Sul Lago di Como è tornato il Sereno

Intervista a Luis Contreras, padrone di casa dell'hotel di Torno, una struttura con un'offerta gastronomica di prestigio

06-10-2020
Luis Contreras, imprenditore venezuelano, padrone

Luis Contreras, imprenditore venezuelano, padrone di casa de Il Sereno Hotel di Torno, sul lago di Como

Luis Contreras è innamorato del Lago di Como. L’imprenditore venezuelano, padrone di casa de Il Sereno Hotel - e de Le Sereno, di St. Barth, Caraibi -, crede nella magia del luogo ed è stato tra i primi a riaprire, il 25 giugno, deciso a «Dare certezze ai collaboratori e ai clienti affezionati», ha detto, determinato a «mantenere l'integrità e la forza del team, che in questi quattro anni ha contribuito al successo dell’albergo».

Definito dal New York Times «Un Mondrian in un museo di Monet», l’hotel 5 stelle di Torno, affiliato ai The Leading Hotels of the World e a Virtuoso, è apprezzato fin dall’apertura per gli ambienti dal moderno design progettati da Patricia Urquiola, per la calda accoglienza e l’atmosfera informale e intima che si respira immediatamente, attraversando i maestosi giardini realizzati a regola d’arte dal botanico francese Patrick Blanc. Senza dimenticare le esperienze come i tour sulla flotta di motoscafi Ernesto Riva e la proposta culinaria di prim’ordine, firmata da Andrea Berton e interpretata ogni giorno dal resident chef Raffaele Lenzi.

Avete riaperto a pieno regime?
Sì, abbiamo solo diminuito il numero delle suite prenotabili, 20 delle 30 totali, per garantire sicurezza e maggior distanziamento tra gli ospiti. È anche stato richiamato tutto il personale per offrire un servizio dedicato di alto livello. A rendere speciale l’esperienza a Il Sereno sono sempre le persone: il nostro staff è giovane, professionale, preparato e dover indossare la mascherina non ha fatto nessuna differenza.

Il pic-nic set disegnato da Larusmiani

Il pic-nic set disegnato da Larusmiani

Avete studiato promozioni speciali per stimolare la domanda?
Sì, pacchetti gourmet e per chi lavorava in smart working. Al tempo stesso abbiamo dovuto adattare le nostre strategie di comunicazione per intercettare nuovi mercati di riferimento. Senza gli stranieri d’Oltreoceano, abbiamo focalizzato i nostri sforzi sul turismo di prossimità guardando alle destinazioni a una distanza non superiore ai 100 km dal Lago di Como e in particolare abbiamo guardato al’Italia.

Come cambierà a suo avviso l’hôtellerie a breve e lungo termine?
Noi, come altre piccole realtà che credono nell’arte dell’ospitalità e nella centralità del team, abbiamo scelto di investire e rischiare per mantenere la stessa qualità e lo stesso numero di collaboratori, anche se ciò significa avere più costi che ricavi. Altre compagnie hanno invece deciso di risparmiare, nella speranza che i loro brand potessero essere abbastanza forti per permettere alle strutture di sopravvivere. Ci vorrà tempo per capire gli effetti di queste decisioni sul comparto a lungo termine e che tipo di risposte arriveranno dagli ospiti.

La stagione è andata bene, sono stati utili anche i protocolli di sicurezza?
Abbiamo implementato nuovi standard di pulizia, più di quelli richiesti dalle disposizioni governative, utilizzando per esempio macchinari ultravioletti per le camere e a ozono e vapore nelle aree comuni. Tante le misure adottate: il check-in online prima dell’arrivo in struttura, nuove tecnologie per aprire le porte delle camere tramite mobile. A favorirci è anche il fatto che Il Sereno è una costruzione ‘recente’, di ultima generazione, anche se è ricavata da una villa preesistente, per cui a livello di impianti l'hotel vanta già le più moderne tecnologie di ventilazione, per esempio.

BERTON AL LAGO. La sicurezza non è mancata nemmeno negli ambienti spaziosi e ricercati del ristorante Berton Al Lago, dove la cucina di Berton è declinata nei piatti del giovane chef napoletano Raffaele Lenzi, già forgiato da un’esperienza che l’ha portato da Milano a Londra, a New York e Valencia.

«La cucina che propongo insieme a Raffaele è una cucina del territorio, legata molto agli ingredienti vegetali e al pesce di lago, altro protagonista», spiega lo chef friulano. Interrogato sul futuro della ristorazione nell’era post-Covid, si dice convinto che quella del futuro «Sarà una cucina ancora più attenta al servizio e al contatto personale con i clienti, inteso come relazione, pur mantenendo il distanziamento». L’attenzione fin dall’apertura: «Noi anche prima dell’emergenza avevamo scelto di evitare il buffet per le colazioni e di proporle alla carta. Un plus per i nostri ospiti che ci ha sempre contraddistinto e che ora costituisce un ulteriore vantaggio per l’organizzazione operativa, visto che la situazione richiede a tutti di andare in questa direzione».

Ad entrare nel dettaglio della carta gourmet è però Lenzi.

Al centro, Raffaele Lenzi e Andrea Berton

Al centro, Raffaele Lenzi e Andrea Berton

Funghi cardoncelli, radice di loto e pesto di menta

Funghi cardoncelli, radice di loto e pesto di menta

Milanese di vitello, spinaci, salsa piccante e lime 

Milanese di vitello, spinaci, salsa piccante e lime 

Avete dovuto stravolgere il ristorante? È cambiato qualcosa nella proposta gastronomica?
Non abbiamo cambiato di molto rispetto allo scorso anno per quantità di piatti e menu degustazione. Abbiamo leggermente il numero di proposte alla carta solo per gestire ancora meglio gli sprechi e introdotto un nuovo menu degustazione di 4 portate, studiate su misura per chi desidera cenare in camera. Nuovo il pic-chic box, realizzato per noi in esclusiva da Larusmiani e con un menu a base di piatti freddi della tradizione italiana rivisitati, da prenotare insieme a uno dei motoscafi della flotta dell’hotel e gustare sull’acqua o sulla riva del lago.

Che menù avete studiato quest’anno?
L'offerta del ristorante si articola prettamente in menu degustazione: “Fidarsi” (9 portate); “Vegetali, Tuberi e Radici” (7); “Contrasti” (7) e “Classici”. Dal menu dei piatti classici è possibile comunque anche scegliere alla carta formule ridotte da 2-3 o 4 portate. Io sono particolarmente affezionato al menu Vegetali, Tuberi e Radici, una mia creazione: rappresenta al meglio la filosofia di cucina che vogliamo proporre agli ospiti. Tra i più richiesti, il menu Classici include i nostri best legati alla tradizione, rimarrà sempre disponibile, per accontentare i nostri clienti più assidui.

Quali sono gli ingredienti che non mancano mai e che danno maggiormente identità alla proposta?
Verdure, erbe aromatiche, frutta e semi di varia natura. Abbiamo un ottimo rapporto con produttori a livello nazionale. In generale cerchiamo di prendere il meglio di ogni regione e naturalmente lavoriamo molto con fornitori locali, soprattutto per i prodotti ittici e i vini dell'area valtellinese. Le erbe aromatiche provengono invece da due produttori diversi, uno in provincia di Como e l’altro vicino Pavia, ingredienti che poi tornano a profumare le ricette servite sulle nostre tavole a bordo lago.


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