Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Caranchini in un ritratto di Nicolò Brunelli
Davide Caranchini è un cuoco di sostanza. E non solo per assecondare il gioco di parole che ci siamo permessi di usare nel titolo. Che sia una delle promesse della nuova cucina italiana lo raccontiamo da qualche anno, ed è stato ad esempio confermato dalla stella Michelin conquistata a novembre 2019, o dal premio ricevuto solo qualche mese fa da Food & Wine Italia come miglior chef under 35.
Ci sono però momenti, passaggi, che mettono alla prova la concretezza delle promesse: la crisi Covid19 che ha investito l’Italia e il mondo è certamente uno di questi. Materia, il giovane ristorante di Cernobbio guidato da Caranchini in cucina, insieme alla compagna Ambra Sberna in sala, sembra esserne uscito indenne e non solo. Rafforzato forse no - come racconteremo le difficoltà del momento hanno causato qualche cambio di programma per il futuro - ma certamente consolidato.
Ambra Sberna e Davide Caranchini
Un dettaglio della sala di Materia
A Materia lo hanno fatto e il risultato è una carta quasi completamente nuova e un menu degustazione anch’esso profondamente rinnovato: «Abbiamo avuto molte idee in pochissimo tempo ed è stato certamente merito della pausa che ci è stata imposta dalle circostanze. Di conseguenza abbiamo cambiato moltissimi piatti, mantenendo solo qualche caposaldo della nostra proposta».
Panna cotta ai ricci e spuma di cervello di vitello
Midollo e zafferano
I garum sono un’altra delle presenze fisse nella cucina di Caranchini. Non solo nelle riuscitissime Linguine in cui troviamo, tra le altre cose, piacevoli echi di due grandi firme della cucina italiana come Lopriore e Camanini, ma anche in un piatto nuovissimo che abbiamo avuto il piacere di assaggiare e che presto sarà inserito nel menu degustazione a mano libera: Agnello crudo, marinato nel garum di agnello, beurre blanc, cetriolo, sesamo e caviale.
Linguine, burro, garum di agone e anchoor
Agnello crudo, marinato nel garum di agnello, beurre blanc, cetriolo, sesamo e caviale
Piccione allo spiedo, linfa di betulla fermentata e sambuco sott’aceto, in due servizi
Salmerino marinato nel miso, rafano e aneto
Da sinistra: Ambra, Luca e Marco Sberna
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose