06-10-2020

Sul Lago di Como è tornato il Sereno

Intervista a Luis Contreras, padrone di casa dell'hotel di Torno, una struttura con un'offerta gastronomica di prestigio

Luis Contreras, imprenditore venezuelano, padrone

Luis Contreras, imprenditore venezuelano, padrone di casa de Il Sereno Hotel di Torno, sul lago di Como

Luis Contreras è innamorato del Lago di Como. L’imprenditore venezuelano, padrone di casa de Il Sereno Hotel - e de Le Sereno, di St. Barth, Caraibi -, crede nella magia del luogo ed è stato tra i primi a riaprire, il 25 giugno, deciso a «Dare certezze ai collaboratori e ai clienti affezionati», ha detto, determinato a «mantenere l'integrità e la forza del team, che in questi quattro anni ha contribuito al successo dell’albergo».

Definito dal New York Times «Un Mondrian in un museo di Monet», l’hotel 5 stelle di Torno, affiliato ai The Leading Hotels of the World e a Virtuoso, è apprezzato fin dall’apertura per gli ambienti dal moderno design progettati da Patricia Urquiola, per la calda accoglienza e l’atmosfera informale e intima che si respira immediatamente, attraversando i maestosi giardini realizzati a regola d’arte dal botanico francese Patrick Blanc. Senza dimenticare le esperienze come i tour sulla flotta di motoscafi Ernesto Riva e la proposta culinaria di prim’ordine, firmata da Andrea Berton e interpretata ogni giorno dal resident chef Raffaele Lenzi.

Avete riaperto a pieno regime?
Sì, abbiamo solo diminuito il numero delle suite prenotabili, 20 delle 30 totali, per garantire sicurezza e maggior distanziamento tra gli ospiti. È anche stato richiamato tutto il personale per offrire un servizio dedicato di alto livello. A rendere speciale l’esperienza a Il Sereno sono sempre le persone: il nostro staff è giovane, professionale, preparato e dover indossare la mascherina non ha fatto nessuna differenza.

Il pic-nic set disegnato da Larusmiani

Il pic-nic set disegnato da Larusmiani

Avete studiato promozioni speciali per stimolare la domanda?
Sì, pacchetti gourmet e per chi lavorava in smart working. Al tempo stesso abbiamo dovuto adattare le nostre strategie di comunicazione per intercettare nuovi mercati di riferimento. Senza gli stranieri d’Oltreoceano, abbiamo focalizzato i nostri sforzi sul turismo di prossimità guardando alle destinazioni a una distanza non superiore ai 100 km dal Lago di Como e in particolare abbiamo guardato al’Italia.

Come cambierà a suo avviso l’hôtellerie a breve e lungo termine?
Noi, come altre piccole realtà che credono nell’arte dell’ospitalità e nella centralità del team, abbiamo scelto di investire e rischiare per mantenere la stessa qualità e lo stesso numero di collaboratori, anche se ciò significa avere più costi che ricavi. Altre compagnie hanno invece deciso di risparmiare, nella speranza che i loro brand potessero essere abbastanza forti per permettere alle strutture di sopravvivere. Ci vorrà tempo per capire gli effetti di queste decisioni sul comparto a lungo termine e che tipo di risposte arriveranno dagli ospiti.

La stagione è andata bene, sono stati utili anche i protocolli di sicurezza?
Abbiamo implementato nuovi standard di pulizia, più di quelli richiesti dalle disposizioni governative, utilizzando per esempio macchinari ultravioletti per le camere e a ozono e vapore nelle aree comuni. Tante le misure adottate: il check-in online prima dell’arrivo in struttura, nuove tecnologie per aprire le porte delle camere tramite mobile. A favorirci è anche il fatto che Il Sereno è una costruzione ‘recente’, di ultima generazione, anche se è ricavata da una villa preesistente, per cui a livello di impianti l'hotel vanta già le più moderne tecnologie di ventilazione, per esempio.

