L'osteria l'Ciocio, il progetto Sterpaia... Vi raccontiamo l'anima "green" di Fabrizio Caponi a Suvereto

«L’alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore». Così esordisce Fabrizio Caponi, cuoco e proprietario insieme alla moglie dell’osteria I’Ciocio a Suvereto, in provincia di Livorno. In cucina dal 1985, nel 2001 Caponi aprì il suo primo ristorante e dal 2011 si è trasferito tra le mura del borgo medievale, ribadendo quella che già era una scelta di vita, utilizzando materiali naturali come il legno e altri prodotti di recupero e sostenibili per l’arredamento del nuovo locale.

La sua è una cucina di territorio che lascia intravedere l’uso di tecniche contemporanee, con un’attenzione alla materia prima della zona, una lavorazione stagionale - che comprende anche la produzione di numerose conserve vegetali in vendita sull’e-commerce dell’osteria. Una filosofia culinaria pratica che gli è valsa, tra l’altro, la stella verde, il nuovo riconoscimento alla sostenibilità attribuito dalla Guida Michelin 2021, che si è trovato a condividere con colleghi assai illustri della ristorazione italiana.

Spiega Caponi: «Nei frequenti giri in Val di Cornia in cerca di materia prima di qualità e dall’incontro e condivisione di pensiero fra alcuni di noi – ristoratori e produttori agricoli – iniziò a nascere l’idea di fare rete: fu così che nel 2013, grazie al supporto dell’Università degli Studi di Firenze e delle istituzioni locali, è nato il progetto Sterpaia, con la creazione di un circuito locale sulla produzione di grani antichi biologici e la loro lavorazione. Io ero l’unico o quasi a non essere un agricoltore, ma già tutti vedevamo in prospettiva la possibilità di realizzare trasformati da utilizzare in cucina, come farine e pasta».

Nel 2018 un passo ulteriore, con il progetto di un mulino a pietra, l’ingresso di nuovi soci e l’ipotesi di chiudere la filiera sul territorio. A novembre del 2020 quella prospettiva è diventata concreta, con la fine dei lavori al mulino, adesso pronto per la molitura dei grani biologici locali.

«Mio nonno era contadino e lavorava come bracciante in una grande fattoria, con una casa colonica e una cucina familiare dove non c’era riscaldamento se non quello del camino e della stufa economica. Non ricordo vacanze al mare, ma il carro e il bestiame, quelli sì che li rammento. Anche per questo motivo affettivo sono convinto che dare forza e sostegno economico all’agricoltura sia centrale, tanto quanto concentrarsi sul prodotto finito. Nella rotazione naturale dei campi, si coltiva il grano ogni tre anni, mentre gli altri sono dedicati a crescere fieno, favino, erba medica. La filiera agroalimentare si integra quindi con l’allevamento e persino con la ristorazione e tutto si tiene: dai grani alle farine, dalle farine al pane e alla pasta, che diventano poi traino per l’economia locale, portandosi dietro il pomodoro, l’olio e i formaggi, per esempio».

Al momento farina e pasta autoprodotti non hanno ancora distribuzione commerciale, ma saranno presto nelle botteghe della zona oltre che ovunque si venda del buon prodotto locale. «Movimenti come questo – conclude Caponi – hanno un duplice merito: nutrire in maniera sana e sostenibile e smuovere potentemente le coscienze dell’industria alimentare. E di questo siamo davvero orgogliosi».