Tenuta Castello e la sfida del Carnaroli Classico

Siamo all’interno del Castello di Desana, in provincia di Vercelli, da sempre “capitale del riso”. Ha sede qui, dall’anno 1833, Tenuta Castello, un’azienda agricola a conduzione familiare, che oggi governa una superficie di 500 ettari, 120 dei quali coltivati a riso delle migliori varietà. I restanti terreni sono dedicati alla coltivazione di farro, mais e pascoli in rotazione, con un importante allevamento biologico di bovini di razza fassona piemontese, che ora conta su un centinaio di capi.

La famiglia Vercellone ha sempre condotto l’azienda assecondando importanti regole: il rispetto per la terra, il mantenimento dell'ecosistema, l’assenza di sostanze chimiche nella coltivazione e lavorazione del riso e la ricerca continua per migliorare i metodi di coltivazione biologica.

Il prodotto di punta di Tenuta Castello è il Carnaroli Classico, la cui definizione da normativa italiana è: “in purezza al 100%”. Nel caso dell’azienda vercellese, le sementi di Carnaroli sono certificate dall’Ente Nazionale Sementi Elette e l'azienda aderisce alla lista di produttori di Carnaroli Classico. Attestati importanti, in un mondo che guarda con attenzione sempre maggiore all'agricoltura trasparente, green e pulita. Per questo, è fondamentale fare cultura sul prodotto.

«Le accortezze», ci spiega Piero Vercellone, titolare dell'azienda con il fratello Paolo, «hanno inizio nei campi perché, intanto, il riso biologico è coltivato in terreni concimati con fertilizzante organico, prodotto da bovini di razza piemontese di proprietà. L’energia utilizzata nel processo è al 55% di natura elettrica e termica, ottenute da fonti rinnovabili. Il riso è poi lavorato in una riseria storica, attraverso macchinari dei primi del Novecento».

«Il Carnaroli», prosegue, «viene essiccato a bassa temperatura con una leggerissima pilatura a pietra, in modo da mantenere inalterata la qualità del chicco. Il riso risulterà più scuro e, in un certo senso, 'più brutto', ma darà origine a un minor rischio di innalzamento dell'indice glicemico, una migliore tenuta alla cottura, più fibra e soprattutto più gusto. È dimostrato, infatti, che il processo di sbiancamento del riso sarà anche esteticamente più gradevole, ma causa la perdita di molti nutrienti e genera un aumento dell’indice glicemico. Per questo, è fondamentale offrire un prodotto che sia il meno trattato possibile».