Caranchini: Materia e sostanza

Davide Caranchini è un cuoco di sostanza. E non solo per assecondare il gioco di parole che ci siamo permessi di usare nel titolo. Che sia una delle promesse della nuova cucina italiana lo raccontiamo da qualche anno, ed è stato ad esempio confermato dalla stella Michelin conquistata a novembre 2019, o dal premio ricevuto solo qualche mese fa da Food & Wine Italia come miglior chef under 35.

Ci sono però momenti, passaggi, che mettono alla prova la concretezza delle promesse: la crisi Covid19 che ha investito l’Italia e il mondo è certamente uno di questi. Materia, il giovane ristorante di Cernobbio guidato da Caranchini in cucina, insieme alla compagna Ambra Sberna in sala, sembra esserne uscito indenne e non solo. Rafforzato forse no - come racconteremo le difficoltà del momento hanno causato qualche cambio di programma per il futuro - ma certamente consolidato.

Siamo stati a trovare lo chef di Materia in un martedì di fine agosto e lo abbiamo trovato in gran forma. Il ristorante pieno, come prima cosa: «Abbiamo riaperto il 2 giugno - racconta il comasco - e il bilancio dell’estate appena trascorsa è certamente positivo, soprattutto pensando alle nostre incertezze iniziali. Riempiamo il ristorante pressoché sempre, anche se è cambiata la nostra clientela. Se, soprattutto d’estate, eravamo abituati a un pubblico di turisti del Lago di Como, principalmente americani, russi e cinesi, quest’anno sono arrivati tantissimi italiani e molti europei, dal Belgio, dalla Francia, dall’Olanda. Oltre alla nostra clientela fissa, quella che abbiamo fidelizzato nel corso di questi primi anni di vita».

Come dicono diversi cuochi e ristoratori, nella negatività dei mesi appena passati si può trovare qualche elemento positivo guardando alla liberazione di risorse mentali che ha generato: «Scherzando tra di noi - continua Caranchini - ci diciamo qualche volta che avremmo bisogno in ogni stagione di tre mesi di stop. Un periodo in cui spogliarci delle tensioni della quotidianità e dedicarci a pensare, a inventare, a sperimentare».

A Materia lo hanno fatto e il risultato è una carta quasi completamente nuova e un menu degustazione anch’esso profondamente rinnovato: «Abbiamo avuto molte idee in pochissimo tempo ed è stato certamente merito della pausa che ci è stata imposta dalle circostanze. Di conseguenza abbiamo cambiato moltissimi piatti, mantenendo solo qualche caposaldo della nostra proposta».

Quattro, in particolare, i “classici” di un ristorante che ha circa quattro anni di vita. l’Insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, caviale e latte di mandorle amare, la Panna cotta ai ricci e spuma di cervello di vitello, le Linguine, burro, garum di agone e anchoor e il dolce omaggio a Milano, Midollo e zafferano.

Piatti che fin dalla loro descrizione raccontano di ingredienti non facili o piacioni, ma che riescono a risultare immediati e piacevoli a qualsiasi palato, merito della mano sapiente e a suo modo matura dello chef classe 1990. Midollo e zafferano è davvero un dessert, non è una prova di bravura e di “famolo strano”: il doppio uso del midollo - in un gelato al posto della panna, e congelato e grattugiato sul piatto finito - è funzionale al gusto, oltre che rappresentare una parte essenziale del tributo a una città che ha influenzato nella storia la cucina comasca.

I garum sono un’altra delle presenze fisse nella cucina di Caranchini. Non solo nelle riuscitissime Linguine in cui troviamo, tra le altre cose, piacevoli echi di due grandi firme della cucina italiana come Lopriore e Camanini, ma anche in un piatto nuovissimo che abbiamo avuto il piacere di assaggiare e che presto sarà inserito nel menu degustazione a mano libera: Agnello crudo, marinato nel garum di agnello, beurre blanc, cetriolo, sesamo e caviale.

Una creazione di grande profondità aromatica e di altrettanta golosità: «Da quando ho scoperto l’uso dei garum, quando sono stato al Noma, non ho mai pensato di usarli come esercizi di stile. La verità è che mi permettono di ottenere dei risultati gustativi che altrimenti non potrei raggiungere. Spesso applichiamo questa tecnica: associare la materia prima che usiamo come base di un garum alla sua versione cruda, come accade nel piatto che hai assaggiato. Ma questo serve solamente a enfatizzare e rafforzare il gusto di quell’ingrediente. Anche per questo capita sovente che non raccontiamo nemmeno di aver usato un garum in un piatto, perché non è mai una cosa fine a se stessa. L’unico nostro fine è il gusto, la bontà del piatto».

Vale poi la pena di sottolineare come Caranchini sia un cuoco capace di proporre anche piatti di scuola più classica, come nell’impeccabile Piccione allo spiedo, linfa di betulla fermentata e sambuco sott’aceto, in due servizi. Se la cottura del piccione è uno dei più citati banchi di prova della tecnica di uno chef, quello di Materia merita un plauso anche in questo senso. Ma anche nel Salmerino marinato nel miso, rafano e aneto non è difficile scorgere una deliziosa e riuscita citazione del più classico salmone marinato scandinavo.

Abbiamo accennato a dei cambi di programma, nei prossimi mesi di Materia, causa Covid. Caranchini e i suoi compagni di strada avevano infatti investito con l'idea di spostare, proprio in questo periodo, la sede del ristorante. Sempre a Cernobbio, a qualche centinaia di metri dall’attuale, ma conquistando più spazio sia per la cucina (al momento davvero compressa), sia per il servizio e l’accoglienza ai clienti. Ma come detto, la scelta, alla luce di quanto avvenuto, è stata un’altra.

«Non ce la siamo sentita - ci dice lo chef - nonostante la ripresa sia stata più che buona, le incertezze per il futuro rimangono. L’investimento per spostare Materia non poteva che essere ingente: se l’avessimo fatto, avremmo dovuto metterci ogni nostra risorsa, e non era il momento. Così, avendo comunque individuato questo locale che ci piace molto, abbiamo deciso di lavorare a una nuova insegna, dal carattere più informale e più pop. Contiamo di aprire, se tutto va bene, entro fine 2020. O più realisticamente a inizio 2021. Ma pensiamo anche a Materia: da quello spazio ricaveremo inoltre un laboratorio per le nostre sperimentazioni. Pensiamo al futuro, con grande voglia di fare».

Un futuro che Caranchini, e con lui Ambra, Luca e Marco Sberna che lo affiancano in questa avventura, meritano ampiamente.