Milano, Aalto riapre con una novità: ai fornelli c'è il giapponese Takeshi Iwai

Incontriamo Claudio Liu dopo 3 mesi e quasi sembra non ci sia stata alcuna buriana. Accoglie gli ospiti con entusiasmo immutato, evidente anche dietro alle mascherine brandizzate e ingegnerizzate dal Politecnico di Milano. Di certo lo confortano i numeri perché l’ammiraglia Iyo Experience è tornata a macinare i coperti pre-lockdown: all’interno i tavoli sono di meno e più distanziati, ma compensano i 24 posti nel dehors esterno. Aji, specialità delivery e asporto, registra fin da maggio un netto segno più sui volumi dell’anno precedente. A conoscere il patron italo-cinese, non sono però tanto le revenue ritrovate a tenere alto il morale ma i progetti ancora sulla carta e quelli in pista di decollo.

La novità più importante del presente riguarda Aalto, l’ambiziosa insegna aperta pochi mesi fa a Porta Nuova, nella piazza che porta il cognome dell’archistar finlandese. In cucina è arrivato Takeshi Iwai, giapponese di Ibaraki, prefettura poco a nord di Tokyo. Quarantuno anni, è in Italia da 13 stagioni: dopo aver spiato il mestiere da maestri importanti – tra gli altri, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni al Quadri, Luciano Monosilio – ha speso le ultime 4 annate coi galloni da chef al timone di Ada e Augusto.

Si è parlato molto, in passato, di quel piccolo scrigno gourmet, ricavato in una saletta elegante della Cascina Guzzafame, nella periferia sud-occidentale di Milano. Il refrain di critica e pubblico era sempre lo stesso: «Che ragazzo di talento, possibile che la Michelin non se ne accorga?». Mentre la risposta soffia nel vento, Iwai si è guadagnato una degna ribalta, nel cuore della metropoli. «Sono state stagioni bellissime», sussurra il giapponese, circondato dalla nuova brigata, quadruplicata rispetto a quella che gestiva prima, «ho avuto un po’ di proposte. Mi sono preso una pausa, ho viaggiato tanto e ho scelto quella di Claudio Liu».

La collaborazione è animata da affinità d’intenti: «Entrambi vogliamo riempire il ristorante tutte le sere», specifica Iwai, «cucinare per i clienti prima che per le guide. Poi, certo, i riconoscimenti sono importanti. C’è un concetto su cui andiamo soprattutto d’accordo, quello di libertà. La mia cucina è giapponese ma anche italiana, oppure nessuna delle due cose. È una cucina libera di esprimersi, fuori da ogni casella o steccato». Conferma Liu: «Ho deciso di puntare su Takeshi perché abbiamo estrazioni e sensibilità affini, orientate a una cucina aperta, non dogmatica. È un grande professionista, mi ha colpito da subito».

In tutta sincerità, è successo anche a noi che abbiamo avuto il piacere di testare il menu del debutto. Dalla riapertura di lunedì scorso, la proposta del ristorante gastronomico Aalto part of Iyo (non si chiama più Iyo Aalto: è in atto un’operazione di re-branding) si divide tra carta (4 piatti per corsa) e due menu degustazione, rispettivamente da 5 e 8 portate.

Il degustazione zero di Takeshi Iwai è una riedizione potenziata dei piatti di Ada e Augusto, con inediti di spessore. I sapori prima di tutto, prepotenti, come quelli che sprigiona il Risotto aspro con gemme di pino, sormontato da una preziosa quenelle di gelato alle ostriche, da spalmare con grazia lungo le trame strette della circonferenza. Rotondità quasi mai timide, sostenute dalla passione del cuoco per i toni acidi, «soprattutto ora che è estate», umamici e per le fermentazioni: «Si dice che sia una moda lanciata dal Nord Europa», spiega lo chef, «ma le azioni dei batteri sugli alimenti sono da sempre nel dna della cucina giapponese».

Intrecci di eleganze e croccantezze tra mare e orto come Scampi e semi di basilico, frutto della passione e tapioca con olio di erbe di campo o i poetici Cannolicchi con asparagi bianchi su panna acida, fiori e olio di tagete e boccioli di camomilla. Dialoghi felici tra due continenti come il singolo Mondeghilo in tempura in apertura o il nido di Spaghettoni Benedetto Cavalieri, da sollevare con le bacchette tipo soba tsukemen-style, e intingere prima in una mini-bowl con densissima crema di vongole, poi unendo alla salsa piccole olive e pomodorini in tartare, poi ancora dell’olio di ginepro e infine un mini-cocktail a prevalenza anice e passion fruit che azzera il palato. A un certo punto, arriva persino la pagnotta tonda col taglio a croce e un puntino di burro fermentato da spalmare: «Non servivo il pane da 15 anni», scherza Liu. 

Menzione speciale finale per i dessert, firmati da Matteo Andreotti, secondo e pasticciere di Iwai già a Gaggiano, con un’esperienza importante nella sala delle meraviglie dei dessert di Tickets a Barcellona: che bontà quella Sfoglia al cioccolato con gelato al fiorlatte affumicato e la Torta di rose aromatizzata al cardamonomo con gelato al caffè e olio al pepe nero. Tasselli che compongono piccole felicità.

Aalto part of Iyo
piazza Alvar Aalto/viale della Liberazione 15
Milano
+390225062888 e booking@aalto-restaurant.it
Prezzi medi: antipasti 30, primi 30, secondi 40, dessert 15 euro
Menu degustazione: 110 e 135 euro (5 e 8 portate)
Chiuso domenica, aperto solo la sera