"Antonia a casa": domani Klugmann apre un negozio-gastronomia a Trieste e si lancia sulla tradizione... a modo suo

Antonia Klugmann sbarca a Trieste. Apre domani il nuovo punto vendita della chef in quella che peraltro è la sua città di nascita e di appartenenza identitaria: si trova in via Madonna del Mare al civico 6 (dal mercoledì alla domenica, dalle 15 alle 19), cinque minuti a piedi da piazza Unità d'Italia e a due passi dal Museo Joyce. La notizia non è solo interessante per il ritorno della Klugmann nel capoluogo giuliano (che sembra in piena fioritura a livello di cucina, dopo lungo sonno: di pochi giorni fa l'accensione della seconda stella all'Harry's Piccolo di Matteo Metullio), quanto perché certifica la scelta di Antonia, che già da mesi - dai tempi del primo lockdown - ha approcciato un secondo stile di cucina, più legato alla tradizione locale, e lo propone in delivery in tutta l'area, dunque le province di Trieste, Udine e Gorizia. L'apertura del negozio a Trieste ne è la conseguenza: sarà il punto di riferimento in città di questo "Antonia a casa", come è stato denominato il servizio.

Ci spiega Klugmann: «Abbiamo deciso di rinviare la riapertura de L'Argine al 2 di gennaio, troppe per ora le incognite e gli ostacoli per un locale come il nostro», da domenica scorsa il Friuli Venezia Giulia è diventata "zona gialla", i ristoranti possono ora servire il pranzo, ma le limitazioni già annunciate per i prossimi giorni di festa (nessuno potrà uscire dal proprio Comune a Natale, Santo Stefano e Capodanno; e dalla propria Regione nel periodo tra il 21 dicembre e il 6 gennaio) rendono complessa l'operatività di un indirizzo come L'Argine, frazione di Vencò, comune di Dolegna del Collio.

Così Antonia ha trovato un'alternativa: «Abbiamo preferito dare continuità al nostro delivery, un progetto che avevamo già avviato nei mesi scorsi e ci sta dando grosse soddisfazioni». La formula prevede la consegna a domicilio nelle province del Friuli Venezia Giulia, esclusa Pordenone, ma si arricchisce da domani di un nuovo punto di riferimento: il negozio triestino, come detto. «In questo periodo la risposta del capoluogo è stata straordinaria e rinforzare la nostra offerta su quel mercato diventava prioritario». Così nasce questo spazio dedicato, «piccolo, in un quartiere che conosciamo bene, Cavana», in pieno centro storico, «una zona in crescita, e poi è la strada che collega la mia casa natale alla marina. Abbiamo trovato il locale, di proprietà di una conoscente; il caso ha voluto che cercasse un affittuario. Negli anni Sessanta lì c'era un orologiaio, a fianco un negozio che riparava bussole... Molto affascinante». I clienti triestini, se vorranno, potranno andare a ritirare direttamente i piatti di Antonia (per i non triestini, come detto, rimane valida l'opzione di delivery); ma troveranno anche le specialità da banco firmate dalla Klugmann, come biscotti, kugelhupf fatto in casa, cioccolatini, vini, birre, farine eccetera. Lei è raggiante: «Mi piace questa soluzione. Il quartiere, la posizione, il tipo di cucina sono molto radicati dentro di me».

Antonia Klugmann di fronte all'ingresso del suo nuovo punto vendita triestino (foto Nika Furlani)

L'Argine si trasforma così, in questo periodo, in dark kitchen. Antonia a casa (qui il link) prevede piatti diversi rispetto a quelli cui Klugmann ci ha abituati, anche se il tocco e le tecniche rimangono le medesime: «Io non mi sono mai occupata di tradizione. L'approccio è avvenuto durante il primo lockdown, quando abbiamo pensato per la prima volta al delivery. Così mi son messa a compulsare i libri di Maria Stelvio (La cucina triestina, ne avevamo già parlato qui) e Gianni Cosetti con la sua Vecchia e Nuova Cucina di Carnia». Queste letture hanno dischiuso alla chaf un mondo: «È molto difficile per un cuoco come me trovare il tempo per mettersi a studiare. Questo periodo me l'ha consentito, e ho approcciato la complessità della cucina tradizionale della mia zona, molto molto interessante dal punto di vista tecnico ma storico. La nostra regione è così complicata! Ci sono mille sfumature diverse se si va dalla montagna friulana a Trieste, e poi magari a Grado. Sono conoscenze che rimarranno dentro di me».

La cucina triestina di Maria Stelvio

I piatti che Antonia propone sono già pronti da mangiare, non richiedono alcuna ulteriore lavorazione: «Volevamo grande immediatezza, la gente ha bisogno di semplificazione in questo momento. Proponiamo quindi le specialità classiche della mia zona e della mia famiglia, ma con le tecniche de L'Argine. La besciamella della lasagna è senza burro né farina; non usiamo soffritti; l'olio per il baccalà è perfetto... Facciamo una semplice zuppa di spinaci per la quale la gente va fuori di testa. Insomma, usiamo tutti i nostri accorgimenti che consentono di rendere i piatti più leggeri e sani. Siamo diversi da una normale gastronomia, abbiamo il valore aggiunto dato dal nostro know how».

Il Baccalà mantecato di Antonia

Zuppa di fagioli, orzo, cavolo nero e salsiccia

Nel menu nuovo, che parte la prossima settimana, ci sono antipasti come Baccalà mantecato, Rape rosse e mela, Sarde in saor, Insalata di seppia e carciofi, Cervo affumicato alla lavanda e crescione, Paté di faraona e gelatina di cotogna (tra gli 8 e i 15 euro); primi come Le nostre tagliatelle all'uovo al cinghiale brasato, Cappelletti di pollo in brodo di pollo arrostito, Ravioli di formaggio stravecchio, ricotta e cren, in brodo di sedani, Gnocchi di susine salati e dolci, Spätzle di topinambur e fonduta di formadi frant (13-14 euro); secondi come Gulash di maiale, Anguilla agrodolce, Il nostro polpettone, Musetto e lenticchie, Faraona arrostita con contorni di stagione e la sua salsa (15-22 euro); per finire con i dolci, la Torta di formaggio e macedonia di frutta al rosmarino, il Semolino mou e marmellata di limone, la Torta al cioccolato (5-11 euro).

Gulasch di maiale

Patate in tecia, tipico contorno triestino

Contorni e salsa piccante che accompagnano il polpettone

Torta al cioccolato

Per informazioni sul servizio: tel. o whatsapp al numero +39 350 5212804 o mail antoniaacasa@gmail.com. È possibile fare il proprio ordine fino alle 12 del giorno precedente a quello di consegna.

Il menu degustazione per i giorni di festa, disponibile dal 23 al 31 dicembre