Gusto, equilibrio, ironia: al Regio Patio la sinfonia gastronomica di Andrea Costantini

Lo chef del ristorante gourmet del Regina Adelaide interpreta meravigliosamente gli ingredienti del territorio, con una cucina che spicca per esecuzione tecnica, gioco, contemporaneità. Osservando la realtà da punti di vista diversi il mondo assume altre forme. Una piccola, grande verità, che funziona anche in cucina. Lo sguardo di uno chef coraggioso e preparato può dare origine a una cucina innovativa, anche partendo da prodotti tradizionali, valorizzandoli con originalità e tecnica, senza dimenticare un pizzico d’ ironia.

Questo è il caso di Andrea Costantini, chef del ristorante Regio Patio, dell’Hotel Regina Adelaide, nato una decina di anni fa per soddisfare il desiderio della famiglia Tedeschi di offrire al proprio hotel una proposta gastronomica di alto livello, a 360 gradi - totalmente artigianale - che inizia dalla colazione, grazie alla pasticceria dell’hotel I Dolci della Regina esi conclude con l’elegante proposta del Regio Patio, passando per le golosità del pool bar e del Ristorante Adelaide, garanzia di qualità e stagionalità per gli ospiti dell’hotel che scelgono la mezza pensione.

Andrea, 10 anni al fianco di Bruno Barbieri, due anni con Othmar Schlegel, ha saputo inventarsi una cucina che profuma di libertà. Dove è il prodotto il punto di partenza e non la tradizione. La ricerca, il lavoro dello chef a fare a differenza e creare il risultato finale, con originalità e maestria.

Curioso indagatore delle più intense capacità espressive della materia prima, seleziona personalmente i suoi ingredienti, privilegiando piccoli produttori locali ed elementi vegetali del proprio orto. Pesce di lago, olio extra vergine e limoni del Garda, formaggi della Lessinia sono solo alcune delle eccellenze locali che non mancano mai in carta.

Di certo molto han contribuito le esperienze formative «Ho sempre avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno dato molto sia da un punto di vista tecnico che da un punto di vista umano. Così mi sono formato professionalmente. L’esperienza con Bruno è stata senz’altro la più forte a livello gastronomico, uno scambio molto interessante perché abbiamo fatto tante cose insieme. Poi sono i due anni in Svizzera italiana che sono stati una tappa fondamentale per la mia vita professionale e personale. Li ho imparato molto a livello gestionale, formativo, organizzativo».

Oltre alle persone, grande importanza hanno avuto i luoghi. Ovvero ingredienti diversi, tecniche diverse. In una parola: contaminazione. «Sono sempre stato itinerante. Prima in veneto, poi in Sardegna, perché mia moglie è sarda. Loro gastronomicamente parlando hanno tantissimo, come prodotti tradizioni ricette. Hanno molti ingredienti artigianali. Verdure, erbe aromatiche».

Elementi che trasformano e contaminano i suoi piatti. 

Dal viaggio in Giappone per esempio, in visita a Valentino Palmisano, che lavorava al Ritz Carlton a Kyoto, nasce il Ramen di Lago, ora stabilmente in carta. «Il Giappone è un altro mondo per sapori, consistenze, ti sorprende. Ecco perché mi è venuta l’idea del Ramen di lago. Un ramen preparato con i prodotti locali come i tajarin in brodo, il pesce di lago, l’anatra, l’uovo di quaglia, le verdure locali».

Ma l’universo gastronomico nipponico ha determinato anche la costruzione della griglia teppanyaki, di cui ora Andrea non riesce a fare a meno: «E' molto funzionale, si usa poco carbone, rende molto, la sfruttiamo tantissimo. Con la griglia sono nati dei piatti come la Sarda e cipollotto alla brace, misticanza d'erbe e aceto di lampone dove proprio quel tipo d cottura regala qualcosa in più a livello gustativo».

Della nostra degustazione abbiamo apprezzato in particolare modo L’ostrica di lago, l’essenza del Garda racchiusa in un solo boccone, una delicata esplosione di gusto che vede come insolito protagonista il salmerino marinato con le sue uova e il Coregone, i Ravioli di latte, coregone affumicato ed ibisco (piatto-novità di quest’estate), note accese e morbidezza al palato fuori dal comune, così come il fresco e gradevole Spaghetto alla conserva estiva. Brillante l’idea di inserire in menu i quasi dolci, come la golosa Chantilly di patate e vaniglia, gelato al burro nocciola e caramello salato.

Creazioni esaltate dall’abbinamento con vini di tutto rispetto, grazie anche alla professionalità di Stefano Barbieri, direttore del ristorante e responsabile della fornitissima cantina. L’esperienza gastronomica è resa ancor più gradevole dalla guida attenta di Laura Braggion, nuovo restaurant manager del Regio Patio che ha contribuito a creare una squadra tutta al femminile (ora la sala è completamente gestita da donne). Laura, grazie al suo background al fianco di Andrea in cucina, riesce a raccontare i piatti con competenza e precisione, facilitandone la comprensione.

Queste connessioni virtuose sono di casa al Regina Adelaide, che punta proprio sullo scambio e sull’intercambiabilità come occasione di crescita professionale e di miglioramento continuo (il bravissimo Pastry Chef Giancarlo Moranduzzo viene anche lui da un’esperienza in cucina).