Franco Aliberti
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L'oste Fabrizio Caponi, oltre a condurre il suo l'Ciocio, ha creato una micro-filiera agroalimentare che coinvolge contadini e allevatori nel progetto Sterpaia, a Suvereto
«L’alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore». Così esordisce Fabrizio Caponi, cuoco e proprietario insieme alla moglie dell’osteria I’Ciocio a Suvereto, in provincia di Livorno. In cucina dal 1985, nel 2001 Caponi aprì il suo primo ristorante e dal 2011 si è trasferito tra le mura del borgo medievale, ribadendo quella che già era una scelta di vita, utilizzando materiali naturali come il legno e altri prodotti di recupero e sostenibili per l’arredamento del nuovo locale.
La sua è una cucina di territorio che lascia intravedere l’uso di tecniche contemporanee, con un’attenzione alla materia prima della zona, una lavorazione stagionale - che comprende anche la produzione di numerose conserve vegetali in vendita sull’e-commerce dell’osteria. Una filosofia culinaria pratica che gli è valsa, tra l’altro, la stella verde, il nuovo riconoscimento alla sostenibilità attribuito dalla Guida Michelin 2021, che si è trovato a condividere con colleghi assai illustri della ristorazione italiana.
Bontà (in vendita anche online) all'osteria l'Ciocio di Suvereto
Nel 2018 un passo ulteriore, con il progetto di un mulino a pietra, l’ingresso di nuovi soci e l’ipotesi di chiudere la filiera sul territorio. A novembre del 2020 quella prospettiva è diventata concreta, con la fine dei lavori al mulino, adesso pronto per la molitura dei grani biologici locali.
Al momento farina e pasta autoprodotti non hanno ancora distribuzione commerciale, ma saranno presto nelle botteghe della zona oltre che ovunque si venda del buon prodotto locale. «Movimenti come questo – conclude Caponi – hanno un duplice merito: nutrire in maniera sana e sostenibile e smuovere potentemente le coscienze dell’industria alimentare. E di questo siamo davvero orgogliosi».
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito il suo Ps Ristorante alla Villa Petriolo, pochi chilometri da dove stava prima, sempre a Cerreto Guidi (Firenze) ma in aperta campagna, all'interno di una grande tenuta con agriturismo votato al biologico e all'ecosostenibilità
Lo chef Edoardo Tilli e la moglie Claudia Karafilaj
Antonello Sardi, primo da sinistra, con la proprietaria della Tenuta Le Tre Virtù, Valentina Sabatini, e i ragazzi della brigata, ossia Lorenzo Lastrucci, classe 1994 di Barberino di Mugello; e Nico Franchi (sous chef, ma si occupa anche dei dolci), classe 1991 di Arezzo. A destra c'è Gianmarco Grossi da Borgo San Lorenzo, classe 1994, che si occupa della sala, pieno di energia
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