Sfuso, la fase due di Mammaròssa

Definirla solo un’osteria potrebbe risultare riduttivo perché Mammaròssa ad Avezzano è sempre stata una fucina, un vaso di Pandora pieno di idee legate tra loro dal filo di Franco, il nutrimento del corpo e dell’anima. Un ristorante, un laboratorio, una cantina, un orto, una biblioteca, in una sola parola Mammaròssa, un oikos perfetto e studiato per godere di un privilegiato otium intellettuale fatto della commistione di arti tra esse correlate.

Tutto questo accadeva prima che la pandemia chiudesse le porte del ristorante e arrivasse ad aprire quella delle idee, dell’hic et nunc, del saper cogliere nel buio del momento l’occasione propizia, di sfilare fuori dal taschino la capacità di sapersi adattare evolvendo, mutando, rinnovando a seconda delle eventualità. Con la pandemia, Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro si sono trovati a misurarsi ancora una volta con se stessi e con la vita in un contesto geografico ed endemico come quello marsicano affatto scontato, un territorio tanto ricco quanto difficile, e che negli anni ha spinto i due a puntare solo sulla propria arguzia, diventando prima cittadini del mondo e poi del proprio regno.

«L’occasione giusta è arrivata in un momento di totale difficoltà», raccontano gli chef, «avevamo iniziato a pensare a Sfuso già qualche tempo fa, per anni è rimasto nelle nostre menti come una nebulosa in continuo movimento mentre oggi, forse anche grazie a questa stasi in parte solo apparente, tutto ha subìto un’accelerazione, ed il progetto ha preso forma, sostanza. Sfuso si è materializzato prima come delivery e adesso in un suo spazio tutto dedicato». 

Una frazione del menu di Sfuso bistrot

Il Maritozzo al tiramisu di Sfuso Bistrot

Il 24 giugno dunque, a poco dal solstizio d’estate e in una notte carica da secoli di ritualità magiche, prenderà il via per Franciosi e D’Alessandro una nuova fase, un nuovo inizio, sia sotto il profilo strutturale che nella visione dei progetti. Sfuso, infatti, lavorerà all’aperto e sarà terrazza e giardino da vivere come bistrot o picnic in puro stile glamping. Otto invece saranno le cene su prenotazione che verranno organizzate per Mammaròssa, otto appuntamenti Lab che Franco e Francesco ci promettono saranno di altissimo livello e di cui presto parleremo presto. 

«Per capire Sfuso bisogna prima cogliere il contesto in cui noi ci trovavamo con Mammaròssa e le difficoltà o le restrizioni mentali che forse ci stavamo involontariamente imponendo per restare dentro alcuni schemi, per non infrangere troppo le regole. Questo però ci stava pian piano esaurendo e la nostra cucina rischiava di diventare il compiacimento degli altri, ma non il nostro. Ecco, Sfuso nasce come liberatore di Mammaròssa dalle incombenze che il territorio ci ha portato ad avere. Con il ristorante abbiamo sempre camminato sul filo, cercando l’equilibrio tra la tradizione richiesta dalla clientela locale e il futuro con cui noi volevamo misurarci».

«Dovevamo fare un regalo a Mammaròssa, così abbiamo deciso di toglierle le zavorre per permetterle di volare più alto, fin dove riusciremo a spingerla. Per intenderci, Sfuso sarà la vecchia cascina a cui dare una mano di vernice, Mammaròssa invece sarà un nuovo terreno su cui costruire un grattacielo moderno e lucente».

Due progetti per due cucine diverse e distinte, due facce nuove, due anime di uno stesso linguaggio dove trovare in una il futuro e nell’altra la tradizione, la storia della cucina italiana e non solo – Franciosi si dedica da anni allo studio delle culture gastronomiche mondiali, non ultima quella giapponese e africana – che verranno proposte in Sfuso viaggiando fuori dalle rotte già percorse da Mammaròssa, una vera e propria scuola del gusto atta a formare nuovi palati in territori dove forse l’avanguardia fa ancora un po’ fatica ad attecchire.

Franciosi e D'Alessandro a Identità Golose Milano nel dicembre scorso

«Proprio così, con Sfuso, vorremmo in un certo senso preparare anche gli autoctoni a una cucina diversa, d’esperienza come quella di Mammaròssa, che nel frattempo si sarà ancora più evoluta per essere definitivamente se stessa. Abbiamo molte idee per quest’estate con Sfuso, dal Festival delle Idee e dei Pensieri che sarà una vera e propria agorà del pensiero, un esercizio della dialettica in tutte le sue forme, ai Tra-Monti Jazz, quando accoglieremo i nostri ospiti al calar del sole sulle note di musica d’intelletto (non solo jazz ma tutti i tipi di musica realizzati con sapienza, anche la techno) con la nostra cucina terrena, la nostra birra nata da una cooperazione con i ragazzi di Birra del Borgo e che a breve presenteremo, e i nostri vini naturali Pecorino e Montepulciano d’Abruzzo realizzati con Feudo d’Ugni».

Due progetti diversi e ambiziosi che i due chef stanno realizzando contando solo ed esclusivamente sulle loro forze, facendo in modo che tutte le loro scelte portino Mammaròssa ad essere un’entità sostenibile, un’etichetta indipendente e slegata da qualsiasi forma di partenariato economico, come lo è sempre stata. Corrono veloci Franco e Francesco perché ad ottobre, quando sarà il momento di riaprire il ristorante, ci sarà da reinventarsi di nuovo, ma sono pronti e preparati i due, forti e da sempre gentili, se all’Abruzzo - con occhi nuovi - si vuol guardare.