BERTON AL LAGO. La sicurezza non è mancata nemmeno negli ambienti spaziosi e ricercati del ristorante Berton Al Lago, dove la cucina di Berton è declinata nei piatti del giovane chef napoletano Raffaele Lenzi, già forgiato da un’esperienza che l’ha portato da Milano a Londra, a New York e Valencia.

«La cucina che propongo insieme a Raffaele è una cucina del territorio, legata molto agli ingredienti vegetali e al pesce di lago, altro protagonista», spiega lo chef friulano. Interrogato sul futuro della ristorazione nell’era post-Covid, si dice convinto che quella del futuro «Sarà una cucina ancora più attenta al servizio e al contatto personale con i clienti, inteso come relazione, pur mantenendo il distanziamento». L’attenzione fin dall’apertura: «Noi anche prima dell’emergenza avevamo scelto di evitare il buffet per le colazioni e di proporle alla carta. Un plus per i nostri ospiti che ci ha sempre contraddistinto e che ora costituisce un ulteriore vantaggio per l’organizzazione operativa, visto che la situazione richiede a tutti di andare in questa direzione».

Ad entrare nel dettaglio della carta gourmet è però Lenzi.

Al centro, Raffaele Lenzi e Andrea Berton

Al centro, Raffaele Lenzi e Andrea Berton

Funghi cardoncelli, radice di loto e pesto di menta

Funghi cardoncelli, radice di loto e pesto di menta

Milanese di vitello, spinaci, salsa piccante e lime 

Milanese di vitello, spinaci, salsa piccante e lime 

Avete dovuto stravolgere il ristorante? È cambiato qualcosa nella proposta gastronomica?
Non abbiamo cambiato di molto rispetto allo scorso anno per quantità di piatti e menu degustazione. Abbiamo leggermente il numero di proposte alla carta solo per gestire ancora meglio gli sprechi e introdotto un nuovo menu degustazione di 4 portate, studiate su misura per chi desidera cenare in camera. Nuovo il pic-chic box, realizzato per noi in esclusiva da Larusmiani e con un menu a base di piatti freddi della tradizione italiana rivisitati, da prenotare insieme a uno dei motoscafi della flotta dell’hotel e gustare sull’acqua o sulla riva del lago.

Che menù avete studiato quest’anno?
L'offerta del ristorante si articola prettamente in menu degustazione: “Fidarsi” (9 portate); “Vegetali, Tuberi e Radici” (7); “Contrasti” (7) e “Classici”. Dal menu dei piatti classici è possibile comunque anche scegliere alla carta formule ridotte da 2-3 o 4 portate. Io sono particolarmente affezionato al menu Vegetali, Tuberi e Radici, una mia creazione: rappresenta al meglio la filosofia di cucina che vogliamo proporre agli ospiti. Tra i più richiesti, il menu Classici include i nostri best legati alla tradizione, rimarrà sempre disponibile, per accontentare i nostri clienti più assidui.

Quali sono gli ingredienti che non mancano mai e che danno maggiormente identità alla proposta?
Verdure, erbe aromatiche, frutta e semi di varia natura. Abbiamo un ottimo rapporto con produttori a livello nazionale. In generale cerchiamo di prendere il meglio di ogni regione e naturalmente lavoriamo molto con fornitori locali, soprattutto per i prodotti ittici e i vini dell'area valtellinese. Le erbe aromatiche provengono invece da due produttori diversi, uno in provincia di Como e l’altro vicino Pavia, ingredienti che poi tornano a profumare le ricette servite sulle nostre tavole a bordo lago.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Elisabetta Canoro

Giornalista professionista, è consulente di Identità Golose, vice direttore di The CUBE Magazine e collaboratrice di AD Architectural Digest italia e Panorama. Autrice di guide e di libri editi da WhiteStar e Marco Polo

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