Arrivederci al Combal.zero, il luogo che ha cambiato la cucina italiana. Ecco 20 dei piatti che ne hanno fatto la storia

Si sono spente le luci "a tempo indeterminato" sul mitico locale di Davide Scabin al Castello di Rivoli. Ne ripercorriamo le tappe, dal nuovo libro di Marco Bolasco e Marco Trabucco

30-11-2020
Ha chiuso a tempo indeterminato - certifica la Mic

Ha chiuso a tempo indeterminato - certifica la Michelin, che gli ha tolto l'ultima stella - il Combal.zero al Castello di Rivoli, luogo mitico per ogni buongustaio, dove il genio di Davide Scabin ha cambiato la cucina italiana per un ventennio abbondante. Aveva aperto in quella sede nel 2002, ma già nel 1994 lo chef, insieme a Milena Pozzi, aveva creato il suo primo il ristorante, Al Combal, ad Almese, nella bassa valle di Susa

Pubblichiamo il capitolo "Rivoluzione sabauda" tratto dal recente libro La vita segreta dei cuochi, scritto da Marco Bolasco e Marco Trabucco per Giunti editore (per acquistarlo clicca qui). Lo facciamo perché Davide Scabin non merita di uscire di scena in sordina, con una riga in un comunicato Michelin che riassume l’edizione 2021 della guida rossa. Questo capitolo completa il mio racconto in XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, rilanciato in questo sito a ottobre, ma edito in un libro pubblicato nell’autunno 2014.

Mi rendo conto solo adesso, sulla scia di un Combal.zero chiuso a tempo indeterminato, che non siamo poi così tanti, certo non una folla, coloro che possono raccontare il primissimo Combal, quello degli anni Novanta ad Almese. Sconosciuto alle guide, in tanti lo scoprimmo grazie a Bob Noto. Bob faceva in modo che critici e guidaioli deviassero dai loro programmi e sottraessero tempo a puntate nella Langhe per procedere in direzione Val di Susa, che in pratica quasi nemmeno imboccavi. Arrivando dal capoluogo, Almese era subito lì.

Sono tre i cuochi che occupano il mio personalissimo podio delle emozioni vissute la prima volta a tavola da loro: Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo e Davide Scabin. Però sul catalano scorrevano già fiumi di inchiostro che quasi ti chiedevi se non vi avevi già pranzato. E qualcosa di simile con Alajmo alle Calandre a Rubano (Padova), visto che le fondamenta della prima stella erano state erette dai genitori, Erminio in sala e Rita in cucina. Con il torinese nulla di tutto questo, era una novità assoluta. Vi arrivavi con una memoria che era in pratica una tabula rasa e, come tale, pronta a essere scritta da cima a fondo.

Paolo Marchi

C’era una volta, in anni non sospetti, una trattoria in un angolo di Piemonte che serviva “clandestinamente” menu creativi. Il Combal. E poi un ristorante modernissimo, di cristallo, accanto a uno dei più importanti musei italiani di arte contemporanea. Che serve piatti di grande cucina classica e borghese. Il Combal.Zero.

Due facce della stessa medaglia, dell’intelligenza complessa ed eclettica di Davide Scabin. «Poche note sono sufficienti per presentare Davide Scabin: basta dire che ha cambiato la storia della cucina». Con questa frase Alessandra Meldolesi definisce il genio di Rivoli. Anzi, di Almese. Perfettamente descritto anche da Bob Noto: «Davide in Piemonte rappresenta l’unico che veramente si sia preso la briga di scuotere gli animi. È stato il primo a fare una cucina d’autore in una delle regioni più legate alla tradizione e meno disposte all’innovazione. Una scommessa persa in partenza che lui invece ha vinto. È diventato famoso nel mondo».

Davide Scabin a Identità Golose

Davide Scabin a Identità Golose

Genio e sregolatezza, cuoco in continua evoluzione e rivoluzionario nell’animo. Grande passionale e allo stesso tempo uno dei più attenti e rigorosi organizzatori che ci siano nel mondo della gastronomia. La sua idea di cucina è mutata negli anni e non poteva non essere così. Passando dalla tradizione della trattoria Al Combal ai primi piatti innovativi che affiancavano salumi e vitello tonnato. Dal menu creativo e dal cyber egg al food design e all’attenzione alla – ormai dimenticata – grande cucina classica borghese. Per approdare a quella che sempre la Meldolesi definisce evoluzione in senso trans-classico. «Dopo anni di food design in questo momento Davide Scabin è arrivato a fare della innovazione sotterranea. Con il filetto impanato che sa di camino assapori, in realtà, dei gusti che conosci alla perfezione ma non hai mai mangiato insieme. Niente più shock o artificio emozionale che ti fa rimanere nella testa il piatto, ma sentori che giocano su elementi ancestrali e che vanno molto oltre la destrutturazione. Oggi i piatti di Scabin sono più golosi e piacciono al gourmet smaliziato e a mio padre».

La formazione di Scabin è atipica per un grande chef: nessun apprendistato presso i maestri della cucina italiana e internazionale, nessun viaggio all’estero, nessuna influenza esterna né culturale né di pensiero. Davide inizia a quattordici anni frequentando la scuola alberghiera di Torino, per poi lavorare in due importanti ristoranti della città. «Sono stato in un paio di ristoranti fantastici, ’L Galantom di Torino e il Bontan di San Mauro Torinese. Ma non mi sono mai interessato a quello che facevano gli altri, non ho mai avuto la fissa di andare a mangiare dai colleghi né di leggere le riviste di settore. Ormai con tutti questi congressi di gastronomia la cucina è solo copia e incolla, si fanno le stesse cose dappertutto. Credo che la paternità di certe idee andrebbe in qualche modo tutelata».

Nel 1994, insieme a Milena Pozzi, apre il ristorante Al Combal ad Almese, nella bassa valle di Susa. Tovaglie a quadretti e cucina tradizionale servita in vassoi a centro tavola, ma dopo breve tempo, su prenotazione, inizia anche a preparare un menu creativo nel quale esprime la sua vera idea di cucina. Si sparge la voce e i gourmet italiani si danno appuntamento sulla strada che porta al colle del Lys: Scabin sta già realizzando molte delle tecniche che domineranno poi la scena avanguardista europea e che gli saranno copiate. È il momento in cui nasce il Cyber egg, l’uovo cibernetico, ma anche la crema di peperoni con gelatina di fondo bruno, l’astice cotto nel burro e tartufo bianco.

Cyber Egg

Cyber Egg

Nel 2002 arriva l’offerta di spostarsi in una residenza sabauda, il Castello di Rivoli, a fianco del Museo di Arte Contemporanea. Apre il Combal.Zero, un parallelepipedo di cristallo e acciaio che domina la capitale sabauda a fianco del magnifico castello disegnato dallo Juvarra. Uno spazio ampio e originale, raramente visto in Italia associato all’idea di ristorazione, che permette all’équipe del Combal di cimentarsi anche in eventi legati alle inaugurazioni delle mostre del vicino museo.

È qui che Scabin affina la sua idea di riproducibilità e serialità studiando una sua versione di food design. Ed è qui che comincia a servire menu innovativi e piatti che introducono la multisensorialità e la memoria nel rapporto con il cibo, divertendo e mantenendo sempre molto centrale l’aspetto edonistico.

Piola kit

Piola kit

Hambook

Hambook

«Per il settore gastronomico il loop tra emozione ed esperienza è micidiale, perché se l’esperienza è nel lato conscio, l’emozione è ancora inconscia. Ma il lembo che mi interessa di più è quello “animale” legato al piacere. Perché tutti quanti godiamo, ma non lo facciamo alla stessa maniera. Mi interessa questo lato perché è il più trasversale e contemporaneamente il più vero. Anche se non è assolutamente detto che io produca gusti e cose che mi diano piacere. Il problema più grande sta quando il passaggio entra nella fase conscia, nell’esperienza dopo la quale - come nelle relazioni, dice lui, ndr - difficilmente ci si ri-emoziona. Allora ci vengono in aiuto trasgressione e perversione. Un loro utilizzo bilanciato rimette in moto un’esperienza. Interrompono uno schema. Riproducono piacere. Spesso siamo noi a banalizzare cose che, rispolverate, rilucidate, riottengono piacere. A volte anche un gusto negativo può essere lo stimolo adatto per ricreare l’esperienza».

Black is black

Black is black

Zuppizza

Zuppizza

Space lasagne

Space lasagne

Tataki di melanzana e confit di pomodoro

Tataki di melanzana e confit di pomodoro

Rognone al Gin

Rognone al Gin

Fassona al camino

Fassona al camino

G&G Burger

G&G Burger

Fusione a freddo

Fusione a freddo

Scabin rappresenta a tutti gli effetti la punta del – piccolo – iceberg dell’avanguardia italiana in cucina. È stato, e resta, il capofila di un gruppo di pensiero creativo nato proprio in Piemonte, «una delle regioni più legate alla tradizione» per citare Noto.

Quello che ha fatto lui – in effetti – in Italia non ha ancora avuto il coraggio di farlo nessun altro.

Tantissimi i piatti pensati da Scabin per il Combal.zero e presentati a Identità Golose, negli anni. Eccone alcuni, le foto sono di Brambilla-Serrani. Iniziamo con la Check salad, qui la ricetta

Tantissimi i piatti pensati da Scabin per il Combal.zero e presentati a Identità Golose, negli anni. Eccone alcuni, le foto sono di Brambilla-Serrani. Iniziamo con la Check salad, qui la ricetta

Cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga, qui la ricetta

Cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga, qui la ricetta

Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati, qui la ricetta

Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati, qui la ricetta

Matrioska di Tropea, qui la ricetta

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Patata orizzontale, qui la ricetta

Patata orizzontale, qui la ricetta

Petite Marmite, qui la ricetta

Petite Marmite, qui la ricetta

Gnocchi alla romanara, qui la ricetta

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Spaghetti Pizza Margherita, qui la ricetta

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