Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Salvatore Avallone e Federica Gatto, compagni nella vita, chef e maitre del ristorante Cetaria di Baronissi (Salerno)
Baronissi, valle dell’Irno. Sono solo 10 km dal mare, salite su cui però s’arrampica un mondo intero, quello che separa Salerno, anticamera della Costiera glittering, dall’entroterra laborioso e oscuro. Solo per questo andrebbe lodato il lavoro di chi sceglie di faticare fuori dai riflettori. Salvatore Avallone è un ragazzo di Cetara che ogni giorno intona da lassù una saudade per i lidi perduti – ma non per sempre - con quadri e complementi d’arredo dall’entusiasta soggetto marinaro. Ma il mare che c’interessa di più è quello che disegna nel piatto da 8 anni, con tenui frizioni e una tecnica che viene solo dopo il palato, felice e allenato a lungo, sulle barche dei Ferruzzi e nella ristorazione di lusso a Lugano. Un’autodidattica tenace e istintiva, premessa di un piacevolissimo pranzo di fine estate. Quali sono le coordinate che lo definiscono? In generale, lo sforzo di non scopiazzare, più o meno subdolamente, i piatti che fanno gli altri. Qui non c’è traccia di omologazione perché il ragazzo esprime sicurezza sulle cose sue, non cerca appigli altrove. Nel particolare, in Campania apprezziamo sempre di più le fughe dagli impiatti da “giovani vecchi”, quell’osare ma non troppo, quel continuo rassicurare di non stravolgere le materie felix della regione, probabile viatico di stelle e stelline ma vicolo cieco nell’affermazione di un’identità.
Orto e mare
Parmigiana di baccalà
Pasta mischiata a mare
Bottoncini di ricotta e 'nduja con asparagi e cannolicchi
Scorfano, il suo ristretto e finocchio
A sinistra, Sara Sabarese, sommelier, 21 anni
La sala accanto alla cucina
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose