Nel Chianti, Passo dopo Passo

Il Relais Riserva di Fizzano, sede dei vini di Rocca delle Macie, ha battezzato un'interessante osteria dal nome curioso

19-07-2020
Uno sguardo panoramico del Relais Riserva di Fizza

Uno sguardo panoramico del Relais Riserva di Fizzano a Castellina in Chianti (Siena), sede di Passo dopo Passo Osteria

Passo dopo passo, immersi fra vigne rigogliose e lussureggianti, accolti da ulivi secolari, casolari medioevali sapientemente ristrutturati e da una minuscola e suggestiva chiesetta, si giunge in cima alla collina che ospita il Relais Riserva di Fizzano.

Siamo nel cuore del “Gallo Nero”, in comune di Castellina in Chianti. Nel 1984 la famiglia Zingarelli, nota per le attività di Italo, grande produttore di vino e di film – lanciò lui la coppia Bud Spencer e Terence Hill - acquistò il borgo, all’epoca abbandonato. E ne fece un luogo meraviglioso. Qui si producono vini, con il marchio Rocca della Macie, si frange l’olio, grazie a un tradizionale frantoio con macina in pietra, si soggiorna in un Relais con 22 appartamenti ricavati dalle antiche strutture. E all’interno dell’edificio centrale, dietro alla splendida piscina circondata dai filari di Sangiovese, c'è il ristorante.

Giulia, nipote di Italo, accoglie i clienti e dirige le operazioni di quella che è stata ribattezzata Passo dopo Passo Osteria. A guidarne l’offerta gastronomica è arrivato Maurizio Bardotti, chef empolese, capace di portare all’attenzione dei gourmand toscani e dei tanti turisti, prima la cucina del Colombaio di Casole d’Elsa, poi quella del ristorante 43 a San Gimignano, premiato con una stella dalla Michelin. L’avventura di Bardotti nel borgo delle torri, Patrimonio dell’Umanità, si è però conclusa repentinamente, causa chiusura forzata del ristorante decisa dalla proprietà, durante il lockdown.

Chef Maurizio Bardotti

Chef Maurizio Bardotti

Giulia Zingarelli

Giulia Zingarelli

La ripartenza è stata altrettanto veloce con il suo arrivo a Fizzano: «E’ stato un colpo di fulmine, propiziato da visioni e aspettative simili e dalla voglia di ridisegnare la proposta di un ristorante che serve sia gli ospiti del Relais sia i molti appassionati. Alcuni sono clienti che mi hanno seguito, e devo dire apprezzato, negli ultimi anni per una serie di proposte che potremmo definire “modernamente toscane». Niente eccessi, tanta solidità, qualche sperimentazione e sapori ben definiti e marcati. «Vogliamo davvero crescere Passo dopo Passo – spiega Giulia Zingarelli – e per questo il nome scelto non è casuale. Siamo dentro a un Relais, splendidamente immerso nelle colline del Chianti. Qui produciamo vino e olio, qui abbiamo il nostro orto. Ci piace una cucina che rispecchi tutto questo. E sono certa che quella di Maurizio sia quella giusta».

Nella bella stagione il calar del sole all’orizzonte offre scorci di meraviglia e prepara cuore e mente ad apprezzare i piatti e le proposte dello chef, abilmente servite e illustrate dal personale di sala. Si comincia con un morbido Mini Hamburger - il pane è fatto in casa - insaporito da un miele alla senape. Si osa un po’ di più  con le consistenze nella Carota, mou allo scalogno, balsamico e crumble al pepe di Sichuan, accompagnato da una spuma all’Ace. La toscanità esce più spiccata nell’Uovo Poché, pecorino, spinacini e tartufo, un piatto decisamente gustoso e goloso, profumato e delicatamente morbido dove l’impronta dello chef appare in maniera chiara e inequivocabile.

Sempre il pecorino è protagonista degli Spaghetti Mancini, cacio e pepe, sedano rapa e caffè che anticipano il pezzo forte del menù degustazione: la Guancia di Vitello, vino rosso, spezie, porro confit e limone in salamoia, robusto e arricchito dagli aromi dal Chianti Classico utilizzato per la lenta cottura. Dalla carta dei dolci, dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, è piacevole pescare il Cioccolato, cremoso di caramello salato e mango, esplosivo nelle sfere di cioccolato fondente e piacevolmente sapido nel resto dell’abbinamento. Scontato, vista la location, che si beva bene. Alle molte etichette targate Rocca delle Macie, provenienti dalle 4 tenute di proprietà: Le Macie, Riserva di Fizzano, Sant’Alfonso, Le Tavolelle, si affiancano i SuperTuscan, i prodotti delle vigne di famiglia in Maremma e i vini ottenuti dalle collaborazioni che intercettano altre zone vocate delle regione.

Uovo Poché, pecorino, spinacini e tartufo

Uovo Poché, pecorino, spinacini e tartufo

Spaghetti Mancini, cacio e pepe, sedano rapa e caffè

Spaghetti Mancini, cacio e pepe, sedano rapa e caffè

Qui si producono i vini di Rocca della Macie

Qui si producono i vini di Rocca della Macie

«Siamo solo all’inizio di un percorso – spiega Maurizio Bardotti – abbiamo aperto i battenti a inizio giugno e ci prepariamo ad accogliere, in piena sicurezza, gli ospiti che vorranno venire a farci visita. Lavoriamo materie prime del territorio e con questo ci piace dialogare. Poi, in futuro, vorrei spingere un po’ di più sull’acceleratore contaminando il menù con idee e sapori presi qua e là per il mondo. Per guidare i clienti su percorsi gastronomici più strutturati». Sempre, ovviamente, passo dopo passo.

Passo Dopo Passo Osteria
Riserva di Fizzano
località Fizzano
Castellina in Chianti (Siena)
Prezzi medi: antipasti 11, primi 12, secondi 18,50, dessert 9 euro
Menu degustazione: 45 euro
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica.
 


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