre menu degustazione: due più piccoli, 5-6 portate a 90 euro; e il grande, 6-7 piatti a 150 euro.

Ultima curiosità su Vertigo - Osteria contemporanea. Servizio più informale e veloce, no frills, una cucina diretta, con piatti che riprendono la tradizione italiana e anche una piccola proposta di pizze e focacce. Alberti la definisce «una tavola di condivisione. Ci sarà la pasta all'amatriciana, ma con pasta fresca; poi la tartare di fassona di Cazzamali, i mondeghili, il riso al salto, gli spaghetti alle vongole, i tagliolini agli scampi, un'entrecôte da 300 g... E una selezione di ostriche di Scardovari e di San Michele, così come di caviale. E altre sfizioserie, tipo un pane, burro e acciughe particolari», il tutto con scontrino medio accessibile.