Carnal: piatto, mani, pancia, cuore

Roma aveva toccato il picco, e questa volta è di caldo che si parla: 43 gradi versati come lava sulla città eterna, labirinto spettrale senza stormi di turisti stagionali. Così disponibile a mostrarsi per intero, con quell’insaziabile senso di meraviglia che scatena. E per chi Roma l’attraversa, per quanti sfidano la torrida canicola, prima o poi arriva la sera, l’aria si ammorbidisce ed è subito fame.

In via dei Gracchi - zona Vaticano - resistere al languore sarebbe un sacrilegio a casa Carnal, il progetto tutto nuovo firmato dallo chef Roy Caceres e dal suo socio, amico e serbatoio vulcanico di idee, Riccardo Paglia. Carnal è l’espressione di un’impronta fraterna, è intima allegria, familiarità, complicità. È quanto sia in grado di esprimere una tavola a cui più mani attingono, meglio è – senza mai farsi bastare quello stare insieme godereccio trasportato in una dimensione esotica, vibrante: una festa a colori.

La storia di Carnal ha inizio con Bistrot 19, una cucina confortevole (ricca di tagli sottovalutati, colpi di fulmine gustativi, commistione di tradizioni) che, nel mentre del confinamento sociale che ha sospeso la convivialità di migliaia di tavole italiane, si è predisposta a una metamorfosi rapida ma ben ponderata, somministrata ai più curiosi con una preview in formato delivery. Il pubblico romano applaude e Carnal decolla.

Roy Caceres

Waffle di mais con bottarga e burro di malga

Arepa di mais, stracciatella di Andria, crema di avocado, gamberi rossi e datterini dry

«Qui, non ci perdiamo i formalismi – Carnal è una proposta sgrassata da rigide impalcature, una tavola libera e aggregante. Abbiamo solo una regola: mangiare a ritmo. Si usano molto le mani e su svariate portate vogliamo eliminare la mise en place». Perché parte del piacere qui è imbrattarsi, raccogliere con le dita tutto quello che casca. Quasi che l’energia del cuoco si trasferisca tra le mani dell’ospite per mezzo di quell’interazione con la materia che diventa atmosfera. Carnal, dicevamo, è come una grande festa a cui sala, cucina e commensali sono tutti invitati: il pass è una finestra sulla piazza che dà dritto sui tavoli, e da lì  si dispensano consigli, si fondono commenti, si spargono i vapori succulenti delle affumicature. Da lì ci si gode lo spettacolo degli animi distesi, amalgamati.

Ma cosa si mangia da Carnal? Di tutto colpo, verrebbe da dire ‘sudamericano’. Corretto – arepas, empanadas, tostada, tamales, platano: ma cosa ci fanno insieme cocomero e bufala o la stracciatella di Andria con crema di avocado e datterini? A tavola passa un crudo di pannicolo di Podolica con grano saraceno croccante, fondo affumicato, croccante di Pão de quejo e misticanza, un taco di maiz blu con formaggio della malga Bordolona all’argentiera, tenerume al vapore e mayo al cipollotto e susine, ancora la pinna dorsale di centrofolo con battuto di pomodoro e cetrioli ricoperta da un mix di semi.

Crudo di Ricciola con frutto della passione edamame e germogli

Taco di mais blu con formaggio della malga Bordolona all'Argentiera 

Pinna dorsale di centrofolo, brodo di pesce e fagioli neri, battuto di pomodori e cetrioli tutto coperto da un mix di semi

Coerente alla rilassatezza e al brio dei piatti è sicuramente la proposta di un drink pairing a base cocktail: «Preferiamo tirare in gioco la mixology, per andare incontro al piatto e rinfrescarlo. Non ci limitiamo a dissetare: vogliamo conquistare il palato nella sua totalità, sfruttando anche le emozioni gustative legate alla temperatura, a equilibri incrociati tra cibo e drink. È ancora tutto nuovo e c’è molto da imparare, ma è proprio questo che ci stimola».

E allora largo alla creatività, a una cucina anti-noia, alla capacità di innovarsi contrastando omologazioni e restrizioni in anguste categorie. Spazio al cibo senza confini, intrecci esplosivi, viaggio, esplorazione di radici e origine. Piatto, mani, pancia, cuore.

Carnal
via dei Gracchi, 19
Roma
+390642917690
prezzo medio: 35 euro, vini esclusi
chiuso sabato a pranzo, domenica a pranzo e l'intero lunedì