Loste Café, anteprima sul progetto milanese di due ragazzi ex Noma

Una bella novità attende Milano. Circostanze permettendo, aprirà entro febbraio prossimo in via Guicciardini 5 (zona viale Piave-Porta Monforte) Loste Cafè, payoff “caffè & vino”, il primo importante progetto di due professionisti italiani 30-something, Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli. Piemontese il primo; toscano il secondo, si sono conosciuti al Noma di Copenaghen, 5 anni fa.

Per entrambi parlano i curricula: Ferraro, ricordavamo qualche tempo fa, chiuderà a Milano un lungo girovagare globale. Ultima mansione: capo-pasticciere dell’insegna danese di Rene Redzepi, dopo aver lavorato a Londra alle corti di Joël Robuchon, Gordon Ramsay e Alberto Hernandez e poi ancora a Hong Kong (Armani Aqua), Tokyo (Collage del Conrad Hotel) e a Dubai e a Sydney come pasticciere dell’inglese Jason Atherton. Cioli torna in patria da sommelier-wine buyer di Iluka a Copenhagen e dopo aver inanellato importanti esperienze a Londra (Viajante con Nuno Mendes, The Arts Club e The Square), con lo stesso Noma (a Copenhagen e nel pop-up in Australia) e al 108, dove ha spiato il mestiere di Tim Wandelboe, guru norvegese dello specialty coffee.

ANTEPRIMA. Il cinnamon roll di Ferraro

Nel paniere di Loste

«Lavoravamo da tempo a questo progetto», ci racconta Ferraro, che nell’avventura ha coinvolto anche la moglie Machiko, giapponese, già restaurant manager di Inua a Tokyo, «Siamo stati indecisi su Roma e Milano ma alla fine abbiamo scelto quest’ultima per il bacino d’utenza più affine alle nostre intenzioni. Loste, contrazione di Lorenzo e Stefano, sarà una caffetteria e pasticceria con un forno a legna, che abbiamo ereditato dalla precedente gestione, una pizzeria. E poi, quando le circostanze lo meriteranno, anche un wine bar. Ci siamo autofinanziati, non abbiamo investitori. Partiremo piano, step by step».

Il progetto del locale, circa 30 mq disegnati dall’architetto Giulio Marchesi, prevede 12/15 posti a sedere, un bancone con top in rovere, sgabelli attorno e una costosissima macchina Marzocco, segnale di una volontà di procedere oltre il conservatorismo italiano: «Il caffè sarà centrale nel progetto», spiega Ferraro, «lo acquisteremo da torrefazioni che hanno un contatto diretto con i produttori. Inizieremo con le classiche tipologie di caffè per poi aggiungere anche il caffè filtrato, tutti di miscele nostre. L’espresso costerà un po’ più della media perché sarà di qualità eccelsa e perché ci aiuterà a sostenere il lavoro di chi lo raccoglie. Vorremmo cominciare a sfornare 50/70 paste al giorno, di orientamento scandinavo, quindi più burrose: croissant, cinnamon & cardamom rolls, brioche feuillettée, cruffins… ma senza trascurare il gusto mediterraneo».

Stefano Ferraro, torinese, 34 anni

Lorenzo Cioli, pistoiese di Borgo a Buggiano, 37 anni

Nel tempo, in cucina aumenteranno anche le commistioni salate: «Ci piacerebbe anche proporre una buona focaccia e un piatto del giorno per il pranzo, fatto bene e semplice. Il sogno è quello di non fermarci qui